Naan

Jak już pisałam kiedyś chleb naan to jedna z moich ulubionych potraw w kuchni indyjskiej. O dziwo jest to też jedyna chyba rzecz jaką jadłby A., gdyby przypadkiem znalazł się w Indiach :). Ten wypiek wręcz uwielbiamy! Do tego stopnia, że zaczynając aranżacje nowego domu naprawdę zastanawiałam się, czy gdzieś (choćby w piwnicy) nie zmieści mi się piec tandoor :). Niestety rozsądek A. nie pozwoliłby mi go kupić (drogo, zajmuje dużo miejsca i powiedzmy sobie szczerze używalibyśmy go bardzo mało :). Trudno, od biedy w piekarniku też się da, choć to już nie to samo. W okresie letnim spróbuje zrobić go w grillu, może wtedy nabierze nieco drzewnego aromatu (jakby ktoś zastanawiał się co kupić mi z okazji dnia dziecka to widziałam, że Weber zaczął sprzedawać kamienie do pizzy).

Przepis oczywiście z książki Mangoes & Curry Leaves, która ostatnio tak bardzo mnie pasjonuje. To nie jest pierwsze moje podejście to tego pieczywa, w Krakowie na lodówce mamy też przepis Hassana, którego poznaliśmy na wakacjach rok temu i który taki piękny piec tandoor miał i codziennie go używał. Z bólem serca muszę przyznać, że ta wersja jest jednak lepsza. W jednej i drugiej trzeba było dodać nieco więcej mąki.

Chlebki piekliśmy jeszcze przed świętami. Planowaliśmy do nich pstrąga pieczonego w ziołowej soli, jednak (ha! naprawdę!) nie udało nam się żadnej świeżej ryby w Nowym Targu kupić, a jechać do hodowli po 2 sztuki wydawało się nieco bez sensu... Jedliśmy więc solo, z czosnkiem podsmażonym na dużej ilości masła. I oczywiście całości nie udało się pochłonąć :).

NAAN
8 sztuk (6-8 porcji)

2 szklanki (450ml) wody o temperaturze pokojowej
1 łyżeczka suszonych drożdży
1 szklanka (225ml) mleka
5-6 szklanek (700-850g) mąki pszennej - użyłam mąki chlebowej typ 850, musiałam podsypać grubo ponad jedną szklankę więcej (około 1 kg maki)
1 łyżka + 1/2 łyżeczki soli
opcjonalnie: czarnuszka, sezam lub czarny sezam do posypania

Ciasto zaczynamy przygotowywać na 4,5 do 10 godzin przed planowanym podaniem.

Drożdże rozpuść w 1/2 szklanki wody. Mleko lekko podgrzej (do ciepła palca, 36-37 stopni), dolej do nieco pozostałą wodę (1 i 1/2 szklanki), a następnie wodę z drożdżami. Wymieszaj. Wrzuć 2 szklanki mąki, mieszając (łyżką, drewnianą łyżką lub szpatułką) zawsze w tym samym kierunku. Stopniowo dodawaj pozostałą mąką do momentu, w którym dalsze mieszanie łyżką nie będzie już możliwe (ja na tym etapie zużyłam prawie całą mąkę z przepisu czyli 850g). Przełóż ciasto na wysypany mąką blat i wyrabiaj przez 4-5 minuty, podsypując lekko mąką, tak by ciasto zbytnio nie kleiło się do rąk (w końcowym efekcie ciasto powinno pozostać miękkie i lekko kleiste).

Wyrobione ciasto umieść w misce posmarowanej roztopionym masłem lub ghee, szczelnie przykryj folią spożywczą i odstaw na 3 godziny (powinno mocno urosnąć). Ciasto można też pozostawić do wyrastania aż na 6 godzin, jednak w temperaturze nie większej niż 20 stopni.

Piekarnik rozgrzej do 260 stopni. Kamień umieść o jeden poziom powyżej środka piekarnika. Łopatę do pizzy lub blachę, za pomocą której będziesz przekładać chlebki na kamień oprósz szczodrze semoliną lub mąką kukurydzianą.

Ciasto przełóż na podsypany mąką blat i podziel na 8 równych części. Każdą z nich uformuj w kulę, posmaruj roztopionym masłem lub ghee, luźno przykryj folią spożywczą i odstaw na 20 minut.

Kolejno (bez wałka, za pomocą palców) rozciągnij każdą kulkę ciasta w okrąg o średnicy 15-18cm (nie obracaj ciasta na drugą stronę). Gdy skończysz ze wszystkimi powróć do pierwszego okręgu i nadaj mu nieco bardziej owalny kształt o wymiarach 20x23cm (można to zrobić na blacie lub podnieść ciasto i rozciągnąć rękoma). Umieść chlebek przy krawędzi łopaty lub blachy i pociągając za jeden koniec przeciągnij je na łopatkę. W tym momencie można użyć opcjonalnych nasion do posypania.

Przełóż na kamień, szybko zamknij drzwiczki piekarnika i piecz przez 5-6 minut, aż na chlebku pojawią się pojedyncze złoto-brązowe kropki. Wyciągnij i całą procedurę powtórz z pozostałym ciastem (jeśli masz dostatecznie duży kamień i piekarnik możesz piec po 2 sztuki na raz).

Gotowe naany owiń w czystą ściereczkę, aby pozostały ciepłe. Podawaj od razu.

Piece tandoor w ciągu ostatnich lat stały się bardzo popularnym urządzeniem kuchennym w większości restauracji i barów (zwłaszcza w regionach turystycznych :) od Bangladeszu po południowe Indie. Piec taki wykonany jest z gliny i ma kształt dość wysokiej beczki, palenisko znajduje się na spodzie. Chleby pieczone tradycyjnie, po uformowaniu w płaski, okrągły placek, są rzucane na mocno rozgrzane wewnętrzne boczne ścianki pieca tandoor, do którego przyklejają się. Temperatura wewnątrz pieca jest bardzo wysoka - od 260 do 425 stopni - dlatego pieczywo piecze się bardzo krótko: zwykle poniżej 3 minut. Gotowe chleby wyciąga się za pomocą kija z hakiem. Smakują cudownie, trochę jak świeże jedzenie z grilla. Oczywiście nie jest to tylko urządzenie do pieczenia naanów, w piecach tandoor przyrządza się też inne rodzaje pieczywa, mięso, ryby i kurczaka.

Życzę Wam byście kiedyś spróbowali naanów z takiego właśnie pieca tandoor (najlepiej opalanego drewnem). Póki co jednak polecam dzisiejszy przepis.

Smacznego!