Francuski chleb wiejski - WP #48

Drugą propozycją Atiny, która gospodarzyła 48 Edycji Weekendowej Piekarni był francuski chleb wiejski na zakwasie. Trochę się ociągałam, ponieważ przerażał mnie długi czas wyrastania (a właściwie każdego etapu), ale było warto. Wyszedł wspaniały, pszenny chleb na zakwasie. W przepisie zwiększyłam tylko ilość soli (wydaje mi się, że i tak jest to o jedną łyżkę za mało).

FRANCUSKI CHLEB WIEJSKI
Bread Hamelman
2 małe lub 1 duży bochenek

zaczyn
30g zakwasu
- u mnie zakwas żytni
140g maki pszennej - u mnie chlebowa typ 850
10g maki żytniej - u typ 720
90g wody

ciasto właściwe
800g mąki pszennej
- typ 850
50g maki żytniej - typ 720
450g wody
1 łyżka soli - dodałam 2 łyżki
270g zaczynu z dnia poprzedniego

Składniki zaczynu wymieszaj, odstaw przykryty na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia wymieszaj mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstaw w przykrytej misce na 1 godzinę.

Dodaj sól, jeszcze raz krótko zagnieć i połącz z zaczynem. Wyrabiaj przez kilka minut, ewentualnie skoryguj ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe.

Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 - 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co około 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszcz kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawiń na szerokość około 1/3 płat ciasta do środka. W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.

Uformuj jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba. Włóż go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania to około 2 - 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10⁰C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6⁰C) do 18 godzin.

Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.

Chleb wyjmij z koszyka, delikatnie odwróć, kilkakrotnie natnij. Piecz w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240⁰ C przez 35-45 minut.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Przy okazji weekendu z Weekendową Piekarnią zrobiłam też raz jeszcze Bostońskie Parker House Rolls, tym razem z podwójnej ilości składników: mniej więcej tyle samo bułeczek, ale większe. I udało mi się osiągnąć zamierzony efekt. Wrzucam zdjęcie.

Smacznego!

2 komentarze:

margot pisze...

Ale okazały , pięknie wyrósł i jaki ma udany miąższ
A i bułki wyglądają jak kwiat

kasiaaaa24 pisze...

Chleb wygląda wspaniale, ale jestem zachwycona tą bułeczkową różą :) Chyba sie skuszę :)

Blog Widget by LinkWithin