Sernik z batonikami Mars

Przepis na ten sernik krąży po Internecie już od bardzo, bardzo dawna, a pochodzi z The Australian Women's Weekly (u mnie jest w małej książeczce Cheesecakes, pavlovas & trifles). Przymierzałam się do niego długo, ponieważ nie jestem wielką wielbicielką serników na zimno, zdecydowanie bardziej lubię te pieczone z dodatkiem jajek. To ciasto smakuje jednak całkiem nieźle (jak dla mnie) i bardzo dobrze (jak dla A., który właściwie sam pochłonął całą tortownicę), właściwie już wiele tortownic). Jest słodkie, w konsystencji przypomina bardziej kremowe. Ma swoich wielbicieli i umiarkowanych fanów. Myślę, że pokochają go dzieci (te małe i duże, także w nas). Na pewno warto spróbować :). Poniżej podaje proporcję, z jakich ja robię ten sernik w tortownicy 23cm (nieco inne niż w oryginale, tak by sernik był wysoki).

SERNIK Z BATONIKAMI MARS
tortownica 23cm

spód
250g ciastek Digestive czekoladowych
125g ciastek Digestive
200g masła, roztopionego
sos toffi
2 łyżki brązowego cukru
20g masła
30ml (2 łyżki) śmietanki 30%
sos czekoladowy
50g czekolady mlecznej, posiekanej
30ml (2 łyżki) śmietanki 30%
masa serowa
750g serka śmietankowego typu Philadelphia
360ml śmietanki 30%
5 łyżeczek (25ml) żelatyny w proszku
90ml wody
160g drobnego cukru
280g batoników Mars

spód
Cisaka zmiel w malakserze i wymieszaj z roztopionym masłem. Spód i brzeg tortownicy wyłóż masą z ciastek, dobrze dociskając je dłonią. Włóż do lodówki na 30 minut.

sos toffi
Cukier, masło i śmietankę przełóż go małego rondelka. Ciągle mieszając podgrzewaj na małym ogniu do momentu, w którym cukier roztopi się całkowicie. Odstaw.

sos czekoladowy
W innym rondelku umieść czekoladę i śmietankę. Roztop i dokładnie wymieszaj. Odstaw.

masa serowa
Batoniki Mars pokrój w 1cm kostkę. Do małej miseczki wlej wodę, wierzch posyp żelatyną, po czym rozpuść ciągle mieszając nad parą wodną lub w mikrofalówce. Śmietanę ubij. Ser dokładnie utrzyj z cukrem. Dodaj mieszankę żelatynową, następnie delikatnie wmieszaj śmietanę (nie używaj już miksera), a na końcu batoniki Mars.

Tortownicę z gotowym spodem wyciągnij z lodówki. Przełóż do niej połowę masy serowej, którą skrop kolejno połową sosu toffi i połową sosu czekoladowego. Wykałaczką, szpikulcem lub trzonkiem łyżki zrób esy-floresy tak, by powstał marmurkowy wzorek. Cały proces powtórz raz jeszcze (czyli masa, sos toffi, sos czekoladowy i mieszanie), po czym przykryj tortownicę i włóż na minimum 3 godziny do lodówki (a najlepiej na całą noc).


Sernik z batonikami Mars pojawia się często na wielu blogach, a także w Galerii Potraw. Wiele komentarzy dotyczy ilości potrzebnej żelatyny. Ja używam t łyżeczek, czyli nieco więcej niż w oryginale i sernik ma bardzo ładną konsystencję (co mam nadzieję widać na zdjęciach).

Smacznego!

Kurczak Kung Pao

A dziś potrawa, która zapoczątkowała moją znajomość z kuchnią chińską. Pierwszy raz kurczaka Kung Pao jadłam, gdy miałam 11-12 lat w hotelu Start (już nie istnieje) nad jednym z jezior orawskich. Jeździliśmy tam często z ojcem, który pozwalał mi wybierać z karty te nawet najbardziej egzotyczne dania :). I tak się zaczęło. Kurczaka smażonego z orzeszkami jadłam tam chyba za każdym razem. Dziś to nie jest już moja ulubiona potrawa kuchni chińskiej, mam jednak do niej ogromny sentyment, ponieważ zapoczątkowała nasze (moją i ojca) wspólne podróże po świecie - w dużej mierze także kulinarne.

Na kurczaka Kung Pao jest chyba tyle przepisów, ilu chińskich kucharzy :). Ale wersję (czy też wersji wiele) z orzeszkami uznaje się za seczuańską. O tej potrawie krąży wiele legend i opowieści. Nie da się już chyba odtworzyć jej pierwotnego składu. Ja swój przepis zaczerpnęłam z bloga Appetite for China, a oryginalnie pochodzi on z książki Land of Plenty Fuchsii Dunlop. Mi odpowiada. Polecam!

KURCZAK KUNG PAO
2 porcje


450g mięsa z kurczaka
2 ząbki czosnku, zmiażdżone
1 łyżka startego imbiru
5-6 dymek (ze szczypiorem)
10 suszonych papryczek chilli (lub więcej)
2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych
1 łyżka pieprzu seczuańskiego, w całości
garść orzeszków ziemnych (lub więcej)
marynata
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżeczka wina ryżowego
- można zastąpić sherry, ewentualnie wódką
1 i 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
sos
3 łyżeczki cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
2 łyżeczki sosu sojowego
2 łyżeczki ciemnego octu ryżowego - można zastąpić zwykłym
1 łyżeczka oleju sezamowego - dodaje tylko kilka kropli
1 łyżka bulionu z kurczaka lub wody

Wszystkie składniki marynaty wymieszaj ze sobą. Kurczaka pokrój w kostkę, zalej marynatą. Odstaw (w temperaturze pokojowej) na czas przygotowania pozostałych składników.

Białe części dymek drobno posiekaj, a szczypior dość grubo. Suszone chilli pozostaw w całości, jeśli jednak boisz się, że ziarenka wypadną podczas smażenia i potrawa będzie zbyt ostra, każde chilli przełam na pół i wyciągnij tyle ziarenek ile tylko potrafisz. Przygotuj sos (zmieszaj wszystkie składniki) i odstaw.

