Karmelizowane ciasto francuskie. Kremówka 2.

Tak to już chyba jest, że rzeczy które piekę najczęściej nie udaje się sfotografować, więc i  nie umieszczam ich na blogu. Ten sam los spotkał kremówkę, która jest obecnie jedyną obowiązującą wersją kremówki i jeszcze długo nią pozostanie. Zaczęło się kilka miesięcy temu, gdy kupiłam książkę Pastry Pierre'a Herme (niestety obecnie mam do tej książki nieco więcej zastrzeżeń niż na początku) i postanowiłam zrobić Mille-Feuille. Niestety nie wyszedł mi krem. A że miałam już przygotowane ciasto francuskie skarmelizowałam je jak w oryginalnym przepisie i dodałam krem kremówkowy wyszperany kiedyś u Liski (zawsze się udaje). I tak, choć nieco później znów podjęłam nieudaną próbę zrobienia Mille-Feuille z przepisu Pierre'a, pozostałam przy kremówce, którą Wam bardzo gorąco polecam. Przygotowuje ją bardzo, bardzo często, właściwie to tylko taka nieco podkręcona klasyka, nie powinna więc zrazić żadnego miłośnika tego wypieku. I właśnie taką kremówką zakończyłam w tym roku sezon grillowy.

KREMÓWKA 2

blacha 20x30 lub nieco większa 
 

masa maślana

250g masła o temperaturze pokojowej

100g mąki pszennej

ciasto

100g wody

1/2 łyżeczki octu z białego wina

1 łyżeczka soli

235g mąki pszennej

75g masła, roztopionego i ostudzonego

50g cukru

30g cukru pudru

krem budyniowy 
1 litr mleka
120g mąki
5 żółtek
200-225g cukru

nasiona z 1 laski wanilii

dodatkowo: cukier puder po posypania

masa maślana

250g masła utrzyj do puszystej konsystencji, dodaj 100g mąki, zagnieć, uformuj  płaski prostokąt, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na 1 godzinę.
 

ciasto

W misce wymieszaj wodę, ocet i sól. Dodaj roztopione masło, a następnie mąkę. Zagnieć gładkie ciasto, owiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na 1 godzinę.
 

Ciasto wyciągnij z lodówki, oprósz mąką i rozwałkuj w prostokąt dwa razy większy niż ten z masy maślanej (o grubości mniej więcej 1 cm). Masę maślaną połóż na środku rozwałkowanego ciasta. Złóż boki ciasta ponad masłem, formując kopertę. Delikatnie rozwałkuj w długi prostokąt. Rozwałkowane ciasto złóż: jeden bok przełóż do połowy, następnie dołącz do niego drugi bok, a całość złóż jeszcze raz na pół (jakbyś zamykał/a książkę). Całość owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Całość powtórz jeszcze 2 razy. Po ostatnim złożeniu (i odczekaniu od 30 minut do 24 godzin) ciasto przekrój na pół i rozwałkuj w 2 prostokąty, większe co najmniej o 1,5cm z każdej strony niż blaszka, w której później ułożysz kremówkę.
 

Piekarnik rozgrzej do 150 stopni z termoobiegiem (bez grzałki górnej) lub do 180 stopni (tradycyjne pieczenie).
 

Prostokąty ciasta ułóż na 2 blachach wyłożonych pergaminem. Oba ponakłuwaj lekko widelcem, posyp cukrem i wstaw do piekarnika na około 40 minut. /Jeśli pieczesz tradycyjnie z włączoną grzałką dolną i górną musisz ciasto zamienić kilka razy miejscami, aby oba kawałki równomiernie zarumieniły się. Przy termoobiegu nie jest to konieczne./
 

Upieczone ciasto wyciągnij z piekarnika. Zwiększ temperaturę do 230 stopni, upewnij się, że grzałka górna grzeje. 

Oba kawałki ciasta odwróć "do góry nogami" na czysty pergamin i ponownie połóż na blachach do pieczenia. Jeden kawałek oprósz dokładnie połową cukru pudru. Wstaw do piekarnika na drugi poziom od góry (lub pod samą grzałkę, zależy od pieca). Piecz przez 5-7 minut, aż cukier skarmelizuje się - trzeba bardzo mocno pilnować, aby karmel się nie przypalił. Ciasto zawsze przypali się nieco po bokach, ale one są i tak do odcięcia. Należy jednak wyciągnąć ciasto od razu z piekarnika jeśli cukier zaczyna przypalać się głębiej. 
Wyciągnij pierwszy i tą samą metoda upiecz drugi fragment ciasta.
 

krem budyniowy 
2 szklanki zimnego mleka rozmieszaj z mąką i żółtkami. Pozostałe mleko zagotuj z cukrem i wanilią (wraz z łupinkami), a następnie przelej przez sito. Ponownie podstaw na ogniu i do wrzącego mleka wlej to zimną mieszankę z mąką. Mieszając ugotuj budyń. Przestudź całkowicie.

Ciasto dotnij do przygotowanej formy, ułóż jeden kawałek na dnie karmelizowaną stroną do góry, następnie przełóż kremem. Na wierzchu połóż drugi kawałek ciasta, karmelizowaną stroną w dół. Całość szczelnie przykryj, odstaw w chłodne miejsce.

Przed podaniem posyp cukrem pudrem.

Przy tego typu cieście francuskim nie ma o wiele więcej pracy, należy jednak bardzo uważać, aby karmel nie spalił się - konieczne jest więc stanie przy szybie piekarnika :). Mi osobiście odpowiada też pieczenie w niższej temperaturze, jak tutaj. W każdym razie polecam. Do Pierre'a może jeszcze wrócę, zdjęcia w książce są piękne, szkoda tylko, że nie wszystko się udaje. A może to umiejętności mi brak? ;)

Smacznego!

Panna Cotta i kilka newsów z ostatnich tygodni

Z wszystkich waszych propozycji niezwykle subiektywnie wybrałam to na co akurat miałam ochotę. Zaczynając od końca: zdecydowałam się na panna cottę z sosem śliwkowym, jak radziła Evitaa. Przyrządziłam klasyczną (im jestem starsza tym bardziej lubię smak śmietany), z nutą czekolady i sosem śliwkowym (chciałam dodać do niego śliwowicy, ale ktoś mi wypił podstępnie chyba, bo znaleźć nie mogę). Inspirowałam się przepisem Asi z Kwestii Smaku.

Zrobiłam też Sloppy Joe (nagroda pojedzie do zauberi), na które od dawna miałam ochotę. Przepis czeka w kolejce do opublikowania.

Jeśli chodzi o pieczywo chciałam upiec bułki kukiełki, które bardzo lubię (propozycja Katarynki), ale niestety nie znalazłam przepisu. Poszperam jeszcze. Może ktoś mi go podeśle?

Wszystkim wygranym gratuluje (odezwę się do Was mejlowo), pozostałych przepraszam, że akurat na ich propozycje nie miałam w danej chwili ochoty. A deser przedstawiam poniżej.

WANILIOWA PANNA COTTA Z SIEKANĄ CZEKOLADĄ I SOSEM ŚLIWKOWYM
6 porcji

panna cotta
3 łyżeczki żelatyny w proszku
1 laska wanilii lub 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
250 ml płynnej śmietanki 30%
250 ml pełnego mleka
80 g cukru
1 łyżka rumu
50g gorzkiej czekolady, drobno posiekanej
sos śliwkowy
500g śliwek
kilka łyżek wody
2-3 łyżki brązowego cukru
1/4 łyżeczki cynamonu
ziarenka z małego kawałka wanilii

panna cotta

Żelatynę zalej 3 łyżkami zimnej wody i odstaw na 5 minut. Laskę wanilii przepołów wzdłuż na pół i wyskrob ziarenka.

Do rondelka wlej śmietankę i mleko, dodaj cukier, ziarenka wanilii i przepołowioną laskę lub ekstrakt z wanilii. Mieszając podgrzewaj, aż cukier się rozpuści, a płyn niemalże osiągnie temperaturę wrzenia. Zdejmij z ognia, przelej przez drobne sitko, po czym dodaj namoczoną żelatynę i mieszaj energicznie przez około minutę, aż cała żelatyna się rozpuści. Dodaj rum i odstaw do całkowitego wystudzenia.

