Butterhorn Rolls - WP #91

91 edycji Weekendowej Piekarni gospodarzy Gosia, która prowadzi bloga Moje Ekspresje Kulinarne. Zaproponowała nam bułeczki maślane (a właściwie bułeczki w kształcie rogalików) oraz chleb z dynią na zakwasie. Zdecydowałam się na bułeczki, ponieważ bardzo często bardzo podobne kupujemy w GS-ie w Rabce. Te upeiczone w domu są jednak nieco słodsze. To fajna propozycja na śniadanie, gdy nie mamy nic w lodówce: wystarczy masło, odrobina miodu lub dżemu. Można oczywiście zjeść je także solo :).

Bułeczki te przypominają mi trochę
Parker House Rolls, są jednak o wiele bardziej maślane. Ten wypiek to także amerykańska klasyka: Gosia przepis wyszperała w How America Eats Clementine Paddleford, czyli u jednej z ważniejszych postaci opisujących kuchnię USA. Rogaliki te wywodzą się z Kansas, gdzie swoim gościom serwowała je jedna z tamtejszych rodzin na swoim ranchu :). My rancha nie mamy, a też sprawdziły się wspaniale. Polecam.

BUŁECZKI BUTTERHORN
32 sztuki

3/4 szklanki (180ml) letniego mleka
1/4 szklanki (60ml) ciepłej wody
1/2 szklanki (120ml) roztopionego masła
1/3 szklanki (75g) cukru
opakowanie suszonych drożdży (7g)
- użyłam 20g drożdży świeżych
1 łyżeczka soli
3 jajka
4 i 1/2 szklanki (600g) mąki pszennej
dodatkowo: 3 łyżki rozpuszczonego masła do smarowania ciasta

Drożdże rozpuść w wodzie, odstaw na 10 minut. Do dużej miski wlej mleko, wodę z drożdżami, jajka, masło. Wsyp cukier i sól. Całość wymieszaj. Stopniowi dodawaj mąkę, po czym przełóż ciasto na blat i wyrabiaj przez około 10 minut, aż będzie jednolite, gładkie i elastyczne.

Z wyrobionego ciasta uformuj kulę i umieść w czystej, natłuszczonej misce. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia na około 1 godzinę i 15 minut.

Wyrośnięte ciasto podziel na 4 części, z każdej uformuj kulę. Kolejno rozwałkuj je na okrągłe placki, po czym każdy z nich podziel na 8 trójkątów ( tak by powstały 32 rogaliki). Trójkąty posmaruj rozpuszczonym masłem i ściśle zwiń (rogi można zagiąć lub nie). Rogaliki ułóż na blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Wierzch posmaruj delikatnie pozostałym masłem. Rogaliki przykryj i odstaw do podrośnięcia na około 30 - 40 minut.

Piekarnik rozgrzej do 180 stopni. Piecz na złoty kolor przez 20 - 25 minut.

Podawaj jeszcze ciepłe lub ostudzone. A. zjadł po prostu z masłem (i kakao), a ja z masłem i miodem. Bułeczki były bardzo miękkie i nie tak małe jak się początkowo (po zrolowaniu, a przed wyrośnięciem) wydawało.

Smacznego!

Piękną dynię dziś kupiłam....

Dziś zaczęłam Halloweenowe dyniowe łowy. I wyobraźcie sobie trafiłam na bardzo mały, zupełnie nieciekawy warzywniak, gdzie Pan miał różne cuda: każdą dynię inną i przy każdej upierał się, że to model ozdobny. Nie dałam się zwieść i kupiłam dwa okazy.

Pierwsze zielone, nie-wiadomo-co :) w wadze 4188g, które w przyszłym tygodniu będę jeść w postaci zupy, curry i na pewno jeszcze czegoś.

Druga pomarańczowawa, 8 kilo, do słoiczków na zimę.