Mocno rozgrzej wok (lub patelnię o grubym dnie), dodaj olej z orzeszków ziemnych, wrzuć suszone papryczki chilli i pieprz seczuański. Smaż, ciągle mieszając, aż papryczki lekko sczernieją. Dodaj kurczaka i smaż przez kolejne 3 minuty. Następnie wrzuć czosnek, imbir i 2/3 posiekanej dymki (1/3 zielonych części odłóż do przybrania), smaż przez 2 minuty. Wlej sos, dokładnie wymieszaj. Gdy sos zgęstnieje wrzuć orzeszki i smaż przez 1-2 minuty.

Gotowe danie przełóż na talerz, posyp szczypiorem z dymki i podawaj od razu. Suchych papryczek raczej nie jedz :).

Smacznego!

Zupa ostro-kwaśna

Zupa ostro-kwaśna to potrawa, którą zawsze zamawiam we wszelkiego rodzajach barach wietnamsko-chińskich. Po niej potrafię ocenić czy inne dania z menu będą mi smakowały, czy nie. Moja wersja nieco różni się od tej dostępnej na szybko, głównie za sprawą sporej ilości białego pieprzu, który ma specyficzny, mocny aromat. Jest też dużo bardziej egzotyczna (dzięki mojej niedawnej wycieczce do Kuchni Świata :).

Przepis pochodzi z bloga Appetite for China. Osobiście jednak nie uznaje tofu w żadnej postaci, zastąpiłam je więc jego mięsnym odpowiednikiem, czyli kurczakiem (w marynacie wedle Agnieszki Kręglickiej). Ta zupa często gotowana jest także z cienko pokrojoną wieprzowiną lub wieprzowiną i tofu. Wybór pozostawiam więc Wam.

ZUPA OSTRO-KWAŚNA
4-6 porcji

6-7 grzybów shiitake - użyłam chińskich grzybów żółtych (tea tree mushrooms)
1/2 szklanki suszonych kwiatów lilii
1/2 szklanki suszonych grzybów wood ear - można zastąpić grzybami mun
1/2 szklanki pędów bambusa
1350ml bulionu z kurczaka
1 szklanka twardego tofu, pokrojonego w cienkie plasterki
- u mnie prawdziwy kurczak (400g;) można też użyć wieprzowiny, lub mieszanki tofu i wieprzowiny (pół na pół)
2 łyżki sosu sojowego
2 jajka, roztrzepane
3 łyżki ciemnego octu ryżowego - można zastąpić zwykłym
2 łyżeczki oleju sezamowego - ja zawsze dodaje tylko kilka kropel
1 łyżeczka zmielonego białego pieprzu
1 łyżka mąki ziemniaczanej zmieszanej z 2 łyżkami wody
opcjonalnie marynata do mięsa: 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki wina ryżowego (lub sherry, ewentualnie wódki), 1 łyżka oleju sezamowego

Grzyby oraz suszone kwiaty lilii zalej wodą i odstaw na 20-30 minut, aż zmiękną. Odsącz. Oba rodzaje grzybów pokrój w cienkie plasterki. Kwiaty lilii przekrój na pół (czarne końcówki odetnij i wyrzuć). Pędy bambusa odsącz i opłukaj.

Bulion z kurczaka doprowadź do wrzenia, dodaj grzyby shiitake, grzyby mun (wood ear), kwiaty lilii i pędy bambusa. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 10 minut. Dodaj tofu (opcjonalnie wcześniej zamarynowane mięso, u mnie odsączone z marynaty) i sos sojowy, gotuj pod przykryciem przez kolejne 5 minut. Wrzuć ocet, olej sezamowy i pieprz, zamieszaj. Powoli, ciągle mieszając, wlej jajka (ja mieszałam nieco zbyt energicznie i jajka za bardzo roztrzepały się w zupie :). Dodaj mąkę ziemniaczaną z wodą i gotuj przez kolejne 5 minut. Na końcu dopraw solą do smaku.

Gotową zupę rozlej do miseczek i podawaj od razu.

Ostatnio natrafiłam na kolejny przepis-wariację na temat zupy ostro-kwaśnej, tym razem z krewetkami. Nie zdążę jej już zrobić w ramach kwietnia z chińszczyzną, ale wygląda bardzo zachęcająco. Może ktoś z Was się skusi, zanim ja znajdę czas: źródło Food&Wine Magazine?

Smacznego!

Słodko-ostra cukinia

Swoją przygodę z gotowaniem zaczęłam już w liceum, choć nie na tak wielką skalę, jak niektórzy z Was. Niestety w domu nie bardzo było kogo podglądać przy garnkach, pozostawały więc książki: wielka i gruba encyklopedia Mary Berry, cienkie wydania Cordon blue i.... Kuchnia chińska dla każdej Pani Domu (wyd. 1998, Astrum). Pokazuje to pięknie moje kulinarne zainteresowania, których wiele pozostało do dziś :). Tą śmieszną, zupełnie nie zachęcającą z wyglądu książkę bardzo lubię, ponieważ udają się z niej wszystkie przepisy. Teraz już rzadko z niej korzystam, ale kiedyś gotowałam z niej sporo, a łosoś opiekany po chińsku (którego może zdążę jeszcze zrobić przed weekendem majowym) to wciąż jeden z moich ulubionych sposobów na rybę.

A dziś warzywnie i wspominkowo z tej szarej książki właśnie.

SŁODKO-OSTRA CUKINIA
2 porcje

2 łyżeczki utartego świeżego imbiru
1 ząbek czosnku, utarty
1/2 łyżeczki pokruszonej suszonej papryczki chilli
500g cukinii
2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka mąki kukurydzianej
2 łyżki octu ryżowego
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka oleju z orzeszków ziemnych
1 łyżeczka oleju sezamowego - ja dodaje tylko kilka kropli

W małej miseczce wymieszaj imbir, czosnek i pokruszone chilli. Pokrój cukinię na 6mm plasterki (jeżeli cukinia jest duża, przekrój każdy plaster na pół). Wymieszaj cukinię z mieszanką imbiru. W kubeczku wymieszaj na gładko mąkę kukurydzianą i cukier z octem oraz sosem sojowym.