Gdy całość ostygnie wrzuć drobno posiekaną czekoladę, wymieszaj, po czym wlej mieszankę do 6 foremek lub małych szklanek. Całość przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.

sos śliwkowy

Śliwki wypestkuj, pokrój w grube plasterki, wrzuć do rondla. Dodaj kilka łyżek wody, cukier, cynamon i wanilię, wymieszaj. Gotuj przez kilka minut, aż owoce zmiękną i zaczną rozpadać się (konsystencja powinna dalej być mocno wodnista, nie gotuj długo, żeby nie zrobić dżemu ;). Całość przetrzyj przez sitko. Podawaj na ciepło lub zimno (sos także można przygotować dzień wcześniej).

Aby było jeszcze bardziej jesiennie całość można posypać karmelizowanymi orzechami włoskimi. Ja niestety zapomniałam kupić, a więc i nie skarmelizowałam.

A teraz kilka newsów dla znajomych i rodziny oraz innych zainteresowanych. Ostatnie tygodnie poza aklimatyzacją, ogromem pracy i nieustannym bieganiem za maluszkiem schodziły nam na niekończących się poprawkach i poprawkach po poprawkach. Naprawdę nie wiem czy jest w tym domu cokolwiek, co zostało zrobione dobrze i czego nie trzeba nieustannie poprawiać. Przechodzimy dramaty: wodny, okienny, pleśni, zaginionych w środku ściany peszli (wyobraźcie sobie to kucie :), przewierconych przewodów elektrycznych i wiele, wiele innych. Bardziej zrezygnowani i zniechęceni nie możemy już być. Stopniowo musi być więc coraz lepiej. Staram się zachować optymizm.

Poza tym miałam urodziny. 31. Obeszło się bez większej depresji. Nie to co rok temu. A. z tej okazji zafundował mi 3-dniowe wakacje w Kielcach (tak, tak, wiem jak to brzmi :). Nie było źle. Pierwszy raz od dawna byłam w kinie i chociaż entuzjastycznie oceniany film Woody Allena znudził mnie kompletnie, to i tak było fajnie. Kupiłam sobie spodnie, sweter i torebkę, poszłam na masaż, poczytałam. Odpoczęłam i stwierdziłam, że to stanowczo za krótko. Jadłam tam świetny deser (czekoladowe millefleur z musem czekoladowym i galaretką śliwkową), który mam nadzieję wkrótce zrobić i dla Was.

Poza tym byliśmy we Wrocławiu popatrzeć jak walczy Adamek. Tak jak i u pozostałych 40 tysięcy zgromadzonych na stadionie gdzieś tam tliła się w nas nadzieja. Pierwsze sekundy jednak rozwiały ją szybko. Wygrał niezaprzeczalnie lepszy. Po skończonej walce ludzie gwizdali. Było mi wstyd. Wyszliśmy. A potem czekaliśmy godzinę na autobus. Ten wyjazd czegoś mnie nauczył. Ale zatrzymam to dla siebie.

Więcej nie pamiętam, choć pewnie działo się coś jeszcze. Dużo pracujemy. Bardzo dużo pracujemy. Znaleźliśmy świetną opiekunkę do dziecka. Stwierdziliśmy, że póki co (póki długie co) jeden maluszek nam wystarczy, zwyciężył egoizm. Kupiłam piękny holenderski rower. I martwię się o psa, który w nowym domu jest bardzo nieszczęśliwy. Gdy przypomnę sobie coś jeszcze na pewno napiszę :). A w tą niedzielę możecie mnie i całą moją rodzinę spotkać na warszawskim Służewcu.

Smacznego!

Eklerki z kremem kawowo-czekoladowym

Nie przepadam za ciastem parzonym. Nie lubię ani ptysiów (ptysi? :) na słodko, ani groszku ptysiowego w zupie. Ale dziś rano obudziłam się z ogromną ochotą na eklerki. A że nie lubię gęstych maślanych kremów, jakie z reguły widuje w eklerkach, postanowiłam zrobić coś innego. Padło na przepis z mojego ulubionego ostatnio czasopisma, które sobie nawet z przypływie impulsu zaprenumerowałam i tak co miesiąc leci, bądź płynie, ono do mnie aż z Australii. Mowa oczywiście o Australian Gourmet Traveller.

To najlepsze eklerki jakie kiedykolwiek jadłam mimo, że nie miałam gorzkiej czekolady i polewa wyszła mi nieco zbyt słodka. To ptysie niewielkie, do kawy, a nie cukiernicze potworko-giganty. Polecam je bardzo gorąco. Są proste i szybkie do przygotowania.

EKLERKI Z KREMEM MOCHA
18 sztuk

ciasto
100g masła, w kawałkach
250ml wody
150g mąki pszennej, przesianej
4 jajka, o temperaturze pokojowej
mocha crème pâtissière
260ml mleka
50ml espresso
3 żółtka
100g cukru
20g mąki pszennej
70g mlecznej czekolady, w kawałkach
160ml śmietanki 30%, ubitej
polewa
55g cukru
60g gorzkiej czekolady - u mnie mleczna, ponieważ nie miałam innej :(
80ml wody

Na początku przygotuj krem (można to zrobić kilka godzin wcześniej). Mleko wymieszaj z kawą, zagotuj. Jajka utrzyj z cukrem, na końcu dodaj mąkę. Cały czas ucierając wlewaj gorące mleko. Całość ponownie przełóż do rondelka, w którym gotowało się mleko i gotuj na małym ogniu 3-4 minuty (u mnie nieco dłużej), aż krem zgęstnieje do konsystencji budyniu. Wrzuć czekoladę, całość dokładnie wymieszaj, zdejmij z ognia. Na wierzch kremu połóż folię spożywczą, aby nie powstał kożuch. Gdy krem ostygnie przełóż go do lodówki, a gdy będzie już zimny wmieszaj w niego ubitą śmietanę. Całość umieść w woreczku cukierniczym i pozostaw w lodówce.

Piekarnik rozgrzej do 220 stopni. Blachę wyłóż papierem do pieczenia.

Masło oraz wodę umieść w rondelku, doprowadź do wrzenia i gotuj, aż masło całkowicie rozpuści się. Dodaj mąkę, gotuj na małym ogniu cały czas mieszając drewnianą łyżką, aż ciasto przestanie przylegać do boków rondelka (1-2 minuty). Zdejmij z kuchenki i odstaw na 5 minut. Następnie kolejno dodawaj jajka, dokładnie ucierając ciasto po każdym z nich. Ciasto przełóż do woreczka cukierniczego z tylką 1,5 cm (uda się też przy zwykłym, grubym worku z wyciętą dziurą o tej średnicy :). Na przygotowaną blachę wyciśnij 18 grubych pasków o długości 8 cm (jedna blacha wystarczy, można to zrobić w 3 rzędach po 6 sztuk). Piecz przez 10 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 180 stopni i piecz kolejne 20-30 minut, aż eklerki będą złociste i suche. Przełóż na kratkę, ostudź, po czym każde ciasto przekrój na pół za pomocą noża do chleba.

Cukier i 30 ml wody umieść w rondelku o grubym dnie, doprowadź do wrzenia, po czym gotuj na średnim ogniu przez około 10 minut, aż syrop się lekko skarmelizuje (złoty kolor, od czasu do czasu mieszaj). Zdejmij z ognia, dodaj czekoladę i 25ml wody. Wymieszaj, ponownie wstaw na kuchenkę i gotuj ciągle mieszając, aż czekolada i karmel rozpuszczą się i połączą. Ponownie dodaj 25ml wody (glazura będzie wtedy płynna, jeśli chcesz gęstszą pomiń ten krok), wymieszaj. Całość przelej przez metalowe sito do miseczki.

Górną część każdego ciasta zanurz z polewie i odstaw na kratkę na 10-15 minut. Następnie ciastka przełóż kremem i gotowe :).

Te ptysie udało mi się dziś przygotować bez woreczka cukierniczego, którego akurat tutaj na wsi nie mam. Ciasto wyciskałam z grubego worka, a nadzienie nakładałam łyżeczką :). Przygotowanie ciasta parzonego trwa zaledwie kilka minut. Jeśli boicie się eklerek, bo wydają się Wam one skomplikowane i trudne do przygotowania, powinniście spróbować. To nie jest straszne :).

