Czerwony i zielony ryż po meksykańsku

Ryż jedzony w Meksyku to zazwyczaj odmiany średnioziarniste, azjatyckie, niepodobne do ryżu jedzonego w Hiszpanii. A to właśnie temu państwu Meksykanie zawdzięczają ryż, który kolonizatorzy przywieźli ze sobą z Filipin. To zboże obecnie uprawiane jest także w Meksyku, własna produkcja jest jednak niewystarczająca, dlatego ryż ciągle jest tu importowany.

Głównym celem jaki chcemy osiągnąć gotując ryż na sposób meksykański jest potrawa lekka, w której ziarna przepełnione są wyrazistym smakiem, ale ciągle suche - dania nie powinny mieć konsystencji zupy, ani być brejowate. Meksykanie w tym celu najpierw dość długo podsmażają ryż, a dopiero potem gotują wraz z dodatkami nadającymi smaku.

W Meksyku gotuje się ryż na 3 sposoby: czerwony, zielony i biały, przy czym czerwony jest najbardziej popularny. I chociaż wiele gospodyń dodaje do ziaren po prostu świeże, surowe pomidory i cebulę, podany dziś przeze mnie przepis rozpoczyna się od ugrilowania warzyw. Zabieg ten nadaje temu daniu nieco dymnego, przypalonego aromatu, choć nie wszystkim może się to podobać :). Etap ten można pominąć i użyć po prostu surowych produków.

Mniej popularny zielony ryż jest o wiele bardziej wyrazisty w smaku i według mnie smakuje doskonale. To idealny dodatek do grillowanych mięs czy warzyw. Zupełnie inny niż wszystko to co jedliście do tej pory :).

Przepisy pochodzą z książki Seductions of rice niezrównanych Jeffrey'a Alforda i Naomi Duguid.

CZERWONY RYŻ PO MEKSYKAŃSKU
6 porcji

2 szklanki średnio- lub długoziarnistego ryżu
2 średnie lub duże pomidory
1 mała cebula, pokrojona na ćwiartki
2 ząbki czosnku, nieobrane
3 łyżki oleju roślinnego
3 szklanki niezbyt słonego bulionu z kurczaka, bulionu warzywnego lub wody
2 łyżeczki soli
1 średnia marchewka, pokrojona w cienkie półplasterki lub ziarna z 1 ugotowanej kolby kukurydzy (opcjonalnie) - pominęłam
dodatkowo: posiekane listki kolendry lub pietruszki (opcjonalnie, do podania)

Ryż dokładnie opłukaj kilkakrotnie do momentu, w którym woda pozostanie przejrzysta. Przełóż na sitko i odstaw do ocieknięcia na 10 minut.

W międzyczasie ugrilluj pomidory, cebulę i czosnek. W sezonie można to zrobić po prostu na ruszcie grilla. Poza sezonem warzywa należy opiec nad płomieniem kuchenki gazowej (jeśli takową posiadacie, warzywa w takim wypadku należy często i szybko obracać) lub na rozgrzanej, suchej patelni o grubym dnie lub na patelni grillowej. Warzywa powinny być ugrillowane dość mocno, z lekko czarną powierzchnią/skórką. Gotowe odstaw do ostygnięcia, pomidory i czosnek obierz, a następnie razem z cebulą zmiksuj na gładką pastę (powinieneś uzyskać 2 szklanki, jeśli jest mniej dodaj wody - ja dodaje płynnego puree pomidorowego).

W rondlu o grubym dnie rozgrzej olej, wrzuć ryż i smaż, mieszając od czasu do czasu, na średnim ogniu przez 10-12 minut, aż ryż stanie się złocisto-brązowy. Następnie dodaj warzywne puree i gorący bulion (lub wodę), doprowadź do wrzenia. Gotuj bez przykrycia przez 4-5 minut, następnie dopraw solą, dodaj marchewkę lub kukurydzę, jeśli używasz, szczelnie przykryj i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Po tym czasie ryż ściągnij z ognia i ciągle przykryty odstaw na 15-20 minut.

Gotowy ryż wymieszaj drewnianą łyżką i podawaj ze świeżymi ziołami.

