Aloo Paratha i radżastańskie curry z czerwonej soczewicy

Było już o przyprawach i o ryżu dziś kolejne dwa fundamenty kuchni indyjskiej, czyli chleb i rośliny strączkowe. A zarazem trochę z kuchni Radżastanu, ponieważ Aloo Paratha tam właśnie jest najbardziej popularne.

Większość chlebów w Indiach to chlebki płaskie (flatbreads) smażone na patelni, w piecach tandoor czy w głebokim tłuszczu. Chlebki Północnych Indii są zazwyczaj zagniatane z mąki (atta, maida). Z kolei flatbreads Indii Południowych i Zachodniego Wybrzeża to raczej naleśniki, tworzone z czarnej soczewicy czy ryżu. I tak kilka przykadów indyjskiego pieczywa: Chapati, Phulka, Puri, Roti, Paratha, Naan, Kulha, Bhatoora, Baqar Khani, Appam, Dosa, Dhokla, Idli, Luchi, Puran Poli, Pathiri, Porotta i wiele, wiele innych. Pieczywo w kuchni indyjskiej dość często spełnia też rolę widelca :).

Nasiona roślin stączkowym (mnóstwo odmian soczewicy, grochu i fasoli - na chwilę obecną to temat dla mnie zbyt trudny do sklasyfikowania, opisania i znalezienia substytutów -> w Indiach rośnie ponad 60 gatunków tego typu roślin!) są kolejną podstawą kuchni indyjskiej. Dals/Dhals (bo tak nazywa się te potrawy, może to być także gęsta zupa) są dodatkiem do głównego posiłku razem z ryżem i pieczywem. Można z nich przyrządzać zupy, curry, sosy, przekąski, chutney'e, naleśniki, sałatki i słodycze. To doskonałe źródło białka nie tylko dla wegetarian.

Prezentowane poniżej przepisy pochodzą z książek: Bread Hamelmana i Great Escape Gordona Ramsay'a.

ALOO PARATHA
8 placków/4 porcje
pozwoliłam sobie skorzystać z tłumaczenia
Gospodarnej Narzeczonej

ciasto
300g mąki atta lub mieszanki mąki pszennej chlebowej i odsianej pszennej razowej w proporcji 2:1
3g soli
225g wody
nadzienie*
500g ziemniaków
1 łyżeczka prażonych ziaren kuminu
1 łyżeczka nasion kolendry, prażonych i utłuczonych w moździerzu
2 łyżeczki tartego korzenia imbiru
1 małe zielone chili drobno pokrojone
1/2 szklanki siekanej natki kolendry
sol do smaku
2 łyżki oleju z gorczycy (mustard oil)**
dodałam też: 2 zmiażdżone ząbki czosnku i zielony groszek

ciasto
Wszystkie składniki ciasta wymieszaj, a następnie wyrabiaj ciasto przez 10-15 minut. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne (postaraj się nie podsypywać zbytnio mąką). Zagniecione ciasto zawiń w folie i odstaw na 30 minut. Można też zrobić ciasto dzień wcześniej i przechować w lodowce, pamiętając o wyjęciu go do ogrzania do temperatury pokojowej na godzinę przed przygotowaniem pieczywa.

nadzienie
Ziemniaki ugotuj w mundurkach. Obierz i zetrzyj ma tarce lub przepuść przez praskę (ja rozgniotłam widelcem). Dodaj pozostałe składniki nadzienia,wymieszaj i ostudź. (Także nadzienie można przygotować wcześniej i trzymać w lodówce.)

Ciasto podziel na osiem równych części, z każdej uformuj kulkę. Omączonymi dłońmi rozpłaszcz każdą kulkę, następnie uformuj coś w rodzaju miseczki, do której przełóż sporo nadzienia. Zaklej dobrze ciastem (to jak formowanie bułeczek z nadzieniem). Kulki ponownie lekko rozpłaszcz, po czym rozwałkuj na okrągłe placki (ok. 17cm, należy wałkować tylko z jednej strony, ciasta nie przewracamy!). Smaż na rozgrzanej suchej żeliwnej patelni po 2 minuty z każdej strony. Cieple posmaruj olejem lub ghee i ponownie wrzuć na patelnie na 30 sekund. Podawaj na ciepło lub na zimno. Luźno zawinięte w folię aluminiową parathy można odgrzać w piekarniku w temperaturze 150 stopni (8-10 minut).