Poza tym moja Róża 30 czerwca skończyła 1 rok. Byliśmy wtedy na Słowacji. Zawsze (podobno od 7 lat!) okolice Bożego Ciała spędzamy całą rodziną w Tatralandii, którą to uważam za wspaniałe miejsce dla dzieci. Dla rodziców już trochę mniej, ale nie to jest najważniejsze. Integrujemy się. I choć nie mieliśmy w tym roku ani jednego dnia pogody lubię tam jeździć. Lubie te rodzinne spędy. W tym roku było nas 12 dorosłych i 9 dzieci. Fajnie. Może za rok będzie nas jeszcze więcej. W każdym razie wiecie, gdzie i kiedy można mnie znaleźć :).

Muszę się przyznać, że dopiero od jakiegoś czasu zaczynam doceniać macierzyństwo. Moje dziecko jest już bardzo interaktywne, rozumie co się do niego mówi, od rana pokazuje cały czas wszystkie sztuczki, jakich zdołało się nauczyć. I choć jest teraz okrutnie męcząca - to typ dziecka, które ani przez chwilę nie usiądzie w miejscu, a teraz chodzi jeszcze za rączki, co oznacza dla mamy pół dnia w skłonie, nie zamieniłabym tego okresu na poprzedni, ten mocno pielęgnacyjny. Paradoksalnie teraz mam do swojego dziecka więcej cierpliwości niż gdy tylko leżało i patrzyło się w sufit :). I będzie pewnie coraz lepiej.

Smacznego!

Tort bezowo-czekoladowy

Wczoraj A. miał urodziny. Nie wiem, czy bardziej dołują mnie własne urodziny, czy jego (bo u niego ciągle jest ta 2 z przodu... a u mnie już nie... ). Pomijając jednak nastroje z tym związane postanowiłam zrobić mu coś specjalnego i padło na przepis z książki Desserts by Pierre Herme. Angielska nazwa tego tortu to autumn meringue cake, czyli idealnie pasuje też na tą porę roku.

Jak to w deserach tego słynnego francuskiego cukiernika bywa, półprodukty możemy przygotować sobie wcześniej. I tak: bezowe krążki można upiec nawet tydzień wcześniej i trzymać szczelnie zapakowane w suchym miejscu; sos czekoladowy możemy zrobić nawet 2 tygodnie wcześniej i trzymać w lodówce (lub 1 miesiąc w zamrażalce); polewę możemy przyrządzić 3 dni wcześniej, trzymać w lodówce, a przed rozsmarowaniem podgrzać w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce.

Co najbardziej wyróżnia ten tort to beza! Ta beza jest inna niż wszystkie, jakie do tej pory piekłam, niejednolicie biała, ale co najważniejsze: dosłownie rozpuszcza się w ustach. Całość w połączeniu z czekoladową masą przywodzi na myśl cukierki Maltesers - rozpływająca się w ustach beza otoczona czekoladą.

TORT BEZOWO-CZEKOLADOWY
średnica 20-23cm

krążki bezowe
4 duże białka
1 szklanka (200g) cukru
3/4 łyżeczki ekstraktu z wanilii
sos czekoladowy
65g gorzkiej czekolady
1/2 szklanki wody
1/4 szklanki śmietany lub creme fraiche
2 i 1/2 łyżki cukru
mus/krem czekoladowy
250g gorzkiej czekolady
170g miękkiego masła
4 jajka
3 łyżki (60ml) przygotowanego sosu czekoladowego, o temperaturze pokojowej
1 łyżka cukru
polewa
1/3 szklanki śmietany
100g gorzkiej czekolady, posiekanej
55g masła, pokrojonego na kawałki
7 łyżek (100ml) przygotowanego sosu czekoladowego, o temperaturze pokojowej

krążki bezowe
W dużej, czystej misce ubij białka. Gdy zacznie się formować piana dodaj połowę cukru, i ciągle ubijaj na wysokiej prędkości, aż białka utworzą błyszczącą, sztywną pianę. Dodaj wanilię i poubijaj jeszcze przez chwilę. Na koniec, za pomocą gumowej szpatułki wmieszaj pozostały cukier (zrób to szybko, ale delikatnie, tak by białka nie opadły).

Piekarnik rozgrzej do 120 stopni. 2 blachy wyłóż papierem do pieczenia, narysuj 3 kółka o średnicy 20-23 cm, papier obróć na drugą stronę (kółka powinno być widać, papier jednak obracamy, by długopis/ołówek nie zmieszał się z białkami). Za pomocą rękawa cukierniczego i tylki (1,25 cm) wyciśnij 3 kółka (ja po prostu rozłożyłam białka łyżką, a żeby uzyskać równe koła użyłam pierścienia do tortów jako wzoru, można też użyć obręczy z tortownicy).

Blachy umieść w piekarniku (jeden poziom poniżej oraz 1 poziom powyżej środka), w drzwiczki włóż drewnianą łyżkę, aby nieco je rozszczelnić i w ten sposób piecz przez 1,5-2 godziny, aż bezy będą gotowe i uzyskają lekko karmelowe zabarwienie. W czasie pieczenia kilkakrotnie zamień blachy miejscami. Po wyłączeniu piekarnika pozostaw bezy w środku na 8 godzin (całą noc) by dobrze wyschły (przy zamkniętych drzwiczkach).

sos czekoladowy
Wszystkie składniki umieść w rondelku o grubym dnie i doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu przez 10-15 minut, aż sos zgęstnieje (nieznacznie, ale jednak). Odstaw do ostygnięcia.

mus/krem czekoladowy
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Odstaw by lekko przestygła (do 40 stopni). Masło utrzyj na puszystą masę. Dodaj czekoladę (w 3 partiach) kontynuując ucieranie. Białka oddziel od żółtek. Żółtka ubij z sosem czekoladowym, dodaj do masy maślano-czekoladowej, dokładnie wymieszaj (także za pomocą miksera). Białka ubij z cukrem, a następnie delikatnie wmieszaj do masy czekoladowej. /ja rozpuściłam tylko 200g czekolady i tyle dodałam do masy, pozostałe 50g starłam na drobnej tarce i w tej postaci na samym końcu wmieszałam do kremu: powstał krem czekoladowy z wiórkami czekoladowymi/

Ten tort składamy jak każdy inny: krążek bezowy na spód, 2/5 musu czekoladowego, krążek bezowy, 2/5 musu czekoladowego, krążek bezowy, 1/5 musu czekoladowego na wierzch. Całość dobrze zabezpieczamy folią spożywczą (zarówno beza, jak i mus dobrze chłoną zapachy z lodówki, tort należy więc dobrze zabezpieczyć) i wstawiamy do lodówki na 1-2 godziny. W tym czasie przygotowujemy polewę.

polewa
Śmietanę umieść w rondelku, doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia, dodaj czekoladę, mieszaj aż całkowicie się rozpuści. Następnie dodaj masło i sos czekoladowy, zamieszaj (jeśli polewa ostygła i masło się nie rozpuszcza, lekko ją podgrzej). Polewy najlepiej używać, gdy nie ostygła zupełnie (i ma około 35 stopni). Jeśli zbytnio ostygnie i będzie za gęsta, podgrzej ją nieznacznie.

Wyciągnij tort z lodówki, wierzch i boki posmaruj polewą, podawaj od razu lub wstaw ponownie do lodówki. Całość można także udekorować wiórkami czekoladowymi.

Krążki bezowe przyrządzane i pieczone w ten sposób na pewno na stałe wejdą do naszego menu. Już je widzę oczyma wyobraźni przełożone bitą śmietaną i truskawkami :). Jeśli chodzi o krem, jest on bardzo gęsty, nawet gęstszy niż typowy krem tortowy. Ma to swój urok, jeśli jednak chcecie uzyskać konsystencję, która będzie bardziej przypominała mus czekoladowy, zastąpcie masło ubitą śmietanką.

Ostatnia uwaga: książka radzi by tort wyciągnąć z lodówki na 1 godzinę przed podaniem, nam jednak o wiele bardziej smakował na zimno, tuż po wyjęciu z lodówki. Tort można przechowywać w lodówce 3-4 dni, jeśli się jakiś kawałek uchowa :).

Smacznego!

Mus śliwkowy z cynamonem

Z okazji urodzaju śliwek dziś przepis, który mocno przywołuje mi na myśl Boże Narodzenie, czyli śliwki, duża ilość masła i cynamon w jednym :). Przepis pochodzi z ugotuj.to - użyłam połowy masła i świeżych śliwek: wyszło lekko kwaskowate, mocno maślane cudo. Aż szkoda, że taka ładna pogoda dziś, ten mus idealnie pasowałbydo zimowego, mroźnego wieczoru.

