Główną rzeczą z jaką kojarzą się Indie są przyprawy. I nic dziwnego, do Indii po przyprawy podróżuje się przecież od wieków. Większość z nich jest nam znana, a tych kilka nieco egzotycznych wyjątków w naszym odkrywaniu kuchni indyjskiej możemy spokojnie pominąć lub zastapić czymś innym. Opiszę Wam dziś to co najważniejsze oraz dwie mieszanki, które możemy samodzielnie w domu zrobić (jeśli o czymś zapomniałam dopiszcie proszę w komentarzach).
ADŻWAN (ang. ajowan seeds) - nasiona rośliny pochodzącej z Północnych Indii, podobne do kminku i kuminu, o zapachu przypominającym tymianek, lecz znacznie ostrzejszym. Smakują podobnie do tymianku lub kminku. Nawet niewielka ilość dodana do potrawy może zupełnie zdominować jej aromat. Mają właściwości wspomagające trawienie. W kuchni indyjskiej nigdy nie są używane w stanie surowym, zawsze uprzednio się je praży na sucho lub smaży w ghee, co pozwala na uzyskanie subtelniejszego i bardziej złożonego zapachu.
ANARDANA - suszone kwaśne ziarna granatu (ciemnoczerwone lub czarne), używane głównie w północnych Indiach w celu nadania potrawom cierpkiego smaku. Aby wydobyć aromat z anardany należy utrzeć ją na proszek lub podgotować w gorącym płynie.
PROSZEK AMCHOOR/AAMCHUR - kwaśny proszek z suszonego, zielonego mango używany głownie w północnych Indiach.
ANYŻ - przyprawa o smaku lukrecji dobrze znana w Polsce. Anyż nie jest bardzo popularny, ale obecny w Indiach.
ASAFETYDA (ang. asafoetida) - gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej (Ferula assa-foetida), występujacej w północnych, suchych rejonach Indii, Iranu i Afganistanu. W Polsce nazywana czarcim łajnem lub smrodzieńcem (rzeczywiście pachnie niezbyt przyjemnie :). Używana w sproszkowanej formie w pikantnych potrawach, zwłaszcza wegetariańskich - często stosowana jest zamiast czosnku czy cebuli. W postaci surowej brzydko pachnie, jednak po podgrzaniu na gorącym oleju wydziela aromat podobny do cebuli.
CYNAMON/CASSIA - te dwie przyprawy, sprzedawane w całości w postaci okrągłych kawałków kory lub w postaci sproszkowanej są bardzo popularne w Indiach. Cassia (Cinnamomum cassia) rośnie dziko w Północnych Indiach i jest rośliną spokrewnioną z cynamonem, ale ma mocniejszy smak. Liście Cassia są także używane w kuchni indyjskiej jako dodatek aromatyczny, często zamiast liści laurowych. Z kolei drzewo cynamonowe (Cinnamomum zeylanicum) rośnie dziko w Południowych Indiach (choć za ten najwyższej jakości uważa się cynamon ze Sri Lanki). Co ciekawe większość lasek cynamonu sprzedawanych w Północnej Ameryce to tak naprawdę Cassia :). Prawdziwy cynamon jest jasnobrązowy, podczas gdy cassia jest czerwono-brązowa. Chociaż ich smak nie jest identyczny można używać ich zamiennie.
CHILLI - grupa roślin, z reguły jednorocznych, wywodząca się z Meksyku i stanowiąca ważny element kuchni wielu krajów, także Indii. Jako przyprawy można uzywać chilli świeżych lub suszonych, w całości, posiekanyhch lub zmielonych. O ich ostrości decydują nasiona (dlatego część przepisów zaleca usunięcie nasion i błon, aby potrawa była łagodniejsza). Ilość i ostrość nasion zależy nie tylko od odmiany chilli, ale także od klimatu, w których wyrosły -> im gorętszy klimat, tym ostrzejsze chilli. Większość papryczek na początku jest zielona, po czym zmienia barwę na czerwoną. Odmiany, których możemy użyć przy przyrządzaniu potraw indyjskich to: banana, bird, cayenne, hungarian wax, jalapeno, pimenton i serrano.
