Tort bezowo-czekoladowy

Wczoraj A. miał urodziny. Nie wiem, czy bardziej dołują mnie własne urodziny, czy jego (bo u niego ciągle jest ta 2 z przodu... a u mnie już nie... ). Pomijając jednak nastroje z tym związane postanowiłam zrobić mu coś specjalnego i padło na przepis z książki Desserts by Pierre Herme. Angielska nazwa tego tortu to autumn meringue cake, czyli idealnie pasuje też na tą porę roku.

Jak to w deserach tego słynnego francuskiego cukiernika bywa, półprodukty możemy przygotować sobie wcześniej. I tak: bezowe krążki można upiec nawet tydzień wcześniej i trzymać szczelnie zapakowane w suchym miejscu; sos czekoladowy możemy zrobić nawet 2 tygodnie wcześniej i trzymać w lodówce (lub 1 miesiąc w zamrażalce); polewę możemy przyrządzić 3 dni wcześniej, trzymać w lodówce, a przed rozsmarowaniem podgrzać w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce.

Co najbardziej wyróżnia ten tort to beza! Ta beza jest inna niż wszystkie, jakie do tej pory piekłam, niejednolicie biała, ale co najważniejsze: dosłownie rozpuszcza się w ustach. Całość w połączeniu z czekoladową masą przywodzi na myśl cukierki Maltesers - rozpływająca się w ustach beza otoczona czekoladą.

TORT BEZOWO-CZEKOLADOWY
średnica 20-23cm

krążki bezowe
4 duże białka
1 szklanka (200g) cukru
3/4 łyżeczki ekstraktu z wanilii
sos czekoladowy
65g gorzkiej czekolady
1/2 szklanki wody
1/4 szklanki śmietany lub creme fraiche
2 i 1/2 łyżki cukru
mus/krem czekoladowy
250g gorzkiej czekolady
170g miękkiego masła
4 jajka
3 łyżki (60ml) przygotowanego sosu czekoladowego, o temperaturze pokojowej
1 łyżka cukru
polewa
1/3 szklanki śmietany
100g gorzkiej czekolady, posiekanej
55g masła, pokrojonego na kawałki
7 łyżek (100ml) przygotowanego sosu czekoladowego, o temperaturze pokojowej

krążki bezowe
W dużej, czystej misce ubij białka. Gdy zacznie się formować piana dodaj połowę cukru, i ciągle ubijaj na wysokiej prędkości, aż białka utworzą błyszczącą, sztywną pianę. Dodaj wanilię i poubijaj jeszcze przez chwilę. Na koniec, za pomocą gumowej szpatułki wmieszaj pozostały cukier (zrób to szybko, ale delikatnie, tak by białka nie opadły).

Piekarnik rozgrzej do 120 stopni. 2 blachy wyłóż papierem do pieczenia, narysuj 3 kółka o średnicy 20-23 cm, papier obróć na drugą stronę (kółka powinno być widać, papier jednak obracamy, by długopis/ołówek nie zmieszał się z białkami). Za pomocą rękawa cukierniczego i tylki (1,25 cm) wyciśnij 3 kółka (ja po prostu rozłożyłam białka łyżką, a żeby uzyskać równe koła użyłam pierścienia do tortów jako wzoru, można też użyć obręczy z tortownicy).

Blachy umieść w piekarniku (jeden poziom poniżej oraz 1 poziom powyżej środka), w drzwiczki włóż drewnianą łyżkę, aby nieco je rozszczelnić i w ten sposób piecz przez 1,5-2 godziny, aż bezy będą gotowe i uzyskają lekko karmelowe zabarwienie. W czasie pieczenia kilkakrotnie zamień blachy miejscami. Po wyłączeniu piekarnika pozostaw bezy w środku na 8 godzin (całą noc) by dobrze wyschły (przy zamkniętych drzwiczkach).

sos czekoladowy
Wszystkie składniki umieść w rondelku o grubym dnie i doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu przez 10-15 minut, aż sos zgęstnieje (nieznacznie, ale jednak). Odstaw do ostygnięcia.

mus/krem czekoladowy
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Odstaw by lekko przestygła (do 40 stopni). Masło utrzyj na puszystą masę. Dodaj czekoladę (w 3 partiach) kontynuując ucieranie. Białka oddziel od żółtek. Żółtka ubij z sosem czekoladowym, dodaj do masy maślano-czekoladowej, dokładnie wymieszaj (także za pomocą miksera). Białka ubij z cukrem, a następnie delikatnie wmieszaj do masy czekoladowej. /ja rozpuściłam tylko 200g czekolady i tyle dodałam do masy, pozostałe 50g starłam na drobnej tarce i w tej postaci na samym końcu wmieszałam do kremu: powstał krem czekoladowy z wiórkami czekoladowymi/

Ten tort składamy jak każdy inny: krążek bezowy na spód, 2/5 musu czekoladowego, krążek bezowy, 2/5 musu czekoladowego, krążek bezowy, 1/5 musu czekoladowego na wierzch. Całość dobrze zabezpieczamy folią spożywczą (zarówno beza, jak i mus dobrze chłoną zapachy z lodówki, tort należy więc dobrze zabezpieczyć) i wstawiamy do lodówki na 1-2 godziny. W tym czasie przygotowujemy polewę.

polewa
Śmietanę umieść w rondelku, doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia, dodaj czekoladę, mieszaj aż całkowicie się rozpuści. Następnie dodaj masło i sos czekoladowy, zamieszaj (jeśli polewa ostygła i masło się nie rozpuszcza, lekko ją podgrzej). Polewy najlepiej używać, gdy nie ostygła zupełnie (i ma około 35 stopni). Jeśli zbytnio ostygnie i będzie za gęsta, podgrzej ją nieznacznie.

Wyciągnij tort z lodówki, wierzch i boki posmaruj polewą, podawaj od razu lub wstaw ponownie do lodówki. Całość można także udekorować wiórkami czekoladowymi.

Krążki bezowe przyrządzane i pieczone w ten sposób na pewno na stałe wejdą do naszego menu. Już je widzę oczyma wyobraźni przełożone bitą śmietaną i truskawkami :). Jeśli chodzi o krem, jest on bardzo gęsty, nawet gęstszy niż typowy krem tortowy. Ma to swój urok, jeśli jednak chcecie uzyskać konsystencję, która będzie bardziej przypominała mus czekoladowy, zastąpcie masło ubitą śmietanką.

Ostatnia uwaga: książka radzi by tort wyciągnąć z lodówki na 1 godzinę przed podaniem, nam jednak o wiele bardziej smakował na zimno, tuż po wyjęciu z lodówki. Tort można przechowywać w lodówce 3-4 dni, jeśli się jakiś kawałek uchowa :).

Smacznego!