MUS ŚLIWKOWY Z CYNAMONEM
6 porcji

700g mrożonych śliwek - lub 1kg świeżych (waga z pestkami)
250g masła - połowa tej ilości wystarczy
50g cukru
300 ml śmietanki 30%
1 łyżka cynamonu

Śliwki rozmróź (świeże umyj, wydryluj, pokrój na połówki), przełóż do rondla, dodaj 3 łyżki soku, który puściły w czasie rozmrażania, oraz masło i gotuj przez 10 min na małym ogniu. Ostudź i zmiksuj na purée razem z cukrem. Śmietankę ubij. Mus śliwkowy delikatnie połącz z bitą śmietaną i cynamonem. Rozłóż do 6 pucharków lub szklaneczek i wstaw do lodówki na 30 min.

Smacznego!

Tiramisu z białą czekoladą i truskawkami

Sezon na truskawki powoli dobiega końca. Mamy już czereśnie i pierwsze jagody, czas więc powoli żegnać się z truskawkowymi deserami (choć chcę zrobić jeszcze 3 musy ;). Miałam ambitny plan tworzenia kompotów na zimę, przetwory w tym roku jednak muszą poczekać. Dziś przerobiłam nieco swój ulubiony przepis na tiramisu szklankowe Davida Lebovitza, dodając do masy białą czekoladę, do biszkoptów likier z owoców leśnych oraz warstwy z dużej ilości truskawek. Mam nadzieję, że Wam zasmakuje.

TIRAMISU Z BIAŁĄ CZEKOLADĄ I TRUSKAWKAMI
4 porcje

100ml ostudzonego espresso (o temperaturze pokojowej)
1 łyżeczka cukru
20ml (lub więcej) dowolnego likieru (np. amaretto) - u mnie Sheridan' s Berries
8 podłużnych biszkoptów
2 żółtka
2 białka
szczypta soli
70g cukru
250g marscapone
125g białej czekolady
350g truskawek, pokrojonych na plasterki

Zmieszaj ze sobą espresso, 1 łyżeczkę cukru i likier. Każdy biszkopt zanurz na chwilę w kawie z alkoholem, aż cały wchłonie płyn (nie za długo, żeby się nie rozpadł, nie za krótko, żeby nie był suchy - zależy to od twardości biszkoptów, około 5-10 sekund każdy). Biszkopty przełam na pół.

Białka ubij ze szczyptą soli w dużej misce. Po chwili dodaj połowę cukru i dalej ubijaj, aż piana będzie bardzo sztywna. Ubite białka przełóż do małej miski. Do miski, w której ubijałeś białka wlej żółtka i wsyp drugą połowę cukru. Ubijaj, aż masa stanie się kremowa.

75g białej czekolady roztop w kąpieli wodnej i zmiksuj z marscapone. Pozostałe 50g białej czekolady zetrzyj na tarce (ja ścieram na grubych oczkach). Mieszankę rozpuszczonej czekolady i marscapone połącz z ubitymi żółtkami, a następnie za pomocą łyżki lub szpatułki wmieszaj wiórki czekoladowe. Na końcu dodaj połowę białek, delikatnie wymieszaj, dodaj drugą połowę i mieszaj, aż masa będzie gładka.

Do każdej szklanki przełóż po 2 łyżki masy marscapone. Dodaj 2 połówki biszkoptów, posyp plasterkami truskawek i przykryj kolejną warstwą masy serowo-czekoladowej. Następnie nałóż kolejne 2 połówki biszkoptów oraz ponownie szczodrze posyp truskawkami.

Schłódź w lodówce przez przynajmniej 4 godziny.

A międzyczasie ubijania, mieszania i brudzenia ogromnej ilości misek, bez czego nie da się przecież zrobić tiramisu, nasza sprytna (czasami :) Helga opracowuje kolejne sposoby ominięcia zakazu wchodzenia na kanapę:

Siedzenie to nie wchodzenie, czyż nie? :)

Smacznego!

Mus rabarbarowo-truskawkowy

Poniższy mus można zrobić z samego rabarbaru (zwiększając po prostu jego ilość do 1 kg) i pozostawiając resztę składników bez zmian. Tak bardzo jednak polubiłam ostatnio połączenie rabarbaru i truskawek, że te owoce niemal codziennie rozmrażają mi się w lodówce (czekam z utęsknieniem na świeże). Mus jest delikatny, lekko kwaskowaty, idealny z bitą śmietaną (najlepiej w ogromnych ilościach, ja ciągle jej dodawałam i dodawałam w miarę jedzenia). Zainspirowany przepisem na Rhubarb Fool z Cook's Illustrated, May 2001.

MUS RABARBAROWO-TRUSKAWKOWY
4 porcje

450g rabarbaru, pokrojonego na 15cm kawałki
1 litr truskawek - mrożone należy rozmrozić i odsączyć z soku, a duże przekroić na pół
1/3 szklanki (80ml) soku z pomarańczy
3/4 szklanki (150g) cukru
szczypta soli
dodatkowo: śmietana ubita z cukrem lub cukrem waniliowym, ewentualnie gęsty jogurt (np. grecki), truskawki do dekoracji (w sezonie).

Rabarbar zalej 4 litrami zimnej wody i mocz przez 20 minut. Odsącz, osusz i pokrój w 1cm plasterki.

Sok pomarańczowy, cukier i sól umieść w rondelku o grubym dnie, doprowadź do wrzenia mieszając od czasu do czasu, tak by cukier rozpuścił się. Dodaj truskawki i rabarbar, ponownie doprowadź do wrzenia. Gotuj na średnim ogniu (bez przykrycia) przez 8-10 minut, aż rabarbar zmięknie i zacznie rozpadać się. Przełóż do szklanej lub ceramicznej miski i odstaw do całkowitego ostygnięcia (nie zostawiamy w metalowym rondelku, z uwagi na zawartość kwasu szczawiowego w rabarbarze, który mógłby wejść w reakcję z naczyniem). Jeśli z rabarbaru lub truskawek (mrożone, zwłaszcza ze sklepu lubią mieć w sobie mnóstwo wody) wytrąciło się zbyt wiele płynu to całą mieszankę lekko odsącz. Całość zmiksuj, przełóż do szklanek/pucharków/kieliszków, po czym przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę (maksymalnie na 24 godziny). Przed podaniem nałóż na mus bitą śmietanę (w dowolnej ilości) lub jogurt. Udekoruj świeżymi truskawkami, jeżeli są dostępne.

Smacznego!

Sernik z batonikami Mars

Przepis na ten sernik krąży po Internecie już od bardzo, bardzo dawna, a pochodzi z The Australian Women's Weekly (u mnie jest w małej książeczce Cheesecakes, pavlovas & trifles). Przymierzałam się do niego długo, ponieważ nie jestem wielką wielbicielką serników na zimno, zdecydowanie bardziej lubię te pieczone z dodatkiem jajek. To ciasto smakuje jednak całkiem nieźle (jak dla mnie) i bardzo dobrze (jak dla A., który właściwie sam pochłonął całą tortownicę), właściwie już wiele tortownic). Jest słodkie, w konsystencji przypomina bardziej kremowe. Ma swoich wielbicieli i umiarkowanych fanów. Myślę, że pokochają go dzieci (te małe i duże, także w nas). Na pewno warto spróbować :). Poniżej podaje proporcję, z jakich ja robię ten sernik w tortownicy 23cm (nieco inne niż w oryginale, tak by sernik był wysoki).

SERNIK Z BATONIKAMI MARS
tortownica 23cm

spód
250g ciastek Digestive czekoladowych
125g ciastek Digestive
200g masła, roztopionego
sos toffi
2 łyżki brązowego cukru
20g masła
30ml (2 łyżki) śmietanki 30%
sos czekoladowy
50g czekolady mlecznej, posiekanej
30ml (2 łyżki) śmietanki 30%
masa serowa
750g serka śmietankowego typu Philadelphia
360ml śmietanki 30%
5 łyżeczek (25ml) żelatyny w proszku
90ml wody
160g drobnego cukru
280g batoników Mars

spód
Cisaka zmiel w malakserze i wymieszaj z roztopionym masłem. Spód i brzeg tortownicy wyłóż masą z ciastek, dobrze dociskając je dłonią. Włóż do lodówki na 30 minut.

sos toffi
Cukier, masło i śmietankę przełóż go małego rondelka. Ciągle mieszając podgrzewaj na małym ogniu do momentu, w którym cukier roztopi się całkowicie. Odstaw.

sos czekoladowy
W innym rondelku umieść czekoladę i śmietankę. Roztop i dokładnie wymieszaj. Odstaw.

masa serowa
Batoniki Mars pokrój w 1cm kostkę. Do małej miseczki wlej wodę, wierzch posyp żelatyną, po czym rozpuść ciągle mieszając nad parą wodną lub w mikrofalówce. Śmietanę ubij. Ser dokładnie utrzyj z cukrem. Dodaj mieszankę żelatynową, następnie delikatnie wmieszaj śmietanę (nie używaj już miksera), a na końcu batoniki Mars.

