Seigle d'Auvergne

Seigle d'Auvergne, czyli francuski chleb żytni z Owernii (na zakwasie). Dziś u mnie kolejny przepis Daniela Leadera z książki Local Breads. Lubię jego przepisy, ponieważ większość opisanych chlebów nie wymaga wyrabiania dłuższego niż kilka minut - co jest dość komfortowe, jeśli tak jak ja posiadacie tylko dwie ręce zamiast Kitchen Aida.

Owernia leży w środkowej Francji i można o niej poczytać do woli w Internecie :). Prezentowany dzisiaj przepis pochodzi z piekarni Amanido Piementa, która mieści się w stolicy regionu: Clermont-Ferrand. Seigle d'Auvergne robi się głównie z mąki żytniej (drobno lub średnio zmielonej; ja użyłam drobnej, typ 720), nie nacina się go i piecze w bardzo wysokiej temperaturze, przez co jego powierzchnia pokrywa się pęknięciami, co ma przypominać wulkaniczny pejzaż regionu.

CHLEB ŻYTNI Z OWERNII
Seigle d'Auvergne (classic Auvergne dark rye)
1 bochenek

zaczyn
45g zakwasu żytniego
50g wody o temperaturze pokojowej
50g mąki żytniej chlebowej (dowolnej)
ciasto właściwe
125g zaczynu z dnia poprzedniego
350g ciepłej (45 stopni) wody
500g mąki żytniej chlebowej (dowolnej)
200g mąki pszennej chlebowej
1 łyżka (20g) soli morskiej

zaczyn
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj, przykryj folią spożywczą i odstaw na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwe
125g zaczynu z dnia poprzedniego dokładnie wymieszaj z ciepłą wodą (temperatura wody jest tu ważna, 45 stopni!). Następnie dodaj mąkę żytnią, całość wymieszaj (na tym etapie ciasto powinno przypominać gęstą pastę). Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na 60-75 minut w temperaturze pokojowej (pasta zwiększy nieco objętość i rozjaśni się).

Na samym końcu dodaj mąkę pszenną i sól. Całość przełóż na blat i wyrabiaj przez 7-8 minut (Kitchen Aid prędkość 2). Ciasto będzie nieco lepkie (mi przypominało plastelinę :), nie dodawaj jednak więcej mąki. Gotowe ciasto posmaruj lekko tłuszczem i przełóż do czystej miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na kolejne 60-75 minut do wyrośnięcia (moje wyrastało dłużej, około 2 godzin).

W piekarniku umieść kamień, po czym nagrzej go do 260 stopni. Przygotuj sobie arkusz papieru do pieczenia oprószony mąką żytnią.

Wyrośnięte ciasto przełóż na blat i za pomocą dłoni (ruchy okrężne) uformuj okrągły bochenek. Przełóż go na papier do pieczenia, posyp mąką, luźno przykryj folią i odstaw na kolejne 20-30 minut. Bochenek powinien w tym czasie lekko urosnąć i popękać.

Bochenek wraz z papierem do pieczenia przełóż na rozgrzany kamień. Piecz z parą przez 30-45 minut, aż do uzyskania mocno brązowego koloru. Całkowicie ostudź na kratce przed pokrojeniem.

Tak przygotowany chleb ma bardzo chrupiącą, lekko spaloną skórkę, zwarty, sycący miąższ i jak większość zakwasowców długo pozostaje świeży. I choć zazwyczaj wolę pieczywo pszenne, to w momentach tęsknoty za żytnim, ciężkim chlebem na pewno będę wracać do tego przepisu.

Polecam i smacznego!

7 komentarze:

margot pisze...

ojej , co za chleb
Taki z najwyższej półki, cudo

Ewelosa pisze...

Kokoko alez chlebek cudny upiekłaś :) zjadłabym ta odkrojona pięteczkę :)

serdecznie pozdrawiam

Magdalena pisze...

Ale fajnie, ze prezentujesz chleb z Owernii - mojego ulubionego regionu Francji, a rownoczesnie chyba najmniej znanego, przypominajacego troche nasze Bieszczady (pusto, dziko i gorzyscie). Dodam jeszcze, ze probowalam chleba "owerniackiego" (?), co prawda nie w Clermod Ferrand, ale w malej, lokalnej piekarni w zapyzialym miasteczku Mauriac. Chleb cudo, trzyma sie tydzien, zawsze kupujemy na zapas, gdy odwiedzamy te rejony.

Paula pisze...

jejku, myślałam, że na pierwszym zdjęciu jest zdjęcie chleba jakieś sztuczne, taki jest piękny!

majka pisze...

Przepiekny! Jestem pod wrazeniem. Rzeczywiscie przypomina wulkaniczny pejzaz :)

Zapisalam sobie przepis :)

majka pisze...

Wlasnie wzielam sie dzis za pieczenie tego chleba. Wczoraj zrobilam zaczyn, dzis reszte. Odstawilam chleb do wyrastania i minely 2 godz. a oon nawet nie drgnal na centymetr :( Nie wiem, co zrobilam nie tak. Staralam sie postepowac wg Twoich wskazowek (woda miala odpowiednia temp.). Najpewniej to wina zakwasu...

Postanowilam poeksperymentowac. Dodalam suszone drozdze, zagniotlam jeszcze raz, odstawilam do wyrastania i zobaczymy co z tego wyjdzie...

Iv pisze...

majko to chleb rzeczywiście kapryśny, rośnie też sporo dopiero w piekarniku. Mam nadzieję, że jednak się udało. Jeśli nie zakwas to może pogoda: wilgotno teraz i niezbyt ciepło...

Blog Widget by LinkWithin