Pan miał jeszcze duże, zielone, nakrapiane (czyżby piżmowe?) i ogromny wybór mniejszych (do 2 kilo) w różnych kolorach: szare, zielone, żółte. Być może odwiedzę go jeszcze we wtorek i wypytam skąd on to wszystko wziął. Żałuję, że nie zabrałam aparatu :(.

A jeśli ktoś z Was wie co prezentuje dziś na zdjęciach to poproszę o podzielenie się ze mną tą wiedzą tajemną :).

Poza tym miłego weekendu życzę!

Smacznego!

Samsa z dynią, czyli pierożki pieczone

Dzisiejszym daniem żegnam się z tegorocznym Festiwalem Dyni. Na weekend przyjeżdża tato, więc to on przejmie pałeczkę gotowania. Poza tym A. stanowczo zabrania mi blogowania w weekendy (choć może jutro uda się jeszcze coś przemycić ;), jakobym poświęcała na to zbyt wiele należnego mu czasu. Nie oznacza to oczywiście końca sezonu dyniowego, przez następne dwa-trzy tygodnie znajdziecie u mnie jeszcze kilka dyniowych przepisów - paru rzeczy chcę jeszcze spróbować (m.in. zupy-kremu z dyni z szałwią i kruszonką z ciasteczek amaretti).

Wracając do przepisu: wiedziałam, że go przyrządzę, gdy tylko otworzyłam Wysokie Obcasy 16 października 2010 roku :). Przepis na samsy, czyli uzbeckie pieczone pierożki, podała Agnieszka Kręglicka. Cały, dość ciekawy artykuł o paru przysmakach kuchni Uzbekistanu znajdziecie
tutaj.

Efekt końcowy jest pyszny: kruche, mocno maślane, cienkie ciasto wypełnione po brzegi mieszanką dyni (Agnieszka podaje piżmową, widać łatwiej o taką w Uzbekistanie niż w Polsce :) i cebuli (użyłam cebuli czosnkowej) - myślę, że dość dobrze pasowałby tu też dodatek słodkiego ziemniaka, ale to myśl na przyszłość :).

SAMSA Z DYNIĄ
ok. 40 sztuk

ciasto
500g mąki pszennej
150g masła
100g kwaśnej, tłustej śmietany - u mnie 18%
2 jajka
szczypta soli
nadzienie
dynia obrana i grubo starta
- waga utartego miąższu to około 1kg
cebula grubo posiekana
(połowa tego co dyni, czyli około 500g)
kumin
- dodałam 1 i 1/2 łyżeczki
cukier
- dodałam 2 łyżeczki
chilli
- dodałam chilli w płatkach, niecałą łyżeczkę
sól, pieprz

ciasto
Zimne masło pokrój na kawałki i wrzuć do miski z mąką, dodaj sól i rozdrobnij w palcach, aż uzyskasz kruszonkę. Jajka roztrzep ze śmietaną, wlej do mąki i wyrób elastyczne ciasto. Jeśli jest za mokre, dodaj mąki, jeśli za twarde - śmietany. Podziel ciasto na dwie części, zawiń w folię i chłódź w lodówce przez 1/2 godziny lub dłużej.

nadzienie
Na oliwie usmaż cebulę, dodaj przyprawy. Jeśli dynia puściła sok po utarciu, odciśnij. Wymieszaj smażoną cebulę z surową dynią.

Ciasto wyciągnij z lodówki. Każdą kulę ciasta uformuj w wałek o średnicy 4 cm, pokrój na równe kopytka. Z każdego ponownie uformuj kulkę. Kulki rozwałkuj na cienki placuszki, na środku których rozłóż trochę nadzienia (ok. 1 łyżki, ja na tym etapie ponownie odciskałam nadmiar płynu), trzy brzegi połącz tak, by skleiły się w znak Mercedesa :). Na spodzie samsa ma być trójkątem. Czubek każdej samsy posmaruj roztrzepanym żółtkiem i posyp grubo mielonym pieprzem (myślę, że czarnuszka byłaby jeszcze lepsza).