Tortownicę z gotowym spodem wyciągnij z lodówki. Przełóż do niej połowę masy serowej, którą skrop kolejno połową sosu toffi i połową sosu czekoladowego. Wykałaczką, szpikulcem lub trzonkiem łyżki zrób esy-floresy tak, by powstał marmurkowy wzorek. Cały proces powtórz raz jeszcze (czyli masa, sos toffi, sos czekoladowy i mieszanie), po czym przykryj tortownicę i włóż na minimum 3 godziny do lodówki (a najlepiej na całą noc).


Sernik z batonikami Mars pojawia się często na wielu blogach, a także w Galerii Potraw. Wiele komentarzy dotyczy ilości potrzebnej żelatyny. Ja używam t łyżeczek, czyli nieco więcej niż w oryginale i sernik ma bardzo ładną konsystencję (co mam nadzieję widać na zdjęciach).

Smacznego!

Kremówka/Napoleonka

Oczywiście można by długo dyskutować czy ciasto z kremem budyniowym to kremówka, czy napoleonka. Na południu Polski to będzie zawsze kremówka i my także ją tak nazywamy. Muszę się przy okazji przyznać, że nie jest to moje ulubione ciasto, za to A. przepada za kremówką niesamowicie, ekperymentowałam więc na tym wypieku wyjątkowo długo i głównie dla niego (końcowy efekt pochwalił i polecił nic nie zmieniać poza ilością cukru).

I tak: o ile ciasto nie stanowiło większego problemu (jest rewelacyjne i mogłabym je jeść solo cały czas) to miałam problem z nadzieniem. Większość przepisów dostępnych na blogach i stronach kucharskich podaje 0,5 litra mleka i 5 żółtek (lub nawet całych jajek!). Z kolei w żadnej mojej polskiej książce nie znalazłam przepisu, a ten przysłany mi przez Usagi (dzięki!:) niewiele różnił się od wszystkich innych, które już znałam. Próbowałam, ale to nie było to. Ja chciałam kremu dużo! A podwojenie ilości składników i użycie 10 jajek jakoś mnie nie przekonywało. Zdecydowałam się więc na nadzienie z przepisu na napoleonki Liski i był to strzał w dziesiątkę. To kremówka jaką znamy, południowa, z gęstym, ale niezbyt jajecznym budyniem. Przepis na ciasto pochodzi z kolei z Nowej Kuchni Polskiej, ale można go znaleźć także tu.

KREMÓWKA
forma 35x22 lub podobna

ciasto maślane
300g masła
100g mąki
ciasto kluskowe
200g mąki
1 małe jajko
1/2 łyżki octu (6-10%) - polski spirytusowy lub z białego wina
woda (3-5 łyżek)
krem budyniowy
1 litr mleka
1 szklanka mąki
5 żółtek
1 i 1/2 szklanki cukru - 185-225g wystarczy
cukier waniliowy - najlepiej z prawdziwą wanilią
dodatkowo: cukier puder do posypania

ciasto maślane
Mąkę przesiej na stolnicę, dodaj masło i posiekaj wszystko na jednolitą masę.
ciasto kluskowe
Zagnieć ciasto z podanych składników, dodając tyle wody, aby miało konsystencję ciasta pierogowego (po prostu by było gładkie i elastyczne). Wyrób starannie, aby nie było grudek i rozwałkuj na kształt koła. Środek ciasta powinien być nieco grubszy.

Z ciasta maślanego uformuj prostokąt, ułóż go pośrodku rozwałkowanego ciasta kluskowego. Złóż boki ciasta kluskowego ponad ciastem maślanym, formując kopertę. Delikatnie rozwałkuj. Rozwałkowane ciasto złóż na 3 części, zawiń w czystą ściereczkę i włóż do lodówki. Po 15-20 minutach rozwałkuj ciasto jeszcze raz, ponownie złóż na trzy części, zawiń w ściereczkę i włóż do lodówki. Te czynności powtórz jeszcze dwa razy, wkładając za każdym razem ciasto na 15-20 minut do lodówki. Za ostatnim razem rozwałkuj ciasto dość cienko (2x nieco ponad wielkość Twojej formy - ciasto nieco skurczy się podczas pieczenia!), ułóż je na dużej blasze i wstaw do mocno nagrzanego piekarnika. Piecz 12-15 minut w temperaturze 250 stopni, a następnie wyjmij, ostudź, następnie podziel na 2 równe części. Jedną z nich przełóż na spód formy.

krem budyniowy
2 szklanki zimnego mleka rozmieszaj z mąką i żółtkami. Pozostałe mleko zagotuj z cukrem i cukrem waniliowym. Do wrzącego mleka wlej to zimne z mąką. Mieszając ugotuj budyń. Przestudź i jeszcze lekko ciepły wylej na upieczony spód. Drugi kawałek ciasta pokrój na prostokąty tak duże, jakie chcesz mieć ciastka (nożem do pizzy lub chleba). Ułóż je na kremie (dzięki temu łatwo pokroisz potem kremówkę na porcje). Kremówkę włóż do lodówki na minimum kilkanaście minut (wcześniej szczelnie ją przykryj, aby nie wchłonęła lodówkowych zapachów), a przed podaniem oprósz cukrem pudrem.

Kilka uwag. Ciasto robiłam zarówno z octem spirytusowym, jak i z białego wina. Nie ma żadnej różnicy. W tym drugim przypadku jednak, aż do momentu upieczenia wyczuwalny jest mocny aromat octu, który w piekarniku znika, może być jednak niepokojący. Nie przejmujcie się tym. Jeśli zaś chodzi o budyń musicie znaleźć właściwe dla siebie proporcje cukru. Według mnie 185g wystarczy, A. woli jednak 225g. Zależy to od Was, nie należy jednak przesadzić :). Przy mniejszej ilości cukru budyń, gdy jest jeszcze ciepły może zachowywać lekki posmak mąki, ale to także mija, gdy masa już zastygnie w lodówce, niech Was więc to nie zniechęci.

Smacznego!

Czekoladowy ryż

Lubicie ryż na słodko? A z czekoladą? Na blogu fiordizucca znalazłam przepis wspaniały i niesamowicie prosty zarazem. Ten czekoladowy ryż na mleku jest idealny na szybkie śniadanie lub podwieczorek. U mnie z bananami, ponieważ uwielbiam połączenie czekolady i tych właśnie owoców. I muszę się przyznać, że ostatnio po prostu szaleje za belgijską czekoladą Starbrook Airlines i mlecznej tej firmy (32% kakao) użyłam tutaj w ogromnych wręcz ilościach :).

RYŻ CZEKOLADOWY
2 porcje

150g ryżu - u mnie jaśminowy, w oryginale arborio
600ml mleka
25g masła
80g ciemnej czekolady 50% - użyłam mlecznej i.... nieco więcej
50g cukru - pominęłam, ponieważ czekolada była już słodka
50ml śmietanki 12%
szczypta cynamonu
dodatkowo: świeże owoce sezonowe, pokruszone orzechy włoskie, starta czekolada

Ryż gotuj w mleku, aż zmięknie (około 20 minut, bez przykrycia, na małym ogniu). Wymieszaj, dodaj masło, czekoladę i cukier, podgotuj jeszcze chwilę, aż wszystko dokładnie się połączy. Zdejmij z ognia, dodaj śmietankę oraz cynamon. I gotowe :).

Podawaj na ciepło lub zimno, przybrany owocami, orzechami lub/i startą czekoladą wedle uznania.

Na blogu fiordizucci możecie znaleźć też przepis na ryż z białą czekoladą, wanilią i rodzynkami. Może ktoś się skusi? Ja fanką białej czekolady niestety nie jestem (bo czy to jest czekolada? :).

Smacznego!