Na średnim ogniu rozgrzej wok lub patelnię o grubym dnie, wlej olej i mocno nagrzej. Włóż cukinię i smaż, mieszając, aż cukinia zmięknie (5-10 minut). Wlej mieszankę octu i smaż, mieszając, przez około 15 sekund, aż sos zagotuje się i zgęstnieje. Dodaj olej sezamowy (ostrożnie, ponieważ ma bardzo mocny aromat) i dobrze wymieszaj.

Podawaj od razu jako dodatek do potraw (4 porcje) lub jako osobne danie z ryżem (2 porcje).

Smacznego!

Chińskie naleśniki dwuwarstwowe

Chyba w każdym miejscu na świecie można dostać naleśniki. Oczywiście także i w Chinach - a że to kraj ogromny i zróżnicowany, robi się się tam naprawdę wiele rodzajów naleśników lub placków naleśnikopodobnych. Dziś prezentuje Wam dwuwarstwowe naleśniki ludu Hui, które można kupić w prowincji Qinghai. Przepis pochodzi z książki Jeffrey'a Alforda i Naomi Duguid Beyond the Great Wall. Recipes and travels in the other China.

Naleśniki te robi się z dwóch rodzajów ciast: pierwszego tylko z mąki i wody oraz drugiego nieco słodszego i bardziej wyrazistego, z dodatkiem jajek i cukru. Te placki są bardzo miękkie i puszyste, a także nieco orientalne w swoim slodko-słonym smaku.

CHIŃSKIE NALEŚNIKI DWUWARSTWOWE
Hui two-layer crepes

4-6 porcji

1 warstwa
1 i 1/4 szklanki (175g) mąki
1 i 1/2 szklanki (335ml) wody o temperaturze pokojowej
1 i 1/2 łyżki oleju roślinnego
1 łyżeczki soli
2 warstwa
1 szklanka (140g) mąki
2 duże jajka
1 szklanka (225ml) wody o temperaturze pokojowej
3 łyżki cukru

1 warstwa
Mąkę umieść w misce, dodaj wodę i ubijaj, aż uzyskasz gładkie, rzadkie ciasto. Dodaj olej i sól, wymieszaj do połączenia składników. Przykryj i odstaw na 45-60minut.

2 warstwa
Mąkę umieść w misce. Jajka roztrzep z wodą, dodaj do mąki. Ubijaj, aż uzyskasz gładkie, rzadkie ciasto. Na końcu dodaj cukier, dokładnie wymieszaj. Przykryj i odstaw na 45-60 minut.

Oba ciasta ponownie wymieszaj. Patelnię (25-30cm, ja użyłam małej patelni) dobrze rozgrzej i lekko posmaruj olejem. Pierwszą warstwę ciasta przelej na patelnię (ruchem spiralnym od środka ku krawędzią) tak by pokryła całe dno (cienko). Smaż przez około 1 minutę, po czym wlej na wierzch drugą warstwę (wyrównaj wierzch grzbietem łyżki). Smaż przez koleją minutę lub do momentu, gdy powierzchnia naleśnika zetnie się. Skrop wierzch odrobiną oleju i odwróć naleśnika. Smaż z drugiej strony przez około 1 minutę, następnie złóż na pół i przełóż na talerz. Cały proces powtórz z pozostałym ciastem.

Tak przygotowane naleśniki są w Xining sprzedawane solo, ale nadają się doskonale także do nadziewania na wszelkie możliwe sposoby: zarówno słodkie, jak i te wytrawne (ja poszłam w kierunku chińsko-polskim i zjadłam po prostu z serem :). Można je smażyć w dowolnych rozmiarach, nawet bardzo małych.

Smacznego!

Sernik bałkański Nigelli

Zgodnie z pochodzeniem, do tego sernika powinno się używać zsiadłego mleka bawolego. Nigella zastępuje je mieszaniną twarogu, serka śmietankowego i kwaśnej śmietany. To nie jest typowy sernik na spodzie z ciastek - w ogóle nie ma spodu, a jego smak i konsystencja też się odmienne - nie jest ciężki i tłusty, ale lekki, puszysty i mocno aromatyczny (dla mnie jednak nieco zbyt mocno ;). Ubite białka nadają mu niemal piankową konsystencję. Ma lekko kwaskowaty posmak. Można go podawać bez żadnych dodatków (ja swój tylko oprószyłam cukrem pudrem dla lepszego wyglądu).

Przepis pochodzi z książki Nigelli Lawson Lato w kuchni przez okrągły rok.

SERNIK BAŁKAŃSKI
tortownica 23cm

50g miękkiego masła
100g cukru
1 łyżka mąki
250g twarogu (3-krotnie zmielonego, np. z wiaderka)
250g serka śmietankowego typy Philadelphia
150g kwaśnej śmietany
- użyłam 18% Zott
2 łyżki miodu pomarańczowego
- można zastąpić wielokwiatowym lub z kwiatów leśnych
5 żółtek
5 białek
1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy
- za dużo! wystarczy 1 łyżeczka; według mnie można też pominąć zupełnie
1 łyżeczka drobnego cukru
2-3 łyżki płatków migdałowych

Tortownicę natłuść. Piekarnik rozgrzej do 160 stopni.

Masło utrzyj z cukrem na puszystą masę. Delikatnie wmieszaj twaróg, serek śmietankowy i śmietanę, a potem miód i żółtka. Na koniec dodaj wodę z kwiatów pomarańczy (lub więcej miodu).

W oddzielnej misce ubij białka na sztywno. Ostrożnie (za pomocą łyżki lub szpatułki) zmieszaj ze z serową masą. Przelej ciasto do tortownicy, oprósz cukrem i posyp płatkami migdałowymi. Piecz przez 1 godzinę. Sernik urośnie i lekko popęka (nie jest tak źle), a po wyłączeniu piekarnika opadnie - taki jego urok. Po wyłączeniu piekarnika nie otwieraj drzwiczek i pozostaw sernik w środku na kolejną godzinę. Następnie wyciągnij i odstaw do ostygnięcia w foremce na kratce.