ZIELONY RYŻ PO MEKSYKAŃSKU
6 porcji

2 szklanki średnio- lub długoziarnistego ryżu
450g niezbyt ostrych zielonych papryczek chilli (odmiany poblano, cubanelle, hungarian wax) - użyłam pepperoni
1 mała lub średnia cebula, drobno posiekana
1 ząbki czosnku, zmiażdżony
2 szklanki porwanych liści sałaty rzymskiej
1/2 szklanki liści pietruszki
3 łyżki oleju roślinnego
3 szklanki niezbyt słonego bulionu z kurczaka, bulionu warzywnego lub wody
2 łyżeczki soli
1/2 szklanki posiekanych liści kolendry

Ryż dokładnie opłukaj kilkakrotnie do momentu, w którym woda pozostanie przejrzysta. Przełóż na sitko i odstaw do ocieknięcia na 10 minut.

W międzyczasie ugrilluj papryczki. W sezonie można to zrobić po prostu na ruszcie grilla. Poza sezonem warzywa należy opiec nad płomieniem kuchenki gazowej (jeśli takową posiadacie, warzywa w takim wypadku należy często i szybko obracać) lub na rozgrzanej, suchej patelni o grubym dnie lub na patelni grillowej. Papryczki powinny być ugrillowane dość mocno i mieć czarną skórkę ze wszystkich stron. Gotowe odstaw do ostygnięcia, po czym przekrój i pozbądź się nasion oraz błon (skórki nie obieraj). Papryczki razem z cebulą, sałatą, czosnkiem i pietruszką zmiksuj na gładką pastę (powinieneś uzyskać 2 szklanki, jeśli jest mniej dodaj wody, a jeśli więcej zmniejsz ilość bulionu przy gotowaniu).

W rondlu o grubym dnie rozgrzej olej, wrzuć ryż i smaż, mieszając od czasu do czasu, na średnim ogniu przez 10-12 minut, aż ryż stanie się złocisto-brązowy. Następnie dodaj zielone puree i gorący bulion (lub wodę), doprowadź do wrzenia. Gotuj bez przykrycia przez 4-5 minut, następnie dopraw solą, szczelnie przykryj i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Po tym czasie ryż ściągnij z ognia i ciągle przykryty odstaw na 15-20 minut.

Do gotowego ryżu dodaj kolendrę i całość wymieszaj drewnianą łyżką. Podawaj od razu.

Oba rodzaje ryżu można spokojnie podgrzać dnia następnego, po prostu podsmażając na odrobinie oliwy. Taki smażony ryż doskonale smakuje z jajkiem sadzonym, świeżymi pomidorami i zieloną sałatą.

Smacznego!

Quesadillas z cukinią i kukurydzą

Quesadillas to fajna (przede wszystkim bardzo szybka w przygotowaniu) rzecz jeśli mamy pod ręką gotowe tortille. Ja używam kupionych, ponieważ jeszcze nigdy nie udało mi się stworzyć równych, okrągłych placków - zawsze wychodzą mi nieforemne i w różnych rozmiarach :). Dzisiejszy przepis jest od Marthy Stewart. Podejrzewam, że ciężko będzie wam znaleźć jack pepper cheese (czyli ser z papryczkami chilli), ale każdy inny, ulubiony się nada: może to być mozzarella, ser z pieprzem lub coś podobnego.

QUESEDILLAS Z CUKINIĄ I KUKURYDZĄ
2 sztuki

4 łyżki oliwy z oliwek
1 cebula
4 ząbki czosnku
2 średnie cukinie (450g)
1 szklanka kukurydzy - świeżej, mrożonej lub z puszki
1/4 szklanki posiekanego szczypioru z dymki
4 duże pszenne tortille
2 szklanki startego sera (w oryginale Pepper Jack Cheese)

Piekarnik rozgrzej do 200 stopni. Cebulę drobno posiekaj, cukinię pokrój w cienkie półplasterki.

W dużym rondlu podgrzej 3 łyżki oliwy. Na średnim ogniu podsmaż cebulę (przez około 5 minut) z 1 łyżeczką soli, następnie dodaj zmiażdżony czosnek i smaż jeszcze przez 1 minutę. Dodaj cukinię i kukurydzę, po czym smaż mieszając od czasu do czasu do momentu, aż cukinia zmięknie (około 6 minut). Zdejmij z ognia i wmieszaj szczypior.

Każdą tortillę posmaruj z jednej strony pozostałą oliwą z oliwek. Dwie sztuki ułóż na blasze posmarowaną stroną w dół. Nałóż farsz, posyp serem, przykryj pozostałymi tortillami (naoliwioną stroną do góry). Całość lekko dociśnij. Piecz przez 10 minut (Martha odwraca w połowie pieczenia, ale nie jest to konieczne).