Tort potrójnie czekoladowy

Czekoladowy weekend czas zacząć! Choć najprawdopodobniej ten jeden wypiek wystarczy nam na całe 3 dni. Przepis wypatrzony już dawno temu w Cook's Illustrated (Nov&Dec 2009). Miałam zamiar go wypróbować w listopadzie na urodziny A. Zjechało się jednak do nas tyle osób, że nie sposób było pomieścić się w kuchni, a każdy coś gotował. Odpuściłam, ale jak widać okazja i tak się znalazła. I nie żałuje(my)!

TORT POTRÓJNIE CZEKOLADOWY
tortownica 26cm

spód (pieczony)
85g masła pokrojonego na kawałki
200g gorzkiej czekolady, pokruszonej
3/4 łyżeczki espresso w proszku
1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
4 żółtka
4 białka
70g brązowego cukru
szczypta soli
środek (mus z gorzkiej czekolady)
2 łyżki kakao
5 łyżek gorącej wody
200g gorzkiej czekolady, pokruszonej
350ml śmietanki 30%
1 łyżka cukru
1/8 łyżeczki soli
wierzch (mus z białej czekolady)
3/4 łyżeczki żelatyny w proszku
1 łyżka wody
170g białej czekolady, drobno posiekanej
350ml śmietanki 30%
dodatkowo: czekoladowe wiórki lub kakao do dekoracji

spód
Piekarnik rozgrzej do 160 stopni. Tortownicę dokładnie posmaruj masłem.

Czekoladę, masło i espresso umieść w misce i roztop w kąpieli wodnej mieszając od czasu do czasu by uzyskać gładką masę. Zdejmij z garnka i odstaw do ostygnięcia na około 5 minut. Wmieszaj wanilię i żółtka; odstaw.

Ubijaj białka: przez 30 sekund na średniej prędkości, aż zaczną się pienić. Następnie dodaj połowę cukru i miksuj przez 15 sekund, aż składniki połączą się; dodaj pozostały cukier i ubijaj na wysokiej prędkości przez około 1 minutę. 1/3 ubitych białek wmieszaj za pomocą miksera do masy czekoladowej. Pozostałe białka dodaj za pomocą łyżki lub gumowej łopatki i delikatnie wymieszaj. Przelej ciasto do formy, wygładź wierzch.

Piecz przez 13-18 minut. Ciasto powinno nieco urosnąć, mieć wypieczone brzegi, a środek upieczony, choć ciągle miękki. Gotowy spód wyciągnij z piekarnika i nie wyjmując z formy studź na kratce przez około 1 godzinę (opadnie, ale to normalne).

środek (mus z gorzkiej czekolady)
W małej miseczce połącz kakao z gorącą wodą; odstaw. W kąpieli wodnej rozpuść czekoladę, mieszając od czasu do czasu by uzyskać gładką masę. Zdejmij z garnka i odłóż do ostygnięcia na 2-5 minut. Następnie dodaj kakao, wymieszaj.

Śmietankę ubij z cukrem i szczyptą soli. 1/3 ubitej śmietanki połącz z masą czekoladową za pomocą miksera. Pozostałą śmietankę delikatnie wmieszaj łyżką lub gumową łopatką.

Gotowy mus przełóż na dobrze ostudzony spód, po czym 3 razy lekko uderz tortownicą o blat, aby pozbyć się bąbelków powietrza. Wyrównaj wierzch i ostaw do lodówki na minimum 15 minut (u mnie godzina).

wierzch (mus z białej czekolady)
W małej miseczce umieść łyżkę wody, którą posyp żelatyną. Odstaw na 5 minut, aby żelatyna zmiękła. Białą czekoladę przełóż do miski. 1/3 ilości śmietanki zagotuj, dodaj do niej żelatynę, dokładnie wymieszaj i zalej tą miksturą czekoladę. Całość dokładnie połącz. Ostaw do ostygnięcia na 5-8 minut.

Pozostałą śmietankę ubij z cukrem i szczyptą soli. 1/3 ubitej śmietanki połącz z masą czekoladową za pomocą miksera. Pozostałą śmietankę delikatnie wmieszaj łyżką lub gumową łopatką.

Gotowy mus przełóż na zastygniętą warstwę środkową; wygładź wierzch. Wstaw do lodówki na minimum 2,5 godziny (u mnie cała noc).

Gotowy tort wyciągnij z formy (najpierw przesuń nożem wzdłuż brzegów tortownicy) i posyp czekoladą lub kakao według własnego uznania. Najlepiej smakuje z kawą :).

Ciasto nie jest trudne do zrobienia, wymaga jednak pewnej cierpliwości i czasu przy przygotowywaniu poszczególnych warstw. Smakuje rewelacyjnie jak wszystko, co opisane w Cook's Illustrated :). Choć z drugiej strony ile można zjeść na raz czekolady (a tu w jednym cieście mamy 570g :)?

Smacznego!

Mus z białej czekolady i malin

Powoli opuszczamy naszą piękną, aczkolwiek nieco już nudną wieś i wracamy do miasta. Jest to okazja do sprzątnięcia w lodówce i wykorzystania w ostatniej chwili tego, co jeszcze się da. Wrócimy tu dopiero za miesiąc. Resztki jajek, śmietana, biała czekolada i mrożone maliny: dzisiejszy deser to mus z białej czekolady i malin. Zainspirowany musem czekoladowym Cordon Blue, który już robiłam (jest niezwykle delikatny) i musem z malin z magazynu Food&Wine. Z podanej ilości wychodzą naprawdę duże porcje, albo mniejsze dla większej ilości osób.

MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY I MALIN
4-8 porcji

mus z białej czekolady
140g białej czekolady
3 łyżki drobnego cukru
60ml wody
2 białka
1 i 1/2 listka żelatyny lub 3/4 łyżeczki żelatyny w proszku
500ml śmietanki 30% do ubijania

mus z malin
1 łyżeczka żelatyny w proszku
1 łyżka zimnej wody
2 i 1/2 szklanki malin (mrożone należy rozmrozić)
1/2 szklanki cukru
1 białko
1/2 szklanki śmietanki 30% do ubijania

mus z białej czekolady
Zetrzyj 15g czekolady i odstaw w suche, chłodne miejsce.

Z 60ml wody z cukrem w małym rondelku ugotuj syrop. Kiedy cukier zacznie wrzeć, mikserem ubij w misce białka na bardzo miękką pianę. Wciąż miksując ostrożnie wlej bulgocący syrop do białek, kierując strumień między ubijaki a brzeg miski. Ubijaj, aż piana będzie zimna.

Listki żelatyny na kilka minut namocz w zimnej wodzie, po czym wyjmij je i osącz (żelatynę w proszku rozpuść w łyżce wody w naczyniu nad parą). Następnie wlej do piany z białek i dobrze wymieszaj.

Pozostałą czekoladę grubo posiekaj i wsyp do miski. Rozpuść w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Połącz rozpuszczoną czekoladę z pianą. Ubij śmietanę (długo i dokładnie) i połącz z czekoladową mieszaniną. Wmieszaj wcześniej utartą czekoladę.

mus z malin
W małej misce umieść wodę i żelatynę. Odstaw na 5 minut, aby żelatyna zmiękła, po czym rozpuść ją w mikrofalówce lub nad parą wodną.

Za pomocą blendera utrzyj 2 szklanki malin z połową cukru. Przesiej maliny do miski przez drobne sito. Do uzyskanego w ten sposób puree dodaj rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszaj.

W misce umieszczonej nad garnkiem z wrzącą wodą ubijaj białko z pozostałą połową cukru, aż nieco się ogrzeje. Zdejmij miskę z ognia i kontynuuj ubijanie, do momentu uzyskania sztywnej i błyszczącej piany. Przełóż białka do puree z malin. W tej samej misce ubij śmietanę, dodaj do malin. Całość dokładnie wymieszaj. Pozostałą 1/2 szklanki malin lekko rozetrzyj i dodaj do musu. Wymieszaj.

Układaj kolejno warstwami mus z białej czekolady (będzie go więcej) i mus z malin w dużych lub małych naczyniach (albo w kieliszkach do szampana). Całość przełóż do lodówki na minimum 1 godzinę. Udekoruj malinami i startą czekoladą.

Smacznego!

Cukrowe pianki

Ubijaliście kiedyś cukier? :) Jest to niezwykle zabawne i zaskakujące doświadczenie.