CZARNUSZKA (ang. nigella) - małe czarne nasiona o łezkowatym kształcie i cebulowym aromacie używane są w Indiach do posypania chleba Naan lub do nadania aromatu olejowi przed gotowaniem.
CZOSNEK - powszechnie stosowany w Indiach najczęściej w formie pasty (utarty w moździerzu; można go także zmiażdżyć lub przecisnąć przez praskę).
GAŁKA MUSZKATOŁOWA/MACE - jedna z najbardziej cennych przypraw w średniowiecznej Europie gałka muszkatołowa to duże, przypominające orzech włoski nasiona Myristica fragrans, drzewa wywodzącego się z Indonezji. Mace to koronkowa, wierzchnia część otaczająca gałkę muszkatołową, którą ściąga się i używa jako osobną przyprawę.
GORCZYCA - istnieje wiele odmian tej rośliny należącej do rodziny kapustowatych. Spożywa się je jako warzywo lub używa nasion jako przyprawy, a także do produkcji oleju. Nasiona poszczegółnych gatunków gorczycy są małe, okrągłe i różnią się od siebie kolorem. W Europie najbardziej popularna jest gorczyca żółta, z kolei w Indiach gorczyca czarna (zwana czasem gorczycą brązową). Nasiona podgrzewa się na gorącym oleju, nadają one wtedy potrawie lekko orzechowego aromatu. Olej z gorczycy produkuje się z nasion zebranych z kilku gatunków tej rośliny i jest podstawowym olejem używany w kuchniach Nepalu, Bangladeszu i Bengalu.
GOŹDZIKI - nierozkwitłe, wysuszone pąki kwiatowe drzewa goździkowego, służące jako przyprawa. Goździki mają barwę ciemnobrunatną, powstałą w czasie suszenia i odymiania. Dobre goździki powinny być tłuste i ciężkie, a rzucone do wody powinny tonąć lub przynajmniej ustawiać się pionowo.
IMBIR - młody lub dojrzały należy obrać, pokroić na plasterki, a następnie utrzeć lub zmiażdżyć w moździerzu. Pasta z imbiru (utartego w moździerzu właśnie) jest powszechnie stosowana w Indiach. W północnych stanach najczęściej wrzuca się ją na gorący olej (razem z czosnkiem) na początku przygotowania potrawy. Sproszkowany imbir wytwarza się z suszonych kłączy; jest on o wiele ostrzejszy w smaku niż świeży i bardzo często stosuje się go jako dodatek do deserów. Największym producentem tej przyprawy w Indiach jest stan Kerala.
KARDAMON - bylina (krzak) typowy dla regionu Południowych Indii i Sri Lanki. Jako przyprawę używa się nasion tej rośliny. Kardamon nazywany jest królową przypraw, obok króla przypraw czarnego pieprzu. Ma łagodny aromat i intensywny korzenny smak z wyraźną nutą kamfory. Kardamon zielony ma czarne ziarna w zielonych łupinach (czasem łupiny blakną i stają się niemal białe - takiego kardamonu lepiej nie kupować). Większość aromatu znajduje się w ziarnach (z reguły mielonych na proszek), choć można używać też łupin (zwłaszcza w potrawach duszonych). Kardamon brązowy ma bardziej ziemny, kamforyczny oraz mniej intensywny aromat. Właściwie to nie kardamon ponieważ pochodzi od zupełnie innej rośliny rosnącej głównie u podnóży Himaalajów. Łupiny są tu matowo-brązowe. Brązowego kardamonu używa się głównie w pulao i tym podobnych potrawach. Czarny kardamon z kolei to nazwa przyprawy etiopskiej, która także nie ma nic wspólnego z prawdziwym kardamonem i nie jest używana w Indiach.
