Karmelizowane ciasto francuskie. Kremówka 2.

Tak to już chyba jest, że rzeczy które piekę najczęściej nie udaje się sfotografować, więc i  nie umieszczam ich na blogu. Ten sam los spotkał kremówkę, która jest obecnie jedyną obowiązującą wersją kremówki i jeszcze długo nią pozostanie. Zaczęło się kilka miesięcy temu, gdy kupiłam książkę Pastry Pierre'a Herme (niestety obecnie mam do tej książki nieco więcej zastrzeżeń niż na początku) i postanowiłam zrobić Mille-Feuille. Niestety nie wyszedł mi krem. A że miałam już przygotowane ciasto francuskie skarmelizowałam je jak w oryginalnym przepisie i dodałam krem kremówkowy wyszperany kiedyś u Liski (zawsze się udaje). I tak, choć nieco później znów podjęłam nieudaną próbę zrobienia Mille-Feuille z przepisu Pierre'a, pozostałam przy kremówce, którą Wam bardzo gorąco polecam. Przygotowuje ją bardzo, bardzo często, właściwie to tylko taka nieco podkręcona klasyka, nie powinna więc zrazić żadnego miłośnika tego wypieku. I właśnie taką kremówką zakończyłam w tym roku sezon grillowy.

KREMÓWKA 2
blacha 20x30 lub nieco większa 
 
masa maślana
250g masła o temperaturze pokojowej
100g mąki pszennej
ciasto
100g wody
1/2 łyżeczki octu z białego wina
1 łyżeczka soli
235g mąki pszennej
75g masła, roztopionego i ostudzonego
50g cukru
30g cukru pudru
krem budyniowy 
1 litr mleka
120g mąki
5 żółtek

200-225g cukru
nasiona z 1 laski wanilii
dodatkowo: cukier puder po posypania

masa maślana
250g masła utrzyj do puszystej konsystencji, dodaj 100g mąki, zagnieć, uformuj  płaski prostokąt, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na 1 godzinę.
 
ciasto
W misce wymieszaj wodę, ocet i sól. Dodaj roztopione masło, a następnie mąkę. Zagnieć gładkie ciasto, owiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na 1 godzinę.
 
Ciasto wyciągnij z lodówki, oprósz mąką i rozwałkuj w prostokąt dwa razy większy niż ten z masy maślanej (o grubości mniej więcej 1 cm). Masę maślaną połóż na środku rozwałkowanego ciasta. Złóż boki ciasta ponad masłem, formując kopertę. Delikatnie rozwałkuj w długi prostokąt. Rozwałkowane ciasto złóż: jeden bok przełóż do połowy, następnie dołącz do niego drugi bok, a całość złóż jeszcze raz na pół (jakbyś zamykał/a książkę). Całość owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Całość powtórz jeszcze 2 razy. Po ostatnim złożeniu (i odczekaniu od 30 minut do 24 godzin) ciasto przekrój na pół i rozwałkuj w 2 prostokąty, większe co najmniej o 1,5cm z każdej strony niż blaszka, w której później ułożysz kremówkę.
 
Piekarnik rozgrzej do 150 stopni z termoobiegiem (bez grzałki górnej) lub do 180 stopni (tradycyjne pieczenie).
 
Prostokąty ciasta ułóż na 2 blachach wyłożonych pergaminem. Oba ponakłuwaj lekko widelcem, posyp cukrem i wstaw do piekarnika na około 40 minut. /Jeśli pieczesz tradycyjnie z włączoną grzałką dolną i górną musisz ciasto zamienić kilka razy miejscami, aby oba kawałki równomiernie zarumieniły się. Przy termoobiegu nie jest to konieczne./
 
Upieczone ciasto wyciągnij z piekarnika. Zwiększ temperaturę do 230 stopni, upewnij się, że grzałka górna grzeje. 

Oba kawałki ciasta odwróć "do góry nogami" na czysty pergamin i ponownie połóż na blachach do pieczenia. Jeden kawałek oprósz dokładnie połową cukru pudru. Wstaw do piekarnika na drugi poziom od góry (lub pod samą grzałkę, zależy od pieca). Piecz przez 5-7 minut, aż cukier skarmelizuje się - trzeba bardzo mocno pilnować, aby karmel się nie przypalił. Ciasto zawsze przypali się nieco po bokach, ale one są i tak do odcięcia. Należy jednak wyciągnąć ciasto od razu z piekarnika jeśli cukier zaczyna przypalać się głębiej. 
Wyciągnij pierwszy i tą samą metoda upiecz drugi fragment ciasta.
 
krem budyniowy 
2 szklanki zimnego mleka rozmieszaj z mąką i żółtkami. Pozostałe mleko zagotuj z cukrem i wanilią (wraz z łupinkami), a następnie przelej przez sito. Ponownie podstaw na ogniu i do wrzącego mleka wlej to zimną mieszankę z mąką. Mieszając ugotuj budyń. Przestudź całkowicie.

Ciasto dotnij do przygotowanej formy, ułóż jeden kawałek na dnie karmelizowaną stroną do góry, następnie przełóż kremem. Na wierzchu połóż drugi kawałek ciasta, karmelizowaną stroną w dół. Całość szczelnie przykryj, odstaw w chłodne miejsce.

Przed podaniem posyp cukrem pudrem.

Przy tego typu cieście francuskim nie ma o wiele więcej pracy, należy jednak bardzo uważać, aby karmel nie spalił się - konieczne jest więc stanie przy szybie piekarnika :). Mi osobiście odpowiada też pieczenie w niższej temperaturze, jak tutaj. W każdym razie polecam. Do Pierre'a może jeszcze wrócę, zdjęcia w książce są piękne, szkoda tylko, że nie wszystko się udaje. A może to umiejętności mi brak? ;)

Smacznego!

4 komentarze:

Weronika Król pisze...

Mam taką ochotę na kremówkę ! Już od tygodnia ; )

gin pisze...

Nigdy nie piekłam kremówki, ale bardzo je lubię, więc chyba czas najwyższy spróbować :)

k_ruk pisze...

Podejrzewam że kremówki szybko zniknęły... ;)

Szarlotek pisze...

Ale narobiłaś mi smaka :) Też czasami tak mam ,że brnę w przepis który raz po raz mi nie wychodzi.....

Blog Widget by LinkWithin