Koniecznie chciałam zrobić coś Halloweenowego. Gdy zobaczyłam przepis na Marshmallow for Piping u Marthy Stewart wiedziałam, że to będzie to. Według mnie pianki w smaku nie przypominają marshmallow, więc nazwałam je po prostu cukrowymi. Ale już konsystencja jest podoba, są słodkie (smakują jak cukier :), można je barwić na dowolny kolor oraz nadawać im nawet najbardziej wymyślne kształty. Oczywiście o ile posiada się trochę zdolności manualnych. Mi zamarzyły się halloweenowe piankowe kości, niestety po kilku próbach poddałam się i wycisnęłam je w tradycyjny wzór. Zdolności manualnych brak.

CUKROWE PIANKI

2 i 1/2 łyżeczki żelatyny
1/3 szklanki chłodnej wody
1 szklanka cukru
1/4 szklanki chłodnej wody
opcjonalnie: barwniki lub kolorowe soki, kolorowy cukier, cukier puder

1/3 szklanki chłodnej wody przelej do miski i posyp żelatyną. Odstaw na 5 minut, żeby żelatyna napęczniała.

W rondelku połącz cukier z 1/4 szklanki wody i mieszaj, gotując na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści. Przestań mieszać i podgrzej uzyskany syrop do 115 stopni (nie miałam termometra, więc doprowadziłam do wrzenia i gotowałam jeszcze 1 minutę). Zdejmij z ognia, dodaj żelatynę i mieszaj, aż mikstura nieco ostygnie. Następnie za pomocą miksera ubijaj przez około 8-10 minut, aż uzyskasz gęstą pianę (przypomina mocno ubite białka).

Gotową pianę przełóż do cukierniczego woreczka i wyciśnij kształty (ja wyciskałam na matę sylikonową, na cokolwiek wyciskasz posyp powierzchnię szczodrze cukrem pudrem, ponieważ masa przywiera). Odłóż do całkowitego zastygnięcia (nie do lodówki, ale raczej w chłodne miejsce, pianki są już gotowe po 1-2 godzinach).

Gotowe pianki obtocz w cukrze lub cukrze pudrze.

Smacznego!

Jogurtowa Panna Cotta

Jogurtowa Panna Cotta to ciekawa propozycja na lekki deser, albo niecodzienne śniadanie. Przepis pochodzi z książki Indulge Claire Clark i wywodzi się z nowojorskiej restauracji Per Se. Ta Panna jest bardzo delikatna i powinna być serwowana raczej w naczyniach (szklanki, kieliszki, kokilki) niż na talerzu, ponieważ ledwo trzyma formę (oczywiście ten wstęp przeczytałam dopiero jak umieściłam deser w foremce i włożyłam do lodówki, dlatego też swoją musiałam lekko zmrozić do zdjęcia, potem się rozjechała :). Polecam użyć nieco więcej żelatyny, aby otrzymać tradycyjną galaretkowatą panna cottę lub pozostać przy ilości z przepisu, jeśli wolicie bardziej lekką konsystencję tego deseru.

JOGURTOWA PANNA COTTA Z SOSEM CZEKOLADOWYM I OWOCAMI
6-8 porcji

panna cotta
2 listki żelatyny - aby uzyskać galaretkę należy tę ilość podwoić
500ml jogurtu naturalnego
125g cukru
150ml créme fraiche - lub gęsta śmietana 18%; ja użyłam śmietanki 30%
50ml maślanki

sos czekoladowy
125ml śmietanki 30%
100g czekolady

dodatkowo: świeże owoce (u mnie gruszki i granat, na zdjęciu w książce: figa, śliwka i borówka amerykańska)

panna cotta
Żelatynę mocz w zimnej wodzie przez około 5 minut, aż zmięknie. Wyciągnij, odsącz i odstaw.
W małym rondelku gotuj 100ml jogurtu z cukrem do momentu, aż cukier się rozpuści (nie dopuszczając do wrzenia). Żelatynę z 1 łyżką wody podgrzej przez 10 sekund w mikrofalówce lub umieść nad parą wodną i mieszaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści, następnie zalej ją ciepłym jogurtem. Dodaj pozostały jogurt.
Śmietanę lekko ubij, dodaj do mieszanki jogurtowej, po czym wlej maślankę. Wlej do szklanek lub form i odstaw do lodówki na 2-3 godziny.

sos czekoladowy

Śmietankę mocno podgrzej (nie doprowadzając jednak do wrzenia). Czekoladę pokrusz i umieść w misce, po czym zalej ją gorącą śmietanką i odstaw na 1 minutę. Następnie dokładnie wymieszaj, do momenty gdy czekolada całkowicie połączy się ze śmietanką.

Jogurtową Panna Cottę podawaj z ciepłym sosem czekoladowym i dowolnymi świeżymi owocami.

Jeśli ktoś, kto tak jak ja mieszka w Polsce i nie ma pojęcia jak smakuje créme fraiche, a nie chce używać w tym deserze śmietany, niech skorzysta z przepisu ze strony kuchnia.tv i napisze mi co o nim mysli :).

Smacznego!

White Russian Panna Cotta

Nie lubię słodkich drinków, moje ulubione koktajle to raczej wariacje na temat Mohito. Ale bardzo lubię słodkie desery i tak oto łącząc przyjemne (słodkie) z pożytecznym (wieczorny alkoholowy relaks) zagościła u nas White Russian Panna Cotta. Przepis zaczerpnięty z bloga Baking Obsession.

Niestety nie mam 100ml kieliszków na tyle szerokich by zmieściła się do nich łyżeczka, dlatego zamiast 4 mniejszych przygotowałam 2 dość duże porcje. Trochę za duże (w znaczeniu bardzo mocne). W takiej wersji polecam zmniejszyć o 1/3 ilość likierowej galaretki lub nie dodawać wódki:). Albo nic nie zmieniać, jeśli się lubi mocne drinki :).

Smaczne i ciekawe deserowe usprawiedliwienie picia :). Polecam!

WHITE RUSSIAN PANNA COTTA
2-4 porcji

galaretka z likieru Kahlua
30ml (2 łyżki) wódki
1/2 łyżeczki żelatyny
90ml (6 łyżek) likieru Kahlua

panna cotta
1 łyżka zimnej wody
1/2 łyżeczki żelatyny
3/4 szklanki śmietanki do ubijania 30%
2 łyżki cukru
szczypta soli
1/4 szklanki kwaśnej śmietany
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

dodatkowo: gałka muszkatołowa i wiórki czekoladowe

galaretka z likieru Kahlua
Wódkę wlej do małej miski lub filiżanki, posyp żelatyną i pozostaw do zmięknięcia na kilka minut. Podgrzej mieszankę przez 10 sekund w mikrofalówce lub umieść nad parą wodną i mieszaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Dodaj likier Kahlua, wymieszaj. Przelej płyn do 4 kieliszków (100ml) lub 2 większych szklanek. Odstaw do lodówki do zastygnięcia co najmniej na 1 godzinę (szybkość zastygania zależy od wielkości naczynia, a tym samym ilości płynu, u mnie, a korzystałam z dość dużych szklanek, zajęło to 3 godziny).

panna cotta
Żelatynę przesyp do naczynia z 1 łyżką wody i pozostaw do zmięknięcia na kilka minut. W międzyczasie, w małym rondelku, połącz śmietankę, cukier i sól. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści, a śmietanka będzie gorąca (nie doprowadzaj jednak do wrzenia). Zdejmij z ognia, dodaj żelatynę i dokładnie wymieszaj. Odstaw.
Do kwaśnej śmietany dodaj ekstrakt z wanilii i lekko ubij. Powoli dolewaj gorącą miksturę śmietanowo-żelatynową ciągle ubijając. Całość pozostaw do ostygnięcia, często mieszaj, po czym ostrożnie przelej na zastygnięte galaretki z likieru Kahlua. Umieść w lodówce i chłódź, aż panna cotta zastygnie.

Przed podaniem posyp gałką muszkatołową i wiórkami z czekolady.

I jeszcze coś o mnie w ramach blogowego obnażania się :). Zazwyczaj butelka wódki męczy się u nas z zamrażarce przez kilka lat. Tą, której używam teraz, przywieźliśmy z Odessy niemalże rok temu (listopad 2008, wyjazd urodzinowy A.), a otworzyłam ją dopiero niedawno, gdy piekłam szarlotkę polską od Liski. W ten sposób te wszystkie alkoholowe desery przypominają mi, jak bardzo nam się tam podobało i bardzo chciałabym tam jeszcze tak samo spontanicznie pojechać. Wrzucam parę obrazków :). A., pamiętasz? :*


Smacznego!

