Nowa książka Pierre'a Herme, więc jeśli nie sernik to co?

Pisałam Wam ostatnio, że spodziewam się dostawy z Amazona (wielki Amazon lada chwila wkroczy na rynek Polski, ciekawe jak wyglądać będą wtedy ceny w złotych polskich). Najbardziej wyczekiwałam na nową książkę z przepisami Pierre'a Herme Pastry. I mam! Od czego innego mogłabym zacząć jeśli nie od sernika? :)

Jest więc sernik. Według autora jest to sernik, który łączy sobie tradycje wszystkich serników świata :). Mamy tu więc i coś europejskiego, i coś nowojorskiego, i jeszcze więcej. Według Iwony mamy tu naprawdę dobry sernik, bardzo kremowy i puszysty (A. mówi, że smakuje jak lody sernikowe, a nie jak sernik, ale ja jakoś nie rozumiem tego porównania, bo jakże to ciepłe lody?). To chyba najbardziej kremowy sernik jaki upiekłam, choć przyznam, że nie ścinał mi się zupełnie w 90 stopniach, pod koniec pieczenia podwyższyłam więc nieco temperaturę (ale pewnie to kwestia piekarnika). No i dodałam trochę wanilii. I mniej cukru jak zwykle. Ale myślę, że zmian można dokonać dowolnych, traktując przepis jako bazę, z której można wyczarować naprawdę wiele.

Jeśli nie chce Wam się piec kruchego spodu, po to by skruszyć go potem blenderem, możecie użyć ciasteczek Digestive (200g) lub innego, swojego ulubionego spodu do sernika.

SERNIK PIERRE'A
tortownica 24cm

słodkie ciasto maślane (do sernika będzie potrzebna tylko 1/3 porcji ciasta)
150g miękkiego masła
95g cukru pudru
30g mielonych migdałów
szczypta morskiej soli
ziarenka z 1/4 laski wanilii
1 duże jajko
250g mąki pszennej
spód
upieczona 1/3 porcji ciasta maślanego
100g masła, roztopionego - wg mnie za dużo, 60-70g wystarczy
masa serowa
1kg serka śmietankowego typu Philadelphia - u mnie Wieluń
300g cukru - u mnie 250g
2 duże żółtka
5 dużych jajek
70g śmietany 30% lub 18%
50g mąki pszennej
dodałam także nasionka z 3/4 laski wanilii
opcjonalnie do dekoracji: świeże owoce + skórka otarta z limonki + kolendra

słodkie ciasto maślane

Masło utrzyj na puszystą masę. Następnie ciągle ucierając kolejno dodawaj: cukier puder, mielone migdały, nasionka wanilii, sól, jajko, a na końcu mąkę. Szybko zagnieć, uformuj w kulę. Ciasto podziel na 3 części, każdą owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 4 godziny (ciasto można przygotować dzień wcześniej, porcje których aktualnie nie potrzebujemy można umieścić od razu w zamrażarce, można też zrobić z nich po prostu ciasteczka lub upiec spód do tarty).

Piekarnik rozgrzej do 170 stopni. Blachę wyłóż pergaminem. Porcję ciasta rozwałkuj na grubość 2 mm, umieść na blasze i piecz przez 12 minut, aż lekko zabrązowi się. Wyciągnij z pieca, odstaw do ostygnięcia.

spód

Upieczone ciasto maślane pokrusz na kawałki następnie zmiel na proszek za pomocą blendera. Dodaj roztopione masło, wymieszaj. Masę umieść na dnie natłuszczonej tortownicy. Wstaw do lodówki na 1 godzinę.

Piekarnik rozgrzej do 150 stopni. Piecz spód przez 12 minut, po czym wyciągnij tortownicę z pieca i odstaw do ostygnięcia.

masa serowa (wszytskie składniki w temperaturze pokojowej)

Ser ucieraj z cukrem przez 2 minuty. Ciągle ucierając kolejno, pojedynczo dodawaj żółtka, a następnie całe jajka. Następnie wmieszaj śmietanę (ja dodałam także nasionka wanilii), a na końcu mąkę.

Przelej masę serową na ostudzony spód, wstaw do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Od razu zmniejsz temperaturę do 90 stopni i piecz przez 1 i 1/2 do 1 i 3/4 godziny (ja piekłam 2 godziny i 15 minut, przy czym ostatnie 20 minut zwiększyłam temperaturę do 110 stopni). Środek sernika powinien być ścięty i nie powinien się trząść.

Gotowy sernik wyciągnij z piekarnika, ostudź do temperatury pokojowej (mój sernik stygł cały czas w piekarniku), po czym wstaw do lodówki na całą noc.

Sernik podawaj (zalecenie Pierre'a) z kawałkami owoców, posypanymi skórką z limonki oraz listkami kolendry. Według mnie dobrze pasowałaby tu też polewa z białej czekolady (tak zrobię następnym razem).

A teraz kilka słów o książce, która przyszła do mnie w zeszłym tygodniu i którą razem z A. przestudiowaliśmy już wielokrotnie.

Przede wszystkim książka jest zupełnie inna od Desserts, gdzie przepisy opracowywała Dorie Greenspan. Tutaj z pomocą przełożenia przepisów cukiernika na potrzeby małych, domowych kuchni przyszła Coco Jobard. W rezultacie przepisy nie są już tak szczegółowe, opis przygotowania nie ciągnie się przez kilka stron, a każdy z 50 przedstawionych w książce deserów przedstawiony jest w wersji podstawowej (jak dzisiejszy sernik) oraz w wersji dla bardziej doświadczonych cukierników (sernik dla doświadczonych to połączenie masy serowej z pistacjami, białą czekoladą, wiśniami z wierzchem z musu serowo-pistacjowego...). Mamy więc 100 przepisów na 100 naprawdę różnych słodkości. To książka na lata, z którą mogą zacząć początkujący (no dobra: początkujący plus), by z czasem rozwinąć się w trudniejszym kierunku. Muszę przyznać, że ja na dzień dzisiejszy z kilkoma przepisami w książce bałabym się zmierzyć. a że lubię wyzwania i ciągle się rozwijam, za sam ten fakt polubiłam tą książkę. Dużym plusem jest umieszczenie wag i objętości także w naszym europejskim formacie i gdyby nie błędy, które pojawiły się przy przeliczeniach, można by oszczędzić sobie trochę czasu. Niestety te błędy obniżyły tak bardzo rating tej książki wśród klientów Amazona. W mojej opinii za bardzo, ponieważ akurat na tą pozycję warto wydać 110 złotych (22,75 £). W każdym razie jeśli kupicie/dostaniecie tą książkę posługujcie się raczej funtami i uncjami i sprawdzajcie podane przeliczenia.

Jeśli chodzi o inne przepisy, przy najbliższej (towarzyskiej) okazji zamierzam zrobić Tarte Infiniment Cafe (trudniejsza wersja ciasta Mocha), ponieważ jej zdjęcia w książce sprawia, że chętnie zjadłabym stronę :). A także piernik. Oraz, gdy pojawią się truskawki, chętnie wypróbuje wszystkie przepisy, w których ten owoc u Pierre'a się pojawia.

Smacznego!

Ps. A na dzień kobiet, swoją drogą mój ulubiony dzień w roku (sama nie wiem dlaczego), dostałam od A. (po wielotygodniowym marudzeniu) Smaki na 52 tygodnie Adama Gesslera. Będę więc kisiła barszcz. A wcześniej pojawi się tu szarlotka.