KOLENDRA - roślina jednoroczna, która bardzo dobrze rośnie w ciepłym, subtropikalnym klimacie. W kuchni indyjskiej używa się jej zarówno jako zioła (liście), jak i przyprawy (nasiona). Dla osób, które nie lubią świeżych liści kolendry, podróż po Indiach może być udręką, ponieważ stosuje się je powszechnie. Liście kolendry można zastąpić natką pietruszki (choć to już nie to samo) lub w niektórych przypadkach miętą. Nasiona (owoce) kolendry, jasnobrązowe lub szarobrązowe mieli się na proszek, a następnie dodaje do potraw, często razem z kminem. Rzadko stosuje się je w całości.
KOZIERADKA (ang. fenugreek) - tą jednoroczną roślinę uprawia się zarówno dla liści, jak i nasion. W sezonie (jesień/zima) liście kozieradki dodawane są do potraw zarówno jako główny składnik, jak i zioło dodające smaku. Nasiona kozieradki są małe (2-3 mm) , spłaszczone, złotobrązowe o lekko gorzkim smaku i aromatycznym zapachu (przypominającym syrop klonowy; i rzeczywiście nasion kozieradki używa się w przemyśle spożywczym przy wytwarzaniu sztucznego syropu klonowego). Kozieradki używa się powszechnie w całych Indiach, zarówno w całości, jak i zmielonej.
KUMIN (KMIN RZYMSKI) - najpopularniejsze są podłużne, jasnobrązowe nasiona o aromacie zbliżonym do kminku, anyżu i kopru. Kumin czarny z kolei ma nasiona mniejsze i cieńsze oraz bardziej złożony, wyrazisty smak; stosuje się do głównie w potrawach mięsnych. Oba gatunki tej przyprawy zazwyczaj mieli się przed użyciem.
KURKUMA (ang. turmeric) - kłącze podobne do imbiru (z tej samej rodziny roślin) wywodzące się z Indii i powszechnie stosowane w kuchni indyjskiej. W suszonej, sproszkowanej formie kurkuma intensywnie żółty kolor i łatwo farbuje (ręce i ubrania :). Świeża, w plasterkach jest używana głównie w Radżastanie i Andhra Pradesh.
LIŚCIE CURRY - liście wieloletniej byliny bardzo popularnej w południowych Indiach. To aromatyczne zioło wrzucone na gorący olej wydziela przyjemny aromat (chociaż stosuje się je nie tylko na początku, ale i w trakcie gotowania, tuż przed podaniem potrawy). W Polsce do zdobycia właściwie tylko w wersji suszonej.
MAK - białe nasiona maku uciera się na pastę i używa czasami w Bangladeszu i Bengalu jako przyprawy do mięs i warzyw.
NASIONA KOPRU WŁOSKIEGO (FENKUŁU) - używane głównie w północnych Indiach podłużne, jasnozielone nasiona są bardzo aromatyczne. Nasiona kopru często żuje się po lub pomiędzy posiłkami dla odświeżenia oddechu i lepszego trawienia.
PIEPRZ - najbardziej popularne w Indiach są pieprz czarny i pieprz biały, czyli suszone owoce (pestkowce) pnączy rosnących głównie w stanie Kerala. Aby otrzymać pieprz czarny owoce zrywa się zanim zupełnie dojrzeją, po czym zostawia się je na słońcu na kilka dni, gdzie nabierają czarnej barwy. Aby uzyskać pieprz biały, łagodniejszy w smaku i aromacie, dojrzałe owoce namacza się, a gdy zbledną suszy. Pieprz jest jedną z częściej używanych przypraw na całym świecie. W średniowieczu był przyprawą królów i magnatów. Płacono za niego czystym złotem. Po opłynięciu Afryki przez Portugalczyków i otwarciu drogi morskiej do Indii w końcu XV wieku, jego cena gwałtownie spadła, dzięki czemu jest dla nas dobrem niedrogim i codziennym.