Gotowe quesadillas pokrój na ćwiartki i podawaj (najlepiej ze śmietaną, sałatą i avocado).

Smacznego!

Pay de Queso, czyli sernik meksykański

Zdecydowałam się na ciasto, który robiło już wiele z Was, a które kusiło mnie niezwykle za każdym razem, gdy tylko pojawiało się na blogach. Wyszukany przez Agnieszkę z Kuchni nad Atlantykiem sernik jest bardzo mleczny, delikatny i puszysty, w dodatku nie za słodki (właściwie to mało słodki :). Inny. Zdecydowałam się nie wykładać boków tortownicy masą ciasteczkową, a następnym razem pominę też spód (który nieco zamókł, ponieważ surowa masa jest BARDZO płynna). Fajna propozycja na letnie, mleczne śniadanie :).

PAY DE QUESO
tortownica 26cm

spód
300g herbatników typu petit beurre lub digestive - u mnie 225g
250g roztopionego masła - u mnie 80g
masa serowa
8 jajek
500g serka kremowego typu Philadelphia
500g gęstego serka homogenizowanego
1 duża puszka (411g) skondensowanego mleka niesłodzonego
1 duża puszka (533g) mleka skondensowanego słodzonego

spód
Herbatniki zmiel w malakserze i wymieszaj z masłem. Wylep nimi spód i boki tortownicy dociskając dnem i bokami szklanki (ja zrobiłam tylko dno, a spód podpiekłam przez 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni).

masa serowa
Jajka ubij z dwoma rodzajami mleka oraz serkami. Powstałą płynną masę wlej do formy wyłożonej herbatnikami i owiniętej szczelnie z zewnątrz folią aluminiową (zapobiega to wytapianiu tłuszczu i wylewaniu się go do piekarnika, ponieważ udało mi się kupić niezwykle szczelną tortownicę pominęłam ten krok).

Piekarnik rozgrzej do 180 stopni. Sernik piecz przez 1 godzinę, a po wyłączeniu piekarnika nie otwieraj drzwiczek i pozostaw ciasto wewnątrz do ostygnięcia. Gotowe ciasto przełóż do lodówki na kilka godzin. Przed podaniem posyp czekoladą, kakao lub wiórkami kokosowymi.

Mój sernik posypuję kakao, co prawda nie meksykańskim, a holenderskim, ale pasuje idealnie :).

Smacznego!

Bolillos - WP #71

Po powrocie nadrabiam zaległości. Także w Weekendowej Piekarni. Dziś nieco spóźniona edycja 71, której gospodarzem była Atina. Meksykańskie bułeczki bolillos mają cudownie chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze. Idealne na śniadanie. Są łatwe i szybkie do przygotowania. Polecam!

BOLILLOS
10-12 sztuk

zaczyn
100g mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka suszonych drożdży
335g letniej wody
1 łyżka miodu
ciasto
400g maki pszennej chlebowej
1 i 1/2 łyżeczki soli
1 łyżka roztopionego tłuszczu - przepis oryginalny wymienia smalec, Tatter użyła tłuszczu gęsiego, u mnie roztopione masło

zaczyn
Drożdże wsyp do mąki, dodaj wodę i miód. Wszystko wymieszaj i odstaw do wyrośnięcia (u mnie 30 minut).

ciasto
Do gotowego zaczynu dodaj stopniowo pozostałe składniki. Wyrób gładkie, lśniące ciasto, które łatwo odstaje od ścianek miski. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na minimum 1 godzinę. Następnie odgazuj i podziel na 10 -12 części. Uformuj szybko kulki, ułóż je złączeniami w górę i zostaw na 10 minut. Uformuj bułeczki właściwe - podłużne lub okrągłe. Pozostaw do wyrośnięcia na 45 minut. Wyrośnięte bułki natnij wzdłuż. Piecz w piekarniku rozgrzanym do temperatury 190 stopni (z parą) przez około 30-35 minut.

Smacznego!

I po wakacjach... oraz meksykańskie bułeczki śniadaniowe

I tak oto wróciliśmy z wakacji... Teraz próbujemy mozolnie odnaleźć się w mroźnej rzeczywistości :). Niestety zima dotarła też do Meksyku i przez pierwsze 4 dni naszego wakacyjnego wypoczynku marzliśmy straszliwie w nielicznych ciepłych ubraniach, jakie mieliśmy ze sobą (właściwie tylko te podróżne musiały nam wystarczyć). Ale później było już o wiele lepiej :).

