Pane di Altamura

Czyli jeden z bardziej znanych włoskich produktów regionalnych. Ten bochenek z książki Daniela Leadera Local Breads bardzo mnie zaciekawił z kilku powodów: po pierwsze zakwas na semolinie, po drugie tylko semolina, po trzecie ciekawy, nieznany mi sposób wyrastania (bez składania, a potem w zawiniątku ze ściereczki) i formowania bochenka (po ostatecznym uformowaniu bochenek już nie wyrasta, a jednak ma ładny kształt). O tym, co z tej ciekawości wynikło pisze poniżej :).

PANE DI ALTAMURA
1 bochenek

200g zakwasu na semolinie 120% hydracji*
350g wody o temperaturze pokojowej
500g drobnej semoliny (grano duro)
- podsypałam około 50g więcej
2 łyżeczki (15g) soli

Zakwas umieść w misce, wlej wodę, wymieszaj. Dodaj semolinę i sól, zamieszaj.

Jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie. Przełóż ciasto na omączony blat i wyrabiaj, aż będzie gładkie i elastyczne, 15-18 minut (na początku będzie bardzo luźne, a czasem uzyska elastyczność). Ciasto powinno pozostać lekko lepkie.
Jeśli wyrabiasz ciasto mikserem typu Kitchen Aid. Wyrabiaj przez 10-12 minut na średniej prędkości (4), aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.

Wyrobione ciasto przełóż do posmarowanej oliwą miski, szczelnie przykryj i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny (autor nic nie pisze o składaniu, więc w pierwotnej wersji nie składałam). Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Przełóż ciasto na omączony blat i uformuj okrągły bochenek. Umieść bochenek na środku czystej, obsypanej semoliną ściereczki i zwiąż przeciwległe brzegi, tak by stworzyć LUŹNY tobołek. Odstaw na 1,5-2 godzin. Ciasto powinno urosnąć wewnątrz zawiniątka, a naciśnięte palcem powoli wracać do stanu poprzedniego.

Piekarnik (z kamieniem w środku) rozgrzej do 210 stopni.

Uformuj bochenek. Rozwiąż tobołek z ciastem i przełóż je na obsypany semoliną blat. Pociągając dwa przeciwległe brzegi ciasta rozciągnij je w długi, cienki prostokąt (15cm x 60cm). Złóż na pół i dokładnie sklej oba cieńsze boki razem (można to zrobić mocno dociskając dłonią), powstanie coś na kształt ust. Tą sklejoną częścią (dołem ust :) złóż ponownie do 3/4 szerokości chleba, zlep (za pomocą palców).

Piecz z parą przez 40-50 minut. Miejsce sklejenia powinno się otworzyć, a wcześniej złożona część ciasta wygnie się ku górze.

Gotowy bochenek ostudź na kratce. Bochenek ten trzymany w papierowej torbie utrzyma świeżość przez 5 dni (według Leadera, według mnie tylko 3 :). Chleb ten można także zamrozić (do 1 miesiąca).

* zakwas zrobiłam z zakwasu żytniego 12 godzin wcześniej: 2 czubate łyżki aktywnego zakwasu żytniego, 75g semoliny, 90g wody.

Chleb jest dość specyficzny :) i raczej wilgotny w środku. Nigdy wcześniej nie jadłam chleba tylko na semolinie (łącznie z zakwasem), chciałam więc spróbować. Zjedliśmy, chociaż nie cały i w takiej czystej postaci już go raczej nie upieczemy. Ale pomysł jest dobry. Kolejny bochenek upiekłam także na zakwasie z semoliny, mieszając 200g semoliny i 300g mąki pszennej chlebowej (tej także trzeba było nieco więcej dodać podczas wyrabiania; ten bochenek składałam dwukrotnie podczas fermentacji). I to był strzał w dziesiątkę (myślę, że chleb z takich proporcji pasuje bardziej do naszych polskich podniebień):

I taką właśnie wersję semolinowo-pszenną Wam polecam, choć warto w ramach odkrywania nowości spróbować i tej oryginalnej. A. stwierdził, że to najładniejszy bochenek jaki kiedykolwiek zrobiłam, na pewno więc wypróbuję ten sposób składania i przy innych okazjach. Chleb wygląda naprawdę ciekawe. Daniel w swojej książce pisze, że takie bochenki zwą się pane accavallato, czyli chleby nakryte i mi podoba się ta nazwa.

Smacznego!

8 komentarze:

margot pisze...

bardzo mnie zaciekawiłaś tym chlebem /chlebami,ta wersja druga przepiękna

lashqueen (italia) pisze...

Kapuję go czasami, jest pyszny. Ma charakterystyczny żółtawy kolor, tzn. różni się od Twojego.
Sama nigdy nie piekłam.

Bareya pisze...

Wspaniale wygląda ten chlebek. Ciekaw jestem czy byś była skłonna dodać do niego jakiejś przyprawy.

EVE pisze...

piękny bochenek :)
mój zakwas już reaktywowany, więc może spróbuję :)

Arvén pisze...

Wygląda świetnie!
Chętnie bym wzięła kromkę...;)

Karmel-itka. pisze...

bardzo specyficzny.
i niezwykły. podoba mi się ;]

Krytyk Kulinarny pisze...

Kolor jego miąższu i ta gruba skórka - ten chleb musi być smaczny. A jeśli jeszcze sprawia wrażenie wilgotnego w środku to tylko na plus. To pewnie przez zakwas! :)

anthony pisze...

robilam juz chleb z tej maki. Osobiscie bardzo go lubie :-)

Blog Widget by LinkWithin