PIEPRZ KAJEŃSKI/CAYENNE - przyprawa w proszku wyrabianym z czerwonych papryczek chilli odmiany Cayenne. Bardzo ostry zwany jest często proszkiem chilli. Pieprz kajeński można zrobić samodzielnie po prostu mieląc suszone papryczki chilli.
SZAFRAN - to suszone słupki krokusa uprawnego używane zarówno jako przyprawa, jak i środek koloryzujący (barwi na żółto). Podobno wywodzi się z Grecji, obecnie jednak uprawiany jest w Kaszmirze i uchodzi za najdroższą przyprawą na świecie: na zebranie 1 kg słupków potrzeba 150 tys. kwiatów. Należy stosować go ostrożnie i w niewielkich ilościach (zbyt duża ilość sprawia, że potrawa staje się gorzka).
TAMARYNDOWIEC - owoc drzewa tamaryndowego jest stosowany powszechnie w całych Indiach, a zwłaszcza w Indiach Południowych jako element dodający potrawom kwaśnego smaku. Owoce, zwane są także indyjskimi daktylami, to duże strąki zawierające w środku mięsistą pulpę i nasiona.
TRAWA CYTRYNOWA - aromatyczna trawa zwana czasem citronellą. Dolna część łodygi, gruba i zdrewniała, jest stosowana jako przyprawa w południowej Azji i na Sri Lance. Używając jej w kuchni należy obciąć twardy korzeń, po czym pokroić bardzo cienko lub zmiażdżyć w moździerzu kawałek o długości 5-7 cm (mierząc od korzenia właśnie), w którym znajduje się cały aromat. Olejku z trawy cytrynowej używa się także jako preparatu przeciwko komarom.
W Indiach przyprawy zazwyczaj wrzuca się na gorący olej lub ghee zanim doda się resztę składników (tłuszcz zyskuje wtedy niesamowitego aromatu; stosuje się w tym celu czarną gorczycę, czosnek, cebulę, liście curry, zielone chilli, imbir itp.). Część z nich można także dodawać w trakcie gotowania (cynamon w kawałkach, liście laurowe, suszone czerwone chilli) lub posypać nimi potrawy na końcu (chodzi tu głównie o przyprawy sproszkowane lub mieszanki przypraw). Oczywiście aromat tych świeżo zmielonych lub zmiażdżonych w moździerzu jest o wiele lepszy od kupnych, sklepowych proszków, polecam więc robić to samemu (ja swoje miele bardzo grubo, ponieważ tak lubię, ale możecie mielić zupełnie na proszek).
A teraz o garam masala, czyli najsłynniejszej indyjskiej mieszance przypraw :). Przyprawy najpierw praży się, a następnie mieli. Mieszanki tej używa się pod koniec gotowania, a w jej skład najczęściej wchodzą: makroskładniki, czyli kmin rzymski, kolendra, czarny pieprz, kardamon oraz mikroskładniki, takie jak liść laurowy, goździki, cynamon, chili, gałka muszkatołowa (tej ostatniej się nie praży). Garam oznacza gorący lub rozgrzewający, a masala to mieszanka przypraw, tak więc mamy tu gorącą mieszankę przypraw, na którą jest tyle przepisów ile rejonów Indii. Każdy kucharz ma swoje ulubione proporcje. Poniżej przedstawię wam przepis podstawowy, najprostszy, jakiego ja używam oraz kilka wariacji na ten obszerny temat (abyście sami mogli zobaczyć jak bardzo przepisy na tą samą rzecz mogą się różnić).
GARAM MASALA - przepis najprostszy, podstawowy, do którego możemy dodać inne składniki wedle smaku i uznania
Mangoes & curry leaves Jeffrey Alford, Naomi Duguid
1 łyżka czarnego pieprzu (w całości)
1/4 szklanki nasion kolendry
1/2 szklanki goździków
1 łyżeczka nasion zielonego kardamonu
2,5 cm laski cynamonu lub cassia
Patelnię o grubym dnie mocno rozgrzej. Wrzuć pieprz i smaż cały czas mieszając na suchej patelni przez 3-4 minuty. Pieprz przełóż do miski, po czym całą czynność powtórz z pozostałymi przyprawami. Zmiel przyprawy za pomocą młynka do kawy lub dokładnie zmiażdż w moździerzu. Odstaw do całkowitego ostygnięcia, po czym przełóż do szczelnego naczynia (np. słoika). Przechowuj w ciemnych, chłodnym miejscu nie dłużej niż 2 miesiące (po tym czasie aromat niektórych przypraw osłabnie i niektóre składniki, np. goździki, mogą stać się zbyt dominujące).