Mus jeżynowy

Niby rozpoczął się sezon jeżynowy, a jednak u mnie jeżyny bardzo ciężko dostać. O ile malin jest na targu jeszcze mnóstwo i są bardzo tanie (4zł!) to jeżyny widzę bardzo rzadko i w niewielkich ilościach. Znalazłam dziś tylko jednego pana, który miał aż 4 koszyczki. Uwielbiam jeżyny solo i szkoda mi ich do ciast. Połowę zjadłam od razu, a z reszty zrobiłam prosty i szybki deser.

MUS JEŻYNOWY
BLACKBERRY FOOL
4 porcje

500ml jeżyn
1/2 szklanki (75g) cukru
1 łyżeczka soku z cytryny
2 szklanki (500ml) śmietany kremówki
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

Jeżyny zmiksuj w blenderze do uzyskania jednolitego puree. Przetrzyj przez sito aby pozbyć się pestek. 1/3 soku jeżynowego odlej i odłóż do lodówki.

Śmietanę z ekstraktem waniliowym ubij na sztywno. Dodaj 2/3 soku jeżynowego i delikatnie wymieszaj. Rozłóż do szklanek lub salaterek, przykryj folią i odstaw do lodówki na minimum 1 godzinę (maksymalnie na całą noc). Przed podaniem polej odłożonym sokiem jeżynowym oraz posyp świeżymi jeżynami.


Śmietanę można oczywiście zastąpić jogurtem naturalnym lub greckim. Też sobie taki kupiłam, zdecydowałam się jednak na wersję oryginalną i tak wyszła mi jeżynowa bita śmietana w wesołym różowym kolorze. W sam raz na zimne, już lekko jesienne, popołudnie. Przepis ze strony Marthy Stewart.

Smacznego!

Tiramisu

Tiramisu zrobiłam specjalnie dla A. - wielbiciela wszelkiego rodzaju kremów i mas, oczywiście wielbiciela tego deseru również :). Skorzystałam z przepisu Davida Lebovitza. Osobiście nie przepadam za tiramisu w wersji foremkowej, wolę takie pojedyncze porcje. Robiłam ten deser już dwukrotnie i nie wiem jak autor z podanej ilości składników jest w stanie nakarmić 6 osób. Ja robię dwie duże (300ml) porcje, ale 4 sztuki też uda się w mniejszych naczyniach na pewno.

Jeśli nie mamy własnych jajek (ja na przykład nie mam) to bezpieczniej jest użyć tych sklepowych, a nie wiejskich z targu, ponieważ kury w hodowlach są (czy też powinny być) badane, a z wiejskimi różnie bywa. Ale mimo wszystko surowe jajka to zawsze ryzyko :(. W tym deserze są jednak niezbędne.

Rum czy koniak można zastąpić innym alkoholem wedle uznania.

TIRAMISU
4 porcje

125ml ostudzonego espresso (temperatura pokojowa)
2 łyżki ciemnego rumu
1 łyżka koniaku
2 żółtka
2 białka
szczypta soli
7 łyżek cukru (90g) - użyłam 70g
1 szklanka (250g) marscapone
8 podłużnych biszkoptów
opcjonalnie: 30g startej gorzkiej czekolady
kakao do posypania

Zmieszaj ze sobą espresso, rum i koniak. Mikstura powinna mocno pachnieć alkoholem, jeśli tak nie jest, dodaj go więcej. Każdy biszkopt zanurz na chwilę w kawie z alkoholem, aż cały wchłonie płyn (nie za długo, żeby się nie rozpadł, nie za krótko, żeby nie był suchy - zależy to od twardości biszkoptów, około 5-10 sekund każdy). Biszkopty przełam na pół.

Białka ubij ze szczyptą soli w dużej misce. Po chwili dodaj połowę cukru i dalej ubijaj, aż piana będzie bardzo sztywna. Ubite białka przełóż do małej miski. Do miski, w której ubijałeś białka wlej żółtka i wsyp drugą połowę cukru. Ubijaj, aż masa stanie się kremowa. Dodaj marscapone, wymieszaj ręcznie trzepaczką lub sylikonową łopatką. Następnie dodaj połowę białek, delikatnie wymieszaj, dodaj drugą połowę i mieszaj, aż masa będzie gładka.

Do każdej szklanki przełóż po czubatej łyżce masy marscapone. Dodaj 4 połówki biszkoptów, posyp czekoladą i przykryj kolejną warstwą masy serowej (w ten sposób powstaną 4 porcje, ale ponieważ ja miałam 2 duże szklanki zrobiłam dwa poziomy: masa > 2 połówki biszkopta > czekolada > masa > 4 połówki biszkopta > czekolada > masa >czekolada > kakao; zużyłam mniej biszkoptów więc kawy i alkoholu także potrzebowałam w mniejszej ilości).

Schłódź w lodówce przez przynajmniej 4 godziny lub przez całą noc. Przed podaniem posyp wierzch kakao.

Tiramisu dołączam do akcji serowej.

PS. Z tego przepisu robimy też Tiramisu klasyczne, w foremce. Po prostu ilość składników mnożymy razy 2 (a nawet przez 2,5, jesli torotwnica jest duża ;). Do tego całe opakowanie biszkoptów.


Smacznego!

Mus czekoladowy

A wczoraj mieliśmy ochotę na szarlotkę... Wybrałam przepis Liski na szarlotkę polską, specjalnie kupiłam antonówki, szkoda że nie 2 kilogramy... Poniżej widać jak mi ta szarlotka wyszła :) Była bardzo dobra, niestety z winy foremki, która otworzyła się przy wyciąganiu z piekarnika jedliśmy ją z drzwiczek właśnie. Jutro drugie podejście.

Deserem zastępczym został mus czekoladowy. Przepis pochodzi z książki Czekolada z serii Le Cordon Bleu i obudził we mnie dużo miłych wspomnień. Z tych książek (mam 3 sztuki z tej serii) uczyłam się kiedyś piec i gotować. Były to moje pierwsze kulinarne książkowe pozycje (data wydania 1998, więc to już trochę). Dawno do nich nie zaglądałam i tym poniżym deserem potwierdzam swoje wcześniejsze doświadczenia twierdząc, że są to doskonałe książki dla osób początkujących (dokładnie opisane przepisy).

MUS CZEKOLADOWY

4-6 porcji

140g dobrej gorzkiej czekolady
3 łyżki drobnego cukru
60ml wody
2 białka
1 i 1/2 listka żelatyny lub 3/4 łyżeczki żelatyny w proszku
1 łyżka kawy rozpuszczalnej
500ml śmietanki 30% do ubijania

Zetrzyj 15g czekolady i odstaw w suche, chłodne miejsce.

Z 60ml wody z cukrem w małym rondelku ugotuj syrop. Kiedy cukier zacznie wrzeć, mikserem ubij w misce białka na bardzo miękką pianę. Wciąż miksując ostrożnie wlej bulgocący syrop do białek, kierując strumień między ubijaki a brzeg miski. Ubijaj, aż piana będzie zimna.

Listki żelatyny na kilka minut namocz w zimnej wodzie, po czym wyjmij je i osącz (żelatynę w proszku rozpuść w łyżce wody w naczyniu nad parą). Kawę rozpuść w łyżce wrzącej wody w małym rondelku, dodaj listki żelatyny i podgrzej mieszaninę na małym ogniu. Nie gotuj, aby żelatyna nie stała się gumiasta. Następnie wlej do piany z białek i dobrze wymieszaj.

Pozostałą czekoladę grubo posiekaj i wsyp do miski. Rozpuść w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Połącz rozpuszczoną czekoladę z pianą.

Ubij śmietanę (długo i dokładnie) i połącz z czekoladową mieszaniną. Wmieszaj utartą czekoladę. Za pomocą woreczka do dozowania ze zwykłą końcówką wyciśnij mus do 4-6 kieliszków (można to zrobić także łyżką :). Wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę.

Mus można udekorować różyczkami z bitej śmietany, listkami lub wiórkami z czekolady bądź tartą czekoladą.

Mus jest bardzo delikatny i lekki, niezbyt słodki - tylko 3 łyżki cukru, zawiera minimum jajek, żadnych żółtek. Z połowy porcji wyszły nam 2 duże szklanki, tak więc przepis wystarcza na 4 duże lub 6 małych kieliszków (np. do szampana). Można go podawać w filiżankach lub dodać do niego banany z rumem czy też ciasteczka włoskie z whisky (w wersji bardziej wykwintnej).

Smacznego!