Stirato, czyli chlebko-bagietki włoskie

Te bagietki powstają z takich samych składników, jak bagietki francuskie, są jednak zupełnie inne. Bagietka paryska jest delikatna, z kolei stirato (tł. rozciągnięty) przypomina bardziej pieczywo wiejskie. Oprószone mąką bochenki bez nacięć (ja jak widać nie mogłam się powstrzymać i nacięłam :) wyciągane są z pieca lekko upieczone z jasną, miodowej barwy skórką.

Stirato ma lekko chrupiącą skórkę i nieco wilgotny miąższ, a ponieważ jest tak długie idealnie nadaje się do krojenia (lub podarcia) na kawałki - jako dodatek do sałatek, zup czy makaronów. A u mnie do środowego grilla, czyli do kurczaka w marynacie cytrynowej z oregano, grillowanej kukurydzy i nieudanej karkówki zastąpionej kiełbasą :).

Przepis pochodzi z książki Local Breads Daniela Leadera (rozdział Werona i Toskania).

STIRATO
2 sztuki

zaczyn (biga)
90g wody o temperaturze pokojowej
150g mąki pszennej lub pszennej chlebowej - użyłam tej drugiej
3/4 łyżeczki suszonych drożdży
ciasto właściwe
280g ciepłej (30-35 stopni) wody
1 łyżeczka suszonych drożdży
400g mąki pszennej lub mąki pszennej chlebowej - chlebowa
1 i 1/2 łyżeczki soli

zaczyn
Wodę wlej do małej miski, dodaj drożdże i mąkę, wymieszaj. Całość przełóż na blat i zagniataj przez 1-2 minuty, aż składniki połączą się, ale ciasto nie będzie idealnie gładkie. Miseczkę lekko natłuść, przełóż do niej ciasto, przykryj szczelnie folią i odstaw w temperaturze pokojowej na 1 godzinę, a następnie przełóż do lodówki na 8-16 godzin. Zaczyn po tym czasie powinien podwoić swoją objętość, stać się błyszczący, porowaty i pachnieć lekko kwaśno.

ciasto właściwe
Do zaczynu dodaj pozostałe składniki, przełóż na oprószony mąką blat, po czym zagniataj zdecydowanie i równomiernie przez 15 minut. Ciasto będzie bardzo płynne i kleiste, nie dodawaj jednak mąki (ewentualnie od czasu do czasu podsypuj mąką ręce), w miarę zagniatanie stanie się ono bardziej spójne, choć ciągle lepkie. Wyrobione ciasto powinno być gładkie i elastyczne. /Można wyrabiać też mikserem typu Kitchen Aid na średniej (4) prędkości przez 10-15 minut./
Gotowe ciasto przełóż do natłuszczonej miski i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 1,5-2 godziny lub do momentu, w którym podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto przełóż na oprószony mąką blat i podziel na 2 równe części. Przykryj je folią spożywczą i zostaw na 10 minut. Z każdej sztuki uformuj grubą bagietkę (sposób formowania można podpatrzeć u Liski) o długości 30 cm (szerokość 7-8 cm). Ułóż bagietki złączeniami w dół na papierze do pieczenia, zachowując między nimi 10cm odstęp (ja ułożyłam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i na tej blasze piekłam). Całość oprósz mąką (np. używając sitka), przykryj folią spożywczą (przykryłam ściereczką) i odstaw do wyrośnięcia na 45-60 minut. /Daniel Leader nie pisze nic o nacinaniu, ale ja swoje naciełam/.

Na środkowym poziomie piekarnika umieść kamień (pominęłam, ponieważ piekłam na blasze) i rozgrzej piec do 230 stopni.

Bagietki razem z papierem do pieczenia przełóż na kamień (lub włóż do piekarnika blachę). Na dno wysyp 1/4 szklanki kostek lodu, aby utworzyć lekką parę. Piecz przez 20-30 minut, aż pieczywo nabierze miodowo-złotego koloru. Upieczone stirato przełóż na kratkę i studź przez minimum 1 godzinę przed podaniem.

Stirato najlepiej smakuje w dniu, w którym zostało upieczone. Można je także zamrozić (do 1 miesiąca).

Mogę spokojnie podpisać się pod wszystkim tym, co Daniel Leader napisał o tym pieczywie: jest lekko chrupiące, lekko wilgotne i tylko z zewnątrz przypomina tradycyjną bagietkę. To raczej chleb i to chleb prawdziwy: mi przypomina nasze ulubione bochenki z GS-u w Rabce :). Jeśli więc spodziewacie się bagietki we francuskim stylu, ten przepis nie jest dla was ;).

Smacznego!