GARAM MASALA z Kerali
Sinful Curry
50g nasion zielonego kardamonu
50g cynamonu
50g goździków
1 gałka muszkatołowa
100g nasion kopru włoskiego
5g mace (opcjonalnie)
50g anyżu (opcjonalnie)
Przyprawy kolejno upraż na suchej patelni (poza gałką muszkatołową i mace), tak jak opisano powyżej, po czym zmiel na proszek, ostudź, przełóż do szczelnego naczynia. Przechowuj w ciemnych, chłodnym miejscu nie dłużej niż 2 miesiące.
GARAM MASALA z Pendżabu
Sinful Curry
1/2 szklanki kuminu
2 łyżki nasion kolendry
5cm laski cynamonu
1 łyżeczka nasion zielonego kardamonu
1 łyżeczka nasion brązowego kardamonu
2 łyżeczki goździków
1/8 gałki muszkatołowej
2 płatki mace
1 łyżka czarnego pieprzu (w całości)
2 gwiazdki anyżu
4 liście laurowe
Przyprawy kolejno upraż na suchej patelni (poza gałką muszkatołową i mace), tak jak opisano powyżej, po czym zmiel na proszek, ostudź, przełóż do szczelnego naczynia. Przechowuj w ciemnych, chłodnym miejscu nie dłużej niż 2 miesiące.
GARAM MASALA z Kaszmiru
Sinful Curry
1/4 szklanki czarnego kuminu
2-3 liście laurowe, połamane
2 łyżeczki nasion zielonego kardamonu
2 łyżeczki nasion brązowego kardamonu
1 łyżka czarnego pieprzu (w całości)
2 łyżeczki goździków
1 łyżka nasion kopru włoskiego
1 łyżeczka pokrusznej mace
5cm laski cynamonu
1/8 gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki kozieradki
Przyprawy kolejno upraż na suchej patelni (poza gałką muszkatołowa i mace), tak jak opisano powyżej, po czym zmiel na proszek, ostudź, przełóż do szczelnego naczynia. Przechowuj w ciemnych, chłodnym miejscu nie dłużej niż 2 miesiące.
Oczywiście poza garam masala istnieje całkiem sporo innych mieszanek przyprawowych. Chciałabym polecić Wam jedną, która według mnie jest bardzo interesująca w smaku, a prawie zupełnie u nas nieznana. Bengalska przyprawa 5-ciu smaków, czyli panch phoron (pancz znaczy pięć, phoron to smak) to mieszanka pięciu, nieuprażonych przypraw, którą wrzuca się na rozgrzany olej zanim doda się pozostałe składniki. Oczywiście także i w tym przypadku przepisów na tą przyprawę jest mnóstwo, podaję więc najprostszą (i najłatwiejszą do zapamiętania). Panch phoron dodaje olejowi niesamowitego aromatu i lekkiej słodyczy, warto stosować go zwłaszcza przy smażeniu warzyw, nie tylko na sposób indyjski.
BENGALSKA PRZYPRAWA 5-SMAKÓW
PANCH PHORON
Mangoes & curry leaves Jeffrey Alford, Naomi Duguid
1 łyżka czarnuszki
1 łyżka kuminu
1 łyżka czarnej gorczycy
1 łyżka kozieradki
1 łyżka nasion kopru włoskiego
Wszystkie składniki wymieszaj (ja swoje lekko ucieram w moździerzu), umieść w słoiku i trzymaj w chłodnych i ciemnym miejscu.
Smacznego!
Posty