Kilka moich uwag o egzotycznych dodatkach do ciast :). Wody z kwiatów pomarańczy szukałam bardzo długo. I tak z okazji poznawania kuchni chińskiej z Pelą wybrałam się w końcu do Kuchni Świata w Galerii Krakowskiej (w Krakowie :). Od razu pożałowałam, że zachciało mi się spaceru, a nie przejażdżki samochodem, ponieważ nie byłam w stanie zabrać ze sobą wszystkiego :). Wodę z kwiatów pomarańczy też kupiłam (tylko 4,90 zł!). Obiecywałam sobie po niej strasznie dużo - niestety jej aromat zupełnie mi nie odpowiada. Tak więc powyższy sernik wolałabym z samym miodem :). Ale nawet jeśli lubicie aromat wody pomarańczowej dodajcie jej do tego sernika mniej: 1 łyżeczkę zamiast 1 łyżki, inaczej przytłoczy ona inne smaki w cieście. A sernik jest naprawdę tak lekki i puszysty, że nie warto z niego rezygnować zupełnie.

Smacznego!

Ensaimadas

Dziś o hiszpańskich (pochodzących z Majorki), słodkich bułeczkach, które mogą wyrastać przez noc i uprzyjemnić Wam śniadanie; lub mogą wyrastać krócej, w ciągu dnia i uprzyjemnić podwieczorek. Są po prostu rewelacyjne! Piekłam je już w kilku wielkościach (podział ciasta na 8-12 części), w systemie 2-godzinnego wyrastania i wyrastające przez noc. Zawsze zachwycają (te długo fermentujące zachowują świeżość i następnego dnia, ale poza tym nie różnią się zbytnio). Nie dajcie się zwieść: choć w środku wyglądają trochę jak croissanty to zarówno w smaku i fakturze są bardzo od nich odmienne: miękkie, mocno maślane (jeśli użyło się masła, w oryginale jest smalec, do którego naprawdę nigdy się nie przekonam :), lekko słodkie i... o wiele prostsze w przygotowaniu. Polecam gorąco! Przepis z bloga delicious:days.

ENSAIMADAS
10 sztuk

500g mąki pszennej
75g + 1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli
40g świeżych drożdży
200-250ml mleka o temperaturze pokojowej
2 średnie jajka
2 łyżki oliwy z oliwek
150g miękkiego smalcu
- MASŁO! (bardzo miękkie, ale nie roztopione :)
dodatkowo: cukier puder do posypania

Mąkę wymieszaj z cukrem i solą w dużej misce, na środku zrób wgłębienie, wsyp pokruszone drożdże, zalej je odrobiną mleka (tak by płyn je ledwo przykrył), po czym posyp łyżką cukru i lekko zamieszaj. Przykryj czystą ściereczką i odstaw na 15 minut.

Dodaj pozostałe mleko (stopniowo by ciasto nie było zbyt rzadkie), jajka i oliwę. Wymieszaj i przełóż na oprószony mąką blat. Wyrabiaj przez kilka minut w razie potrzeby podsypując mąką (ciasto na końcu powinno dalej nieco kleić się do rąk). Przełóż do posmarowanej tłuszczem miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na minimum 30 minut (lub do czasu, aż ciasto podwoi objętość).

Wyrośnięte ciasto przełóż na oprószony mąką blat, lekko odgazuj i podziel na 10 równych części. Z każdej uformuj kulę, prósz mąką, przykryj ściereczką i odstaw na kolejne 30 minut. Po tym czasie rozwałkuj kule w cienkie, okrągłe placki. Każdą z nich posmaruj miękkim smalcem (masłem :) i zwiń w rulon. Rulony ukształtuj w ślimaki i przełóż na wyłożone pergaminem blachy do pieczenia (zachowując odstępy; będą Ci potrzebne 2 blachy). Każdą bułeczkę lekko posmaruj smalcem (lub roztopionym masłem), blachy przykryj i znów odstaw - na 2 godziny lub na całą noc (wtedy w chłodne miejsce).

Piekarnik rozgrzej do 200 stopni. Ensaimadas piecz przez 14-16 minut, aż się zabrązowią (jeśli wyrastały przez noc w chłodnym miejscu, na czas rozgrzania się piekarnika przełóż je do temperatury pokojowej). Przenieś na kratkę i gdy nieco ostygną posyp szczodrze cukrem pudrem. Podawaj jeszcze ciepłe.

I od razu przyznaje się: nie mam pojęcia czy wersja ze smalcem będzie równie wspaniała :). I niestety wielbiciele tego tłuszczu muszą sprawdzić to sami.

Smacznego!

Makaron po seczuańsku (Dan Dan Mian)

Dziś szybkie i proste danie kuchni chińskiej, do którego składniki można dostać w większości sklepów. Zaczynam więc spokojnie i mało egzotycznie. Makaron po seczuańsku (czyli Dan Dan Mian) robiłam już dawno, dawno temu. Właściwie kuchnia chińska (ale też pseudochińska) to jedna z pierwszych jakie poznawałam. Nie ma tu nic trudnego. Danie jest pikantne, ale nie do przesady. Ponieważ większość sprzedawanych w Polsce sosów sojowych jest bardzo słona, radzę zupełnie pominąć sól lub dodać jej tylko do smaku.

Przepis pochodzi z bloga
Appetite for China i został zaadoptowany z książki Kena Hom A Taste of China.

MAKARON PO SECZUAŃSKU (DAN DAN MIAN)
2 porcje

225g mielonej wieprzowiny
3 łyżki ciemnego sosu sojowego - najlepiej o obniżonej zawartości soli
3 łyżeczki soli - lepiej pominąć zupełnie (sos sojowy jest sam w sobie wystarczająco słony) lub dodać tylko do smaku

6 łyżek oleju z orzeszków ziemnych lub oleju roślinnego
3 łyżki drobno posiekanego czosnku
2 łyżki świeżego imbiru, obranego i drobno posiekanego
4 łyżki cebuli, drobno posiekanej
2 łyżki masła orzechowego
2 łyżki oleju chilli (
przepis)
1 łyżeczka oleju sezamowego
1 łyżeczka pieprzu seczuańskiego, zmielonego
1 szklanka (225ml) bulionu z kurczaka
350g chińskiego makaronu jajecznego - używam quick wok noodles marki Blue Dragon
garść prażonych orzeszków ziemnych, posiekanych

Wieprzowinę dokładnie wymieszaj z 1 łyżką sosu sojowego. Mocno rozgrzej wok lub patelnię o grubym dnie. Podsmaż mięso na 3 łyżkach oleju, aż całkowicie się zabrązowi (3-5 minut). Zdejmij z ognia i odstaw.

