Poniższe przepisy na dodatki do dań chińskich pochodzą z książki Jeffreya Alforda i Naomi Duguid Beyond the Great Wall. Recipes and travels in the other China.
Pasta chilli bardzo często robiona jest po prostu z suszonych papryczek i odrobiny oleju. To bardzo powszechna przyprawa w całych Chinach. Wielu Chińczyków robi też jednak pastę ze świeżych papryczek, roztartych lub zmiażdżonych z solą i odrobiną octu. Jasnoczerwona pasta wspaniale prezentuje się na stole. Można jej używać do gotowania lub jako dodatek do dań, tak by goście sami mogli zadecydować o ostrości potrawy (podawana jest wtedy w małej miseczce, z małą łyżeczką). Przechowywana w lodówce w szczelnym pojemniku pozostanie świeża przez około tydzień.
PASTA CHILLI
około 1/2 szklanki
115g czerwonych papryczek chilli (red cayenne)
1 łyżeczka soli
szczypta cukru
1 łyżka octu ryżowego
2 łyżki wody (lub więcej dla wybranej konsystencji)
Papryczki dokładnie umyj, odetnij ogonki. Przełóż do malaksera, dodaj sól i cukier. Zmiksuj. Całość przełóż do miseczki, dodaj ocet ryżowy i wodę (wedle uznania), wymieszaj.
Pasta z czosnku i chilli ludu Hani zamieszkującego prowincję Yunnan jest doskonałym dodatkiem do ryżu i wszelkiego rodzaju grillowanych mięs. Gęsta i pikantna pasta przygotowywana jest z szybko opiekanego czosnku i cebuli, z dodatkiem soli i świeżych papryczek chilli. Także ją podaje się do posiłków w małej miseczce, z małą łyżeczką.
PASTA Z CZOSNKU I CHILLI (ludu Hani)
kilka łyżek
1 główka czosnku, ząbki rozdzielone, ale nieobrane
2 szalotki, nieobrane (lub dymki - tylko cebulki)
1/4 łyżeczki soli
3 papryczki chilli (bird chiles lub serrano chiles, jeśli macie dostęp do wielu odmian)
Czosnek oraz cebulki opal nad ogniem lub płomieniem gazowym obracając od czasu do czasu, aż zmiękną i będą mocno zabrązowione. Jeśli jednak posiadasz kuchenkę elektryczną, ceramiczną lub indukcyjną albo uczono Cię, żeby nie bawić się ogniem, skorzystaj z metody alternatywnej: piekarnik rozgrzej do 200 stopni, czosnek i cebulki umieść w małym naczyniu żaroodpornym lub na blasze, po czym piecz przez 15-20 minut, aż lekko zmiękną. Gotowe ostudź, obierz i umieść w malakserze razem z solą, umytymi papryczki chilli (bez ogonków). Całość zmiksuj na gładką pastę.
Olej chilli jest prostym dodatkiem, którego można używać na tysiąc sposobów. Jest dostępny w większości chińskich i azjatyckich sklepów. Wersja komercyjna jest robiona zazwyczaj z oleju z nasion bawełny, który ma jednak nieco nieprzyjemny posmak. Lepiej więc zrobić go własnoręcznie (wykonanie jest bardzo proste). Przechowywany w lodówce zachowa długo świeżość i będzie wspaniałym dodatkiem nie tylko do dań kuchni chińskiej lecz także do wszelkiego rodzaju sałatek, marynat czy sosów.
OLEJ CHILLI
1 mały słoik
1 szklanka oleju z orzeszków ziemnych lub oleju roślinnego
5-6 łyżek suszonych płatków chilli lub pokruszonych suszonych papryczek chilli
Olej mocno podgrzej w woku lub rondlu o grubym dnie. Zdejmij z ognia, wmieszaj płatki chilli i odstaw do ostygnięcia. Gdy olej osiągnie temperaturę pokojową przelej go do słoiczka, szczelnie zamknij i umieść w lodówce. Chilli przez kolejne dni będzie dalej aromatyzować olej.
Używamy (wedle własnego uznania) samego płynu (po tygodniu możesz odcedzić płatki chili i pozostawić sobie czysty czerwono-pomarańczowy olej) lub płynu razem z kawałkami papryczek.
Smacznego!
4 komentarze:
chętnie skusiłabym się na pastę czosnek-chilli :)
Ja jestem zbyt leniwa i ide prosto do sklepu. Podziwiam i gratuluje zapalu :)
A czy taką pastę chilli można z powodzeniem zamknąć w słoiczki i spasteryzować?
Anonimowy myślę, że tak, choć przyznam, że nie mam dużego doświadczenia z pasteryzowaniem niesłodkich produktów. Ja zazwyczaj mrożę w foremkach na łód, a potem trzymam w woreczku w zamrażarce takie poporcjowane kostki.
Prześlij komentarz