Pasta chilli, pasta czosnek-chilli oraz olej chilli

Z okazji dwutygodnia chińskiego Peli na początek przygotowałam dwie pasty i jeden olej, których będę używać przy gotowaniu. Problem z kuchnią chińską w Polsce polega według mnie na bardzo ograniczonej ilości produktów lub ich zamienników, których można używać nie zmieniając jednocześnie idei przepisów. Nie mam dostępu do sklepików chińskich i orientalnych, nie jestem w stanie (choć się nie poddaje i jeszcze poszukam) kupić suszonych kwiatów lilii, grzybów wood ear czy nawet kapusty bok choi. Spróbuje jednak aktywnie uczestniczyć we wspólnym poznawaniu kuchni chińskiej w miarę swoich możliwości, zwłaszcza zaopatrzeniowych. Kuchnia ta jest przecież niesamowicie fascynująca i różnorodna. I mam świadomość, że tak naprawdę zupełnie inna od tego, co jadamy na co dzień w barach wietnamsko-chińskich i im podobnych (choć oczywiście wiele miejsc tego typu serwuje wspaniałe, niedrogie potrawy i ja też z nich korzystam).

Poniższe przepisy na dodatki do dań chińskich pochodzą z książki Jeffreya Alforda i Naomi Duguid Beyond the Great Wall. Recipes and travels in the other China.


Pasta chilli bardzo często robiona jest po prostu z suszonych papryczek i odrobiny oleju. To bardzo powszechna przyprawa w całych Chinach. Wielu Chińczyków robi też jednak pastę ze świeżych papryczek, roztartych lub zmiażdżonych z solą i odrobiną octu. Jasnoczerwona pasta wspaniale prezentuje się na stole. Można jej używać do gotowania lub jako dodatek do dań, tak by goście sami mogli zadecydować o ostrości potrawy (podawana jest wtedy w małej miseczce, z małą łyżeczką). Przechowywana w lodówce w szczelnym pojemniku pozostanie świeża przez około tydzień.

PASTA CHILLI

około 1/2 szklanki
115g czerwonych papryczek chilli (red cayenne)
1 łyżeczka soli
szczypta cukru
1 łyżka octu ryżowego
2 łyżki wody
(lub więcej dla wybranej konsystencji)

Papryczki dokładnie umyj, odetnij ogonki. Przełóż do malaksera, dodaj sól i cukier. Zmiksuj. Całość przełóż do miseczki, dodaj ocet ryżowy i wodę (wedle uznania), wymieszaj.

Pasta z czosnku i chilli ludu Hani zamieszkującego prowincję Yunnan jest doskonałym dodatkiem do ryżu i wszelkiego rodzaju grillowanych mięs. Gęsta i pikantna pasta przygotowywana jest z szybko opiekanego czosnku i cebuli, z dodatkiem soli i świeżych papryczek chilli. Także ją podaje się do posiłków w małej miseczce, z małą łyżeczką.

PASTA Z CZOSNKU I CHILLI (ludu Hani)
kilka łyżek

1 główka czosnku, ząbki rozdzielone, ale nieobrane
2 szalotki, nieobrane
(lub dymki - tylko cebulki)
1/4 łyżeczki soli
3 papryczki chilli (bird chiles lub serrano chiles, jeśli macie dostęp do wielu odmian)

Czosnek oraz cebulki opal nad ogniem lub płomieniem gazowym obracając od czasu do czasu, aż zmiękną i będą mocno zabrązowione. Jeśli jednak posiadasz kuchenkę elektryczną, ceramiczną lub indukcyjną albo uczono Cię, żeby nie bawić się ogniem, skorzystaj z metody alternatywnej: piekarnik rozgrzej do 200 stopni, czosnek i cebulki umieść w małym naczyniu żaroodpornym lub na blasze, po czym piecz przez 15-20 minut, aż lekko zmiękną. Gotowe ostudź, obierz i umieść w malakserze razem z solą, umytymi papryczki chilli (bez ogonków). Całość zmiksuj na gładką pastę.

Olej chilli jest prostym dodatkiem, którego można używać na tysiąc sposobów. Jest dostępny w większości chińskich i azjatyckich sklepów. Wersja komercyjna jest robiona zazwyczaj z oleju z nasion bawełny, który ma jednak nieco nieprzyjemny posmak. Lepiej więc zrobić go własnoręcznie (wykonanie jest bardzo proste). Przechowywany w lodówce zachowa długo świeżość i będzie wspaniałym dodatkiem nie tylko do dań kuchni chińskiej lecz także do wszelkiego rodzaju sałatek, marynat czy sosów.

OLEJ CHILLI
1 mały słoik

1 szklanka oleju z orzeszków ziemnych lub oleju roślinnego
5-6 łyżek suszonych płatków chilli lub pokruszonych suszonych papryczek chilli

Olej mocno podgrzej w woku lub rondlu o grubym dnie. Zdejmij z ognia, wmieszaj płatki chilli i odstaw do ostygnięcia. Gdy olej osiągnie temperaturę pokojową przelej go do słoiczka, szczelnie zamknij i umieść w lodówce. Chilli przez kolejne dni będzie dalej aromatyzować olej.
Używamy (wedle własnego uznania) samego płynu (po tygodniu możesz odcedzić płatki chili i pozostawić sobie czysty czerwono-pomarańczowy olej) lub płynu razem z kawałkami papryczek.

Stworzone dodatki pojawią się na stole przy większości ugotowanych przez mnie potraw chińskich. Użyję ich też do przyrządzania pikantnych dań kuchni seczuańskiej. Wszystkie są piekielnie ostre, stosujcie je więc z rozwagą :).

Smacznego!

4 komentarze:

Paula pisze...

chętnie skusiłabym się na pastę czosnek-chilli :)

monikucha pisze...

Ja jestem zbyt leniwa i ide prosto do sklepu. Podziwiam i gratuluje zapalu :)

Anonimowy pisze...

A czy taką pastę chilli można z powodzeniem zamknąć w słoiczki i spasteryzować?

Iv pisze...

Anonimowy myślę, że tak, choć przyznam, że nie mam dużego doświadczenia z pasteryzowaniem niesłodkich produktów. Ja zazwyczaj mrożę w foremkach na łód, a potem trzymam w woreczku w zamrażarce takie poporcjowane kostki.

Blog Widget by LinkWithin