Być może trochę Was rozczaruje, ale właściwie niewiele mam do opisania. Tym razem mało podróżowaliśmy, a dużo odpoczywaliśmy (taki był zresztą cel wakacji 2010, jedynych jakie muszą nam wytarczyć w tym roku). Pożyczyliśmy ogromny amerykański samochód (Dodge Durango :) i obejrzeliśmy to, co zobaczyć trzeba, ale bez większego entuzjazmu. Z przykrością muszę stwierdzić, że Jukatan to nie jest moje miejsce na ziemi, a wyjazd do Mexico City, które bardzo chciałam zobaczyć, niestety był zbyt drogi :(. Na pewno już tam nie wrócimy, ale odpoczęliśmy, a jedno z nas przeczytało nawet 4 książki (w tym jedną o tematyce kulinarnej o dziwo :).

W każdym razie, żeby pozostać w wakacyjnym klimacie, prezentuje Wam dzisiaj meksykańskie bułeczki śniadaniowe :). U mnie wersja z cynamonem. W oryginale polewa kształtowana jest w kształt muszli, nie mam jednak specjalnych narzędzi, aby uzyskać taki efekt. Jak zwykle też mój wypiek bardziej rozrósł się na boki niż w górę :). Pan dulce jest łatwe do wykonania, miękkie i puszyste w środku z chrupiącą, lekko ciągnącą się polewą o smaku cynamonu. Polecam! Rewelacyjne do kawy! :)

CINNAMON PAN DULCE (meksykańskie bułeczki śniadaniowe)
przepis z Baking and Books
16 sztuk

ciasto
1/4 szklanki (60ml) ciepłej wody
2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
2/3 szklanki (155ml) ciepłego mleka pełnotłustego
4 jajka
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
3/4 łyżeczki soli
2/3 szklanki (150g) cukru
4-5 szklanek (600-700g) mąki pszennej
85g miękkiego masła pokrojonego na małe kawałki

polewa
3/4 szklanki (100g) mąki pszennej
3/4 szklanki (150g lub mniej) cukru - użyłam brązowego
50g miękkiego masła pokrojonego na małe kawałki

1 jajko
2 łyżki mleka pełnotłustego
1 łyżka ekstraktu z wanilii
1 łyżka cynamonu

ciasto
W dużej misce połącz wodę, drożdże, mleko, jajka, wanilię, sól i cukier. Dodaj 1 szklankę mąki i dokładnie wymieszaj, aż ciasto będzie gładkie. Dosyp koleją szklankę mąki, a następnie masło. Stopniowo dodawaj jeszcze 2 szklanki mąki. Ciasto powinno być lepkie. Pozostaw je w misce na 5 minut, aby odpoczęło.

Blat oprósz mąką, przełóż na niego ciasto i wyrabiaj przez 4-5 minut, dodając stopniowo po 1 łyżce mąki, nie przesadzając z jej ilością (dodawaj tylko tyle by ciasto nie kleiło się do rąk: w ten sposób zużyjesz od 1/2 do 1 szklanki mąki). Kiedy ciasto będzie miękkie, lekko kleiste, a po naciśnięciu kciukiem szybko powróci do pierwotnego kształtu, uformuj z niego kulę, posmaruj ją lekko oliwą, umieść w misce przykrytej folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Dwie blachy do pieczenia wyłóż pergaminem.

Wyrośnięte ciasto przełóż na oprószony mąką blat i podziel je na pół (a następnie znów na pół itd., aż otrzymasz 16 równych części). Uformuj małe kule i przełóż je na blachy do pieczenia (pozostaw dość duże odstępy pomiędzy bułeczkami, ponieważ BARDZO wyrosną). Kulki lekko dociśnij. Na każdej bułeczce zrób 3 nacięcia ostrym nożem. Całość przykryj folią posmarowaną tłuszczem i odstaw ponownie do wyrośnięcia na 1 godzinę.

polewa
W średniej wielkości misce połącz mąkę, cukier, masło, jajko, mleko, wanilię i cynamon (powstanie gęsta pasta). Nałóż po 1 łyżce polewy na każdą z bułeczek i delikatnie ją rozsmaruj. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 1/2 godziny.

Piekarnik rozgrzej do 190 stopni. Bułeczki piecz przez 20-25 minut. Jeśli twój piekarnik nie jest wystarczająco duży by pomieścić obie blachy na raz, piecz pojedynczo (bułeczki z drugiej blachy będą tylko nieco bardziej wyrośnięte).

Gotowe pan dulce studź na kratce. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Smacznego!