W woku lub na patelni rozgrzej pozostałe 3 łyżki oleju. Wrzuć cebulę, czosnek i imbir, podsmaż. Dodaj masło orzechowe, pozostały sos sojowy, olej chilli, olej sezamowy, pieprz seczuański, bulion z kurczaka i (ewentualnie) sól do smaku. Wymieszaj i gotuj przez 5-7 minut.

Makaron ugotuj w dużej ilości wrzącej wody. Odcedź i przełóż do misek. Polej sosem, nałóż wieprzowinę, posyp orzeszkami ziemnymi. Podawaj od razu.

Smacznego!

Pasta chilli, pasta czosnek-chilli oraz olej chilli

Z okazji dwutygodnia chińskiego Peli na początek przygotowałam dwie pasty i jeden olej, których będę używać przy gotowaniu. Problem z kuchnią chińską w Polsce polega według mnie na bardzo ograniczonej ilości produktów lub ich zamienników, których można używać nie zmieniając jednocześnie idei przepisów. Nie mam dostępu do sklepików chińskich i orientalnych, nie jestem w stanie (choć się nie poddaje i jeszcze poszukam) kupić suszonych kwiatów lilii, grzybów wood ear czy nawet kapusty bok choi. Spróbuje jednak aktywnie uczestniczyć we wspólnym poznawaniu kuchni chińskiej w miarę swoich możliwości, zwłaszcza zaopatrzeniowych. Kuchnia ta jest przecież niesamowicie fascynująca i różnorodna. I mam świadomość, że tak naprawdę zupełnie inna od tego, co jadamy na co dzień w barach wietnamsko-chińskich i im podobnych (choć oczywiście wiele miejsc tego typu serwuje wspaniałe, niedrogie potrawy i ja też z nich korzystam).

Poniższe przepisy na dodatki do dań chińskich pochodzą z książki Jeffreya Alforda i Naomi Duguid Beyond the Great Wall. Recipes and travels in the other China.


Pasta chilli bardzo często robiona jest po prostu z suszonych papryczek i odrobiny oleju. To bardzo powszechna przyprawa w całych Chinach. Wielu Chińczyków robi też jednak pastę ze świeżych papryczek, roztartych lub zmiażdżonych z solą i odrobiną octu. Jasnoczerwona pasta wspaniale prezentuje się na stole. Można jej używać do gotowania lub jako dodatek do dań, tak by goście sami mogli zadecydować o ostrości potrawy (podawana jest wtedy w małej miseczce, z małą łyżeczką). Przechowywana w lodówce w szczelnym pojemniku pozostanie świeża przez około tydzień.

PASTA CHILLI

około 1/2 szklanki
115g czerwonych papryczek chilli (red cayenne)
1 łyżeczka soli
szczypta cukru
1 łyżka octu ryżowego
2 łyżki wody
(lub więcej dla wybranej konsystencji)

Papryczki dokładnie umyj, odetnij ogonki. Przełóż do malaksera, dodaj sól i cukier. Zmiksuj. Całość przełóż do miseczki, dodaj ocet ryżowy i wodę (wedle uznania), wymieszaj.

Pasta z czosnku i chilli ludu Hani zamieszkującego prowincję Yunnan jest doskonałym dodatkiem do ryżu i wszelkiego rodzaju grillowanych mięs. Gęsta i pikantna pasta przygotowywana jest z szybko opiekanego czosnku i cebuli, z dodatkiem soli i świeżych papryczek chilli. Także ją podaje się do posiłków w małej miseczce, z małą łyżeczką.

PASTA Z CZOSNKU I CHILLI (ludu Hani)
kilka łyżek

1 główka czosnku, ząbki rozdzielone, ale nieobrane
2 szalotki, nieobrane
(lub dymki - tylko cebulki)
1/4 łyżeczki soli
3 papryczki chilli (bird chiles lub serrano chiles, jeśli macie dostęp do wielu odmian)

Czosnek oraz cebulki opal nad ogniem lub płomieniem gazowym obracając od czasu do czasu, aż zmiękną i będą mocno zabrązowione. Jeśli jednak posiadasz kuchenkę elektryczną, ceramiczną lub indukcyjną albo uczono Cię, żeby nie bawić się ogniem, skorzystaj z metody alternatywnej: piekarnik rozgrzej do 200 stopni, czosnek i cebulki umieść w małym naczyniu żaroodpornym lub na blasze, po czym piecz przez 15-20 minut, aż lekko zmiękną. Gotowe ostudź, obierz i umieść w malakserze razem z solą, umytymi papryczki chilli (bez ogonków). Całość zmiksuj na gładką pastę.

Olej chilli jest prostym dodatkiem, którego można używać na tysiąc sposobów. Jest dostępny w większości chińskich i azjatyckich sklepów. Wersja komercyjna jest robiona zazwyczaj z oleju z nasion bawełny, który ma jednak nieco nieprzyjemny posmak. Lepiej więc zrobić go własnoręcznie (wykonanie jest bardzo proste). Przechowywany w lodówce zachowa długo świeżość i będzie wspaniałym dodatkiem nie tylko do dań kuchni chińskiej lecz także do wszelkiego rodzaju sałatek, marynat czy sosów.

OLEJ CHILLI
1 mały słoik

1 szklanka oleju z orzeszków ziemnych lub oleju roślinnego
5-6 łyżek suszonych płatków chilli lub pokruszonych suszonych papryczek chilli

Olej mocno podgrzej w woku lub rondlu o grubym dnie. Zdejmij z ognia, wmieszaj płatki chilli i odstaw do ostygnięcia. Gdy olej osiągnie temperaturę pokojową przelej go do słoiczka, szczelnie zamknij i umieść w lodówce. Chilli przez kolejne dni będzie dalej aromatyzować olej.
Używamy (wedle własnego uznania) samego płynu (po tygodniu możesz odcedzić płatki chili i pozostawić sobie czysty czerwono-pomarańczowy olej) lub płynu razem z kawałkami papryczek.

Stworzone dodatki pojawią się na stole przy większości ugotowanych przez mnie potraw chińskich. Użyję ich też do przyrządzania pikantnych dań kuchni seczuańskiej. Wszystkie są piekielnie ostre, stosujcie je więc z rozwagą :).

