Chleb żytni z miodem - WP #108

Zaproponowany w poprzedniej edycji Weekendowej Piekarni przez Ninę żytni trójfazowiec piekłam już 3 razy. Nie miałam niestety do niego szczęścia, ale z sympatii do Niny zaparłam się. Za pierwszym razem mi nie wyrósł (z mojej winy, przeniosłam go w zbyt chłodne miejsce). Za drugim był już całkiem niezły, niestety przywarł do foremki okropnie. Za trzecim, dzisiejszym (a właściwie wczorajszo-nocnym) wygląda już chyba całkiem znośnie. Niestety dalej nie jest zbyt wysoki, ale obwiniam swoją jedyną keksówkę, która jest dość duża.

Wbrew pozorom nie ma tu zbyt dużo pracy, ani żmudnego, długiego wyrabiania ciasta. Trzeba jednak poświęcić nieco czasu na poszczególne fazy i dobrze się zorganizować. Efekt końcowy świetny. Warto choć raz czegoś nieco bardziej skomplikowanego spróbować, jeśli jeszcze tego nie robiliście. Polecam!

CHLEB ŻYTNI Z MIODEM
2 bochenki

I etap
2-3 łyżki zakwasu żytniego
85g mąki żytniej razowej
110g wody
II etap
85g mąki żytniej razowej
110g wody
III etap
85g mąki żytniej razowej
110g wody
ciasto właściwe
500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej (według etapów I-II-III)
600g mąki żytniej typ 720
400g wody
30g soli
2 pełne łyżki miodu
dodatkowo: trochę ziaren sezamu i oleju do natłuszczenia i wysypania formy

I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin
Wszystkie składniki wymieszaj, przykrywaj niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało i ostaw na 12 godzin.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin
Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodaj mąkę i wodę, wymieszaj, odstaw przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny
Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodaj mąkę i wodę, wymieszaj, odstaw przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

ciasto właściwe
Ciasto zakwaszone oraz pozostałe składniki umieść w misce i dokładnie wymieszaj. Wyrabiaj przez 2-3 minuty. Pozostaw na chwilę, aby przygotować 2 foremki: posmaruj je olejem i wysyp sezamem. Wyłóż ciasto, przykryj natłuszczoną folią i odstaw do wyrośnięcia (minimum 3-4 godziny)

Piekarnik rozgrzej do 230 stopni. Wyrośnięte ciasto posyp z wierzchu sezamem.

Piecz przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 210 stopni i piecz przez kolejne 30-35 minut. W połowie pieczenia chleb można przykryć papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki.

Gotowy chleb dokładnie ostudź na kratce przed pokrojeniem.

Uwagi Dany.
Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

Uwagi Niny.
Piekłam ten chleb dwa razy. Za drugim razem przykrywając chleb jak radzi autorka, w połowie pieczenia. Zdecydowanie wolę jednak skórkę trochę bardziej spieczoną, ba! dużo bardziej spieczoną. Skorzystałam z porad Tili, która powiedziała mi, że jeśli chcę uzyskać ładny miąższ, to powinnam wyrabiać go ręcznie. Rzeczywiście - wyrabiałam go ręką kilka minut - jak drożdżowe, od dołu, podbijając do góry - starając się wtłoczyć maksymalną ilość powietrza. Ciasto bardzo kleiło się do ręki. Zachęcam do takiej metody - zresztą szkoda brudzić miksera. Ciasto wystarczy zdjąć z dłoni za pomocą łyżki albo silikonowej łopatki.

Smacznego!

4 komentarze:

Nina pisze...

Droga Iv - po pierwsze dziękuję za tak miłe słowa we wstępie ;)

po drugie - moim zdaniem Twój chleb jest bez zarzutu, naprawdę - niech jeszcze przyjdzie Dana i się wypowie

jesteś ambitna, ja przeważnie - jak chleb mi niezbyt wychodzi, to go odpuszczam, no chyba że widzę, że chleb ma potencjał...

Milej niedzieli Iv - spacerowej może? u Was chyba jeszcze cieplej niż w W-wie

Maggie pisze...

Pieknie wyglada, prawie czuje jego ciezar, patrzac na twoje zdjecia. To chyba dosc trudny chleb, wiec podziwiam zapal - ja pewnie zniechecilabym sie po pierwszej nieudanej probie :)

Majana pisze...

O,jaki śliczny bochenek !:))

dana pisze...

Nina jak zwykle na posterunku i zachęca do komentowania:)

Iv chleb przeuroczy a to, że nie jest zbyt wysoki? Kto by się tym przejmował!
Zachęcam do zakupu foremki rozsuwanej, zawsze można ją przystosować do ilości ciasta:)

Blog Widget by LinkWithin