Chleb na mieszanych zaczynach - WP #65 i #68

Kolejną, jak i dziwnym trafem zaległą propozycją w Weekendowej Piekarni, był chleb Hamelmana na dwóch zaczynach. Pojawił się on w edycji 65, której gospodarzem była margot, jak i obecnej - 68, u Patrycji. Postanowiłam wykorzystać więc tą okazję i nadrobić zaległości. Zakwas ostatnio nie strajkuje, piekarnik dobrze się rozgrzewa: od dłuższego czasu jest więc to pierwszy bochenek zakwasowy, który mi wyszedł. Jego niesamowitym plusem jest krótki czas wyrabiania ciasta, ponieważ kilkunastominutowego zagniatania niesamowicie wręcz nie lubię.

Upiekłam z połowy przepisu i już żałuję, że jednak nie dwa bochenki (pół od razu zjadłam). Chleb pszenny, mocno tradycyjny, o chrupiącej skórce. Trochę za bardzo mi się przypiekł, ponieważ zapomniałam, że jest w piekarniku :). Polecam!

CHLEB NA MIESZANYCH ZACZYNACH
2 bochenki
Jeffrey Hamelman

zaczyn pszenny (płynny)
80g mąki pszennej chlebowej
100g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego
zaczyn żytni (sztywny)
80g mąki żytniej razowej - użyłam żytniej chlebowej typ 720
66g wody
1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego
ciasto właściwe
760g mąki pszennej chlebowej
80g mąki pszennej pełnoziarnistej - użyłam żytniej chlebowej typ 720
514g wody
1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

zaczyn pszenny
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj, przykryj szczelnie folią i zostaw w temperaturze pokojowej na około 12 godzin.

zaczyn żytni
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj, wierzch posyp odrobiną mąki żytniej, przykryj szczelnie folią i zostaw w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin lub do momentu, aż zaczyn się podniesie, ale nie opadnie.

ciasto właściwe
Rozdrobnij zaczyn żytni, dodaj pszenny i dokładnie wymieszaj z wodą. Dodaj resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszaj, miskę szczelnie przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej na 60min (autoliza). Następnie ciasto posyp solą, wymieszaj (będzie lekko klejące), wyłóż je na posypany mąką blat i szybko zagnieć, aż będzie gładkie i elastyczne (6 minut ręcznie lub mikserem na pierwszym biegu przez 1,5-2 minuty). Przełóż do miski, szczelnie przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składaj dwukrotnie, co 50 minut.
Następnie ciasto wyjmij na lekko omączony blat, delikatnie odgazuj i podziel na 2 części. Uformuj bochenki i przełóż je do wysypanych mąką koszyków (kosze dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką). Ostaw na 2-2,5 godziny w temperaturze 22-25 stopni lub na 12-18 godzin w temperaturze około 5 stopni (czyli w lodówce :); wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).

Piecz na kamieniu z parą w temperaturze 240 stopni przez 40-45 minut (kamień nie jest konieczny - chleb można piec na bardzo rozgrzanej blasze czyli takiej, która stoi w piekarniku od początku jego nagrzewania). Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, zmniejsz temperaturę do 210 stopni po 25-30 minutach pieczenia. Studź na kratce.

Smacznego!