Smacznego!

Naan

Jak już pisałam kiedyś chleb naan to jedna z moich ulubionych potraw w kuchni indyjskiej. O dziwo jest to też jedyna chyba rzecz jaką jadłby A., gdyby przypadkiem znalazł się w Indiach :). Ten wypiek wręcz uwielbiamy! Do tego stopnia, że zaczynając aranżacje nowego domu naprawdę zastanawiałam się, czy gdzieś (choćby w piwnicy) nie zmieści mi się piec tandoor :). Niestety rozsądek A. nie pozwoliłby mi go kupić (drogo, zajmuje dużo miejsca i powiedzmy sobie szczerze używalibyśmy go bardzo mało :). Trudno, od biedy w piekarniku też się da, choć to już nie to samo. W okresie letnim spróbuje zrobić go w grillu, może wtedy nabierze nieco drzewnego aromatu (jakby ktoś zastanawiał się co kupić mi z okazji dnia dziecka to widziałam, że Weber zaczął sprzedawać kamienie do pizzy).

Przepis oczywiście z książki
Mangoes & Curry Leaves, która ostatnio tak bardzo mnie pasjonuje. To nie jest pierwsze moje podejście to tego pieczywa, w Krakowie na lodówce mamy też przepis Hassana, którego poznaliśmy na wakacjach rok temu i który taki piękny piec tandoor miał i codziennie go używał. Z bólem serca muszę przyznać, że ta wersja jest jednak lepsza. W jednej i drugiej trzeba było dodać nieco więcej mąki.

Chlebki piekliśmy jeszcze przed świętami. Planowaliśmy do nich pstrąga pieczonego w ziołowej soli, jednak (ha! naprawdę!) nie udało nam się żadnej świeżej ryby w Nowym Targu kupić, a jechać do hodowli po 2 sztuki wydawało się nieco bez sensu... Jedliśmy więc solo, z czosnkiem podsmażonym na dużej ilości masła. I oczywiście całości nie udało się pochłonąć :).

NAAN
8 sztuk (6-8 porcji)

2 szklanki (450ml) wody o temperaturze pokojowej
1 łyżeczka suszonych drożdży
1 szklanka (225ml) mleka
5-6 szklanek (700-850g) mąki pszennej - użyłam mąki chlebowej typ 850, musiałam podsypać grubo ponad jedną szklankę więcej (około 1 kg maki)
1 łyżka + 1/2 łyżeczki soli
opcjonalnie: czarnuszka, sezam lub czarny sezam do posypania

Ciasto zaczynamy przygotowywać na 4,5 do 10 godzin przed planowanym podaniem.

Drożdże rozpuść w 1/2 szklanki wody. Mleko lekko podgrzej (do ciepła palca, 36-37 stopni), dolej do nieco pozostałą wodę (1 i 1/2 szklanki), a następnie wodę z drożdżami. Wymieszaj. Wrzuć 2 szklanki mąki, mieszając (łyżką, drewnianą łyżką lub szpatułką) zawsze w tym samym kierunku. Stopniowo dodawaj pozostałą mąką do momentu, w którym dalsze mieszanie łyżką nie będzie już możliwe (ja na tym etapie zużyłam prawie całą mąkę z przepisu czyli 850g). Przełóż ciasto na wysypany mąką blat i wyrabiaj przez 4-5 minuty, podsypując lekko mąką, tak by ciasto zbytnio nie kleiło się do rąk (w końcowym efekcie ciasto powinno pozostać miękkie i lekko kleiste).

Wyrobione ciasto umieść w misce posmarowanej roztopionym masłem lub ghee, szczelnie przykryj folią spożywczą i odstaw na 3 godziny (powinno mocno urosnąć). Ciasto można też pozostawić do wyrastania aż na 6 godzin, jednak w temperaturze nie większej niż 20 stopni.

Piekarnik rozgrzej do 260 stopni. Kamień umieść o jeden poziom powyżej środka piekarnika. Łopatę do pizzy lub blachę, za pomocą której będziesz przekładać chlebki na kamień oprósz szczodrze semoliną lub mąką kukurydzianą.

Ciasto przełóż na podsypany mąką blat i podziel na 8 równych części. Każdą z nich uformuj w kulę, posmaruj roztopionym masłem lub ghee, luźno przykryj folią spożywczą i odstaw na 20 minut.

Kolejno (bez wałka, za pomocą palców) rozciągnij każdą kulkę ciasta w okrąg o średnicy 15-18cm (nie obracaj ciasta na drugą stronę). Gdy skończysz ze wszystkimi powróć do pierwszego okręgu i nadaj mu nieco bardziej owalny kształt o wymiarach 20x23cm (można to zrobić na blacie lub podnieść ciasto i rozciągnąć rękoma). Umieść chlebek przy krawędzi łopaty lub blachy i pociągając za jeden koniec przeciągnij je na łopatkę. W tym momencie można użyć opcjonalnych nasion do posypania.

Przełóż na kamień, szybko zamknij drzwiczki piekarnika i piecz przez 5-6 minut, aż na chlebku pojawią się pojedyncze złoto-brązowe kropki. Wyciągnij i całą procedurę powtórz z pozostałym ciastem (jeśli masz dostatecznie duży kamień i piekarnik możesz piec po 2 sztuki na raz).

Gotowe naany owiń w czystą ściereczkę, aby pozostały ciepłe. Podawaj od razu.

Piece tandoor w ciągu ostatnich lat stały się bardzo popularnym urządzeniem kuchennym w większości restauracji i barów (zwłaszcza w regionach turystycznych :) od Bangladeszu po południowe Indie. Piec taki wykonany jest z gliny i ma kształt dość wysokiej beczki, palenisko znajduje się na spodzie. Chleby pieczone tradycyjnie, po uformowaniu w płaski, okrągły placek, są rzucane na mocno rozgrzane wewnętrzne boczne ścianki pieca tandoor, do którego przyklejają się. Temperatura wewnątrz pieca jest bardzo wysoka - od 260 do 425 stopni - dlatego pieczywo piecze się bardzo krótko: zwykle poniżej 3 minut. Gotowe chleby wyciąga się za pomocą kija z hakiem. Smakują cudownie, trochę jak świeże jedzenie z grilla. Oczywiście nie jest to tylko urządzenie do pieczenia naanów, w piecach tandoor przyrządza się też inne rodzaje pieczywa, mięso, ryby i kurczaka.