* z tej ilości trochę nadzienia zostanie, można je zamrozić lub wykorzystać np. do pierożków
samosa.
** namiastkę oleju z gorczycy można wykonać samodzielnie: na gorącej, suchej patelni upraż 1 łyżkę czarnej gorczycy, którą następnie utrzyj w moździerzu i zalej 2 łyżkami oleju.

Polecam też przepisy na
Naan i Chapatis.

RADŻASTAŃSKIE CURRY Z CZERWONEJ SOCZEWICY
2-4 porcji

225g tuvar dal lub czerwonej soczewicy
2 goździki
1/2 laski cynamonu
4 ziarna czarnego pieprzu
1litr wody
2,5cm korzenia imbiru, obranego i posiekanego
3 ząbki czosnku, obrane i posiekane
3 łyżki ghee lub roztopionego masła
2 cebule, drobno posiekane
3 pomidory bez skóry, posiekane
2 łyżeczki
garam masala
2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego - użyłam 1 łyżeczki
1 łyżeczka kurkumy
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki śmietany
3 zielone chilli, rozcięte wzdłuż do połowy - dodałam 1 posiekaną żółtą papryczkę chilli

Soczewicę opłukaj i umieść w rondlu z goździkami, cynamonem i wodą. Doprowadź do wrzenia, po czym zbierz i wylej pianę, która utworzy się na powierzchni. Zmniejsz ogień i gotuj pod częściowym przykryciem przez 25-30 minut, aż soczewica zmięknie i zacznie się rozpadać.

Czosnek i imbir umieść w malakserze z 1 łyżką wody, zmiksuj na pastę (można to zrobić w moździerzu). Ghee/masło rozgrzej w rondlu, dodaj cebulę i smaż aż cebula lekko zabrązowi się (6-8 minut). Następnie dodaj pastę czosnkowo-imbirową, pomidory, garam masala, pieprz kajeński i kurkumę. Po 2-3 minutach wrzuć ugotowaną soczewicę, dopraw solą i gotuj na małym ogniu przez 8-10 minut, aż całość zgęstnieje. Wmieszaj śmietanę i chilli. Podawaj od razu.

Inne przepisy Gordona Ramsay'a z książki Great Escape znajdziecie też u Atrii (
Ryż Jeera, Chałwa migdałowa z szafranem, Chicken Palak) i u Liski (Fish Tenga).

Ponieważ to danie z soczewicy jest naprawdę ostre polecam sos na bazie jogurtu:

OGÓRKOWA RAITA
4 porcje
Mangoes & Curry Leaves

1 szklanka gęstego jogurtu naturalnego
1 średni ogórek
3/4 łyżeczki soli
2 łyżki wody
1/4 szklanki posiekanych liści kolendry lub 2 łyżki liści mięty (opcjonalnie) - u mnie mięta
grubo mielony czarny pieprz (opcjonalnie)

Sitko wyłóż gazą (bardzo gęste sitko wystarczy) i umieść nad miską lub nad zlewem na 20 minut (wytrąci się nieco przeźroczystego płynu, który należy wylać). W międzyczasie obierz i posiekaj ogórka, umieść go w misce, posyp 1/2 łyżeczki soli, wymieszaj i odstaw.

Gęsty jogurt umieść w miseczce, dodaj wodę, wymieszaj. Dodaj odsączonego z płynu ogórka, dopraw solą i pieprzem. Jeśli używasz świeżych ziół wrzuć je tuż przed podaniem.

Smacznego!

8 komentarze:

margot pisze...

Iv, ale danie , zakochałam się w tym zestawie

kornik pisze...

Pyszności! wspaniałe danie na obiad czy kolację. Bardzo mi się podoba:)

shinju pisze...

Wspaniała propozycja. Wygląda niezwykle apetycznie.

Zaytoon pisze...

To curry podoba mi się niesamowicie. Szczególnie, że mam w szafkach spory zapas soczewicy, z którym nie do końca wiem, co zrobić. ;)

Pozdrawiam!

poswix pisze...

Muszę Ci powiedzieć, że placki są precudnej urody! Bardzo mi się podobają. :-)

Karmel-itka. pisze...

jestem pod wielkimwrażeniem ;]
wspaniałe danie!

Iv pisze...

Tak właśnie sie rozpieszczam, gdy A. na tygodniowym szkoleniu :)

Beata pisze...

Curry z soczewicy znam, robiłam już, ale ten chlebek zachwycający!

Blog Widget by LinkWithin