Pane di Altamura

Czyli jeden z bardziej znanych włoskich produktów regionalnych. Ten bochenek z książki Daniela Leadera Local Breads bardzo mnie zaciekawił z kilku powodów: po pierwsze zakwas na semolinie, po drugie tylko semolina, po trzecie ciekawy, nieznany mi sposób wyrastania (bez składania, a potem w zawiniątku ze ściereczki) i formowania bochenka (po ostatecznym uformowaniu bochenek już nie wyrasta, a jednak ma ładny kształt). O tym, co z tej ciekawości wynikło pisze poniżej :).

PANE DI ALTAMURA
1 bochenek

200g zakwasu na semolinie 120% hydracji*
350g wody o temperaturze pokojowej
500g drobnej semoliny (grano duro) - podsypałam około 50g więcej
2 łyżeczki (15g) soli

Zakwas umieść w misce, wlej wodę, wymieszaj. Dodaj semolinę i sól, zamieszaj.

Jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie. Przełóż ciasto na omączony blat i wyrabiaj, aż będzie gładkie i elastyczne, 15-18 minut (na początku będzie bardzo luźne, a czasem uzyska elastyczność). Ciasto powinno pozostać lekko lepkie.
Jeśli wyrabiasz ciasto mikserem typu Kitchen Aid. Wyrabiaj przez 10-12 minut na średniej prędkości (4), aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.

Wyrobione ciasto przełóż do posmarowanej oliwą miski, szczelnie przykryj i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny (autor nic nie pisze o składaniu, więc w pierwotnej wersji nie składałam). Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Przełóż ciasto na omączony blat i uformuj okrągły bochenek. Umieść bochenek na środku czystej, obsypanej semoliną ściereczki i zwiąż przeciwległe brzegi, tak by stworzyć LUŹNY tobołek. Odstaw na 1,5-2 godzin. Ciasto powinno urosnąć wewnątrz zawiniątka, a naciśnięte palcem powoli wracać do stanu poprzedniego.

Piekarnik (z kamieniem w środku) rozgrzej do 210 stopni.

Uformuj bochenek. Rozwiąż tobołek z ciastem i przełóż je na obsypany semoliną blat. Pociągając dwa przeciwległe brzegi ciasta rozciągnij je w długi, cienki prostokąt (15cm x 60cm). Złóż na pół i dokładnie sklej oba cieńsze boki razem (można to zrobić mocno dociskając dłonią), powstanie coś na kształt ust. Tą sklejoną częścią (dołem ust :) złóż ponownie do 3/4 szerokości chleba, zlep (za pomocą palców).

Piecz z parą przez 40-50 minut. Miejsce sklejenia powinno się otworzyć, a wcześniej złożona część ciasta wygnie się ku górze.

Gotowy bochenek ostudź na kratce. Bochenek ten trzymany w papierowej torbie utrzyma świeżość przez 5 dni (według Leadera, według mnie tylko 3 :). Chleb ten można także zamrozić (do 1 miesiąca).

* zakwas zrobiłam z zakwasu żytniego 12 godzin wcześniej: 2 czubate łyżki aktywnego zakwasu żytniego, 75g semoliny, 90g wody.

Chleb jest dość specyficzny :) i raczej wilgotny w środku. Nigdy wcześniej nie jadłam chleba tylko na semolinie (łącznie z zakwasem), chciałam więc spróbować. Zjedliśmy, chociaż nie cały i w takiej czystej postaci już go raczej nie upieczemy. Ale pomysł jest dobry. Kolejny bochenek upiekłam także na zakwasie z semoliny, mieszając 200g semoliny i 300g mąki pszennej chlebowej (tej także trzeba było nieco więcej dodać podczas wyrabiania; ten bochenek składałam dwukrotnie podczas fermentacji). I to był strzał w dziesiątkę (myślę, że chleb z takich proporcji pasuje bardziej do naszych polskich podniebień):

I taką właśnie wersję semolinowo-pszenną Wam polecam, choć warto w ramach odkrywania nowości spróbować i tej oryginalnej. A. stwierdził, że to najładniejszy bochenek jaki kiedykolwiek zrobiłam, na pewno więc wypróbuję ten sposób składania i przy innych okazjach. Chleb wygląda naprawdę ciekawe. Daniel w swojej książce pisze, że takie bochenki zwą się pane accavallato, czyli chleby nakryte i mi podoba się ta nazwa.

Smacznego!