Życzę Wam byście kiedyś spróbowali naanów z takiego właśnie pieca tandoor (najlepiej opalanego drewnem). Póki co jednak polecam dzisiejszy przepis.

Smacznego!

Sałatka z tuńczyka, fasoli masłowej i selera

Dziś szybka (o ile ma się ugotowaną fasolę :) i pożywna sałatka na rozpoczęcie sezonu wiosennego. Nie mogę się już doczekać nowalijek! I świeżych pomidorów. I ogórków gruntowych. I oczywiście truskawek... W tym roku posadzę też sobie w ogródku okrę, ponieważ nigdzie w Krakowie nie mogę jej dostać, a to moje ulubione warzywo. Sezon zapowiada się cudownie, prawda? :).

Przepis z magazynu
Food&Wine. Na zdjęciu widać także chleb pszenno-żytni z GS-u w Rabce, który dość dobrze zastępuje ten pieczony w domu. I przypomina nam dzieciństwo (piekarnia wygląda tak samo jak 20 lat temu, chleb też o dziwo nie zmienił się).

SAŁATKA Z TUŃCZYKA, FASOLI MASŁOWEJ I SELERA
4 porcje

2 łyżki soku z cytryny
2 łyżeczki musztardy Dijon
1/4 szklanki + 1 łyżeczka oliwy z oliwek
1/4 szklanki posiekanego szczypiorku
świeżo mielony pieprz, sól
300-400g tuńczyka w kawałkach w oliwie
3 łodygi selera z liśćmi, pokrojone w cienkie plasterki
400-500g suchej fasoli masłowej (Jaś)
1 i 1/2 łyżki odsączonych kaparów -
pominęłam

Fasolę opłukaj, zalej zimną wodą i pozostaw na noc do namoczenia. Namoczoną fasolę ugotuj do miękkości (sól dodaj dopiero pod koniec gotowania).

W małej misce połącz sok z cytryny i musztardę, stopniowo dolewaj oliwę (cały czas mieszając). Dodaj szczypiorek, dopraw solą i pieprzem.

W dużej misce umieść odsączonego tuńczyka, seler, fasolę i kapary. Dodaj sos musztardowo-cytrynowy i delikatnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj ze świeżym chlebem lub grzankami.

Smacznego!

Drezno

W tym roku postanowiliśmy ominąć rodzinne, nieco przytłaczające święta i wyjechać na kilka dni. Nie chciałam by podróż z Krakowa trwała więcej niż kilka godzin, zastanawialiśmy się więc nad trzema miastami: Bratysławą, Wiedniem i Dreznem. Wybór padł na Drezno :). Jego niezaprzeczalnym atutem jest dojazd - od początku do końca autostradą i tylko 5-6 godzin. Z logistycznego punktu widzenia wybraliśmy bardzo dobrze oszczędzając sobie poniedziałkowego powrotu zakopianką :). A. Niemcy uwielbia i wielokrotnie podkreśla, że mógłby tam mieszkać, Drezno przypadło mu więc do gustu. Miasto jest piękne, aczkolwiek w moim odczuciu nieco małe :). Za to cudownie zielone i Helga na pewno byłaby tam szczęśliwa.

Mamy w swoim weekendowo-podróżniczym zwyczaju płacić dużo za hotel (jeździmy jednak odpoczywać, a odpoczywać lubimy ładnie), a później niesamowicie niezdrowo i tanio odżywiać się na miejscu. I tak poza hotelowym śniadaniem w naszym drezdeńskim menu królowały: wszelkiego rodzaju niemieckie słodycze i przekąski niedostępne w Polsce, kebaby, fast foody i... wursty. Biały wurst to jednak nie jest to co Iv. lubi najbardziej, powiedzmy więc, że dominowały one w wyżywieniu A. Dwie wurstpotrawy rozbawiły mnie jednak niesamowicie: wurstsalat (w barze monachijskiego Paulanera) oraz Die Original VW Currywurst (dodatkowo z VW Ketchup, w szklanej fabryce Volkswagena) - że nie zamówiliśmy tej drugiej będę chyba żałować do końca życia (nie wiem jak wy, ale ja wyobrażam sobie kiełbaskę ze znaczkami VW :). I właściwie tyle mogę napisać o drezdeńskiej kuchni :).

Oczywiście trochę też pozwiedzaliśmy. Jak to zwykle bywa głównie na nogach oraz dla odmiany busem, w którym nic a nic nie rozumieliśmy, ponieważ wersja angielska mocno szwankowała, a nasza znajomość niemieckiego jest jednak bardzo uboga. Ogólnie miałam wrażenie, że jesteśmy jednymi z nielicznych zagranicznych turystów w mieście (turystów krajowych było mnóstwo). Zrobiliśmy bardzo mało zdjęć (A. zabrania robić widokówek). Do większości atrakcji nawet nie weszliśmy - za to fabrykę VW zwiedziliśmy wszerz i wzdłuż z przewodnikiem :). Nic mnie już dawno tak nie zmęczyło :).

Mieliśmy ambity plan zakupowy, Niemcy zaskoczyły nas jednak dniami wolnymi od pracy i zamkniętymi sklepami już w Wielki Piątek (z rzeczy kuchennych udało mi się jednak kupić 3 piękne słoiki). Co ciekawe w Dreźnie nie czuło się klimatu Wielkiej Nocy. Żadnych dekoracji, nic wyjątkowego też się nie działo. Gdyby nie kolorowe jajka na śniadaniu i zamknięte sklepy właśnie, nawet nie zauważylibyśmy, że są święta.

Baaaardzo odpoczęliśmy i o to głównie chodziło (nie pamiętam już kiedy tak dużo spałam). Nikt nas nie polał wodą. Nie przejedliśmy się, ani nie wynudziliśmy. Takie świąteczne krótkie i bliskie wyjazdy wpiszemy już na stałe w naszą małą rodzinną tradycję. A następnym razem obiecuje odżywiać się bardziej niemiecko i o niemieckiej kuchni też coś napisać ;).

Uwagi o pieczeniu bab i Wielkiej Nocy

Muszę Wam się przyznać, że dla mnie Wielkanoc to tak naprawdę nie jest święto. W obecnych czasach, gdy większość z nas i tak pracuje w Wielki Piątek i w Wielką Sobotę, ten Wielkanocny Poniedziałek jedynie przedłuża nieco weekend i niestety tylko tak to odbieram. Zazwyczaj spotykam się wtedy z rodziną, ale szczerze mówiąc w każdy przedłużony weekend pewnie pojechałabym na obiad do mamy czy taty. Nie było też nigdy u mnie jakiejś niesamowitej tradycji robienia bab, mazurków czy potraw gotowanych tylko w te dni. Więc i ja nic takiego nie robię (może kiedyś zacznę), chociaż.... niedawno, gdy rozmawiałam z A. o babkach zażyczył sobie wypieku drożdżowego z nadzieniem (płynnym!) czekoladowym, jaki jadł podobno 20 lat temu :). Niestety nigdzie nie znalazłam przepisu. Jeśli Wy się z podobną babką spotkaliście to będę baaardzo wdzięczna. Powinno to wyglądać mniej więcej tak (ciasto raczej drożdżowe):

A dla wszystkich tych, którzy swoje baby będą piekli dziś, jutro i w sobotę polecam lekturę rodziału Uwagi o pieczeniu bab z Praktycznego Kucharza Warszawskiego (wyd. 1922 rok).

Głównym warunkiem udania się bab, jak i wszelkich ciast drożdżowych są same drożdże, potem suchość mąki, następnie wybijanie ciasta, w końcu utrafienie temperatury pieca. Piec należy bardzo mocno napalać na baby (...), gdyż dobrze napalony dłużej jednostajny stopień ciepła zatrzymuje, co jest koniecznem dla ciast drożdżowych, które jeszcze w piecu rosnąć i prędko upiec się powinny. (...) Jeżeli drożdże są dobre, to całe pieczywo bab z wybijaniem trwa godzin 8, gdy jednak pomału rośnie, to może się przewlec i do 12 godzin. Temperatura gdzie ciasto się wyrabia i rośnie powinna być od 20 do 25 stopni Reaumura. Wszelkie przyprawy do ciasta, jako to: rodzynki, migdały, powinny być dzień przed tem przygotowane, cukier utarty i przesiany, migdały sparzone i utłuczone, a mąka przesuszona, przesiana i ogrzana. Jaja do ciasta trzeba starannie oddzielać od żółtek, a żółtka od zarodków, które ociążają ciasto. Żółtka trzeba dobrze rozbić w garnku wstawionym w miskę z ciepłą wodą. Lekkość i puchość ciast zależy od dobrego wybijania ciasta, które powinno być po domięszaniu każdej przyprawy wybijane przez pół godziny. Masło wlewa się po zupełnem wybiciu ciasta i z niem jeszcze dobrze wybija. Chcąc się przekonać czy ciasto na baby jest dostatecznie gęste, trzeba wziąść ciasta w rękę, ścisnąć dobrze, jeżeli gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy nie opadnie, tylko stanie, wtenczas dobre jest, a jeżeli opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki. Po wsadzeniu do pieca, szczególnej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia ich aby nie opadły, przy wyjmowaniu tę samą zachować ostrożność. Lekkich bab nie należy wyjmować z formy ciepłych, tylko położyć do ostudzenia z formą na bok na miękką poduszkę i obracać formę od czasu do czasu, żeby ze wszystkich stron ostygła. (...)


Z tej samej książki pochodzi przepis na babkę przekładaną, który prezentuje poniżej. Jeśli komuś z Was będzie się chciało (i umiało) przełożyć go na współczesną polszczyznę oraz miary i upiec (choćby po świętach) to obiecuję, że przy okazji swojej niedługiej podróży do Danii przywiozę takim osobom jakieś wesołe gadżety kuchenne.

Babka przekładana
Wziąść ciasta przyrządzonego jak na baby, ułożyć z niego cienką warstwę w wysmarowanym i wysypanym bułeczką rądlu. Na to posypać warstwę rodzenków, znów położyć warstwę ciasta, potem migdałową massę z wyciśniętymi z soku konfiturami, znowu trochę ciasta, skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, cykaty i tak postępować po kolei, póki nie będzie blizko pełny rądel. Gdy trochę podrośnie wstawić w piec bardzo gorący na 5 kwadransów. Nie wyjmować z rondla aż zupełnie wystygnie.
dla ułatwienia ciasto na baby zwyczajne:
na garniec mąki przesianej i wygrzanej wziąść 10 łutów drożdży, rozpuścić w szklance mleka i wlać w mąkę, dodać jeszcze 3 szklanki letniego mleka, wymięszać ciasto, zabierając tylko połowę mąki, przykryć i zostawić w cieple żeby podrasło. Gdy ciasto podejdzie, wlać do niego 40 żółtek ubitych do białości z półtora funtem cukru, wymięszać z resztą mąki, dodać (...) soli w miarę i wybijać przez godzinę. Potem wlać 3 szklanki sklarowanego masła i bić ciasto jeszcze przez pół godziny, następnie postawić w cieple, żeby podrosło.
i na masę migdałową: wsypać ćwierć funta usiekanych słodkich migdałów, kilkanaście gorzkich i ucierać razem pół godziny.

Ale żeby i u mnie było coś chociaż odrobinę jajeczno-świątecznego do Waszych Wielkanocnych wypieków i deserów proponuję cappuccino z likierem jajecznym.

CAPPUCCINO Z LIKIEREM JAJECZNYM
Prosto i szybko: potrzebna nam kawa, mleko i likier jajeczny (adwokat, ajerkoniak czy jak kto woli). Robimy espresso. Mleko i likier mieszamy (w dowolnych proporcjach) i spieniamy. Kawę zalewamy gorącym, spienionym mlekiem pełnym alkoholu. Całość można posypać też odrobiną cynamonu. Cukru nie dodajemy.

Życzę Wam wszystkim Spokojnych Świąt i z moim A. znikam na kilka dni wypocząć (święconek i świątecznych obiadów nie będzie więc).

Smacznego!

Blog Widget by LinkWithin