Piekarnik rozgrzej do 180 stopni. Pierogi ułóż na blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem i piecz przez 40 minut, aż się zarumienią. Podawaj na ciepło (podałam z jogurtem wymieszanym z miętą i solą).

Wnętrze takiego upieczonego pierożka wygląda następująco:

Przy okazji lepienia pierogów stwierdzam, że nie dane mi będzie nigdy zostać szefem kuchni i zdobyć chociaż jednej gwiazdki Michelina :). Powtarzalność, czyli jeden z wymogów, strasznie u mnie kuleje: każda, dosłownie każda ulepiona przeze mnie samsa ma inny kształt i wielkość. I tak jest u mnie ze wszystkim: zdolności manualnych brak, powtarzalności brak, własnej restauracji też brak :).

Smacznego!

Sałatka grecka

Ostatnio ogladaliśmy kuchnię.tv (młodzi rodzice oglądają dużo telewizji, choć ja np. o wiele więcej tvn turbo niż bym chciała :), a tam wizytę Jamiego Olivera w Grecji. Przyrządzał między innymi sałatkę grecką, więc i ja od razu zachciałam. Podoba mi się jego wersja z koperkiem, miętą i octem z czerwonego wina. Podoba mi się też jego krzaczor suszonego oregano, z którym wszędzie po tej Grecji chodził :). Tego niestety nie mogę mieć :). Przepis znajdziecie też tutaj (wesja polska) i tutaj (wersja angielska). Swoją drogą przegladając stronę Jamiego Olivera dowiedziałam się, że wydaje on nawet własne czasopismo (Jamie). Czekam więc teraz np. na magazyn Robert - Roberta Makłowicza (czy coś w tym stylu ;).

Sałatkę zrobiłam tylko dla jednej osoby (dla siebie oczywiście), więc tak średnio trzymałam się proporcji. Sałatka grecka jest bardzo wdzięczna, ponieważ spokojnie możemy dodać więcej tych składników, które lubimy (u mnie to pomidor i feta), a mniej lub wcale tych słabiej pożądanych (ja np. nie przepadam za oliwkami). Możemy dodać też coś zupełnie innego. Warto poekperymentować w tym temacie.

SAŁATKA GRECKA
4 porcje

1 średni pomidor malinowy
200g pomidorków koktajlowych
1 duży, jędrny pomidor dowolnej odmiany
1 średnia czerwona cebula, obrana
1 świeży ogórek
1 zielona papryka
garść świeżego koperku
garść świeżych listków mięty
duża garść czarnych oliwek, wydrylowanych
sól morska
1 łyżeczka czerwonego octu winnego
3 łyżeczki oliwy extra vergine
200g fety w kawałku
1 łyżeczka suszonego oregano

Średni pomidor pokrój w kliny, dużego pomidora na grube plastry, a pomidorki koktajlowe na połówki. Włóż wszystkie pomidory do szerokiej płaskiej miski. Pokrój cebulę na cieniutkie plasterki i dodaj do pomidorów. Zrób widelcem głębokie rowki w skórce ogórka, a następnie pokrój go w grube plastry. Usuń z papryki gniazdo nasienne, pokrój w pierścienie i dodaj wraz z ogórkiem do miski. Posiekaj koperek i większość listków mięty, zachowując mniejsze do przybrania. Dodaj posiekane zioła do miski, a następnie wyciśnij oliwki nad sałatką, żeby ją doprawić, a same oliwki rozrzuć na wierzchu. Dodaj szczyptę soli, ocet i oliwę extra vergine. Szybko ręcznie przemieszaj składniki. Przed podaniem, ułóż kawałek fety w całości na sałatce. Posyp oregano i zachowanymi listkami mięty, skrop oliwą i podaj.

A do sałatki miał być chleb z orzechami włoskimi z Piekarni Po Godzinach, niestety wyszedł mi straszny zakalec. Najwyraźniej nie można mieć wszystkiego :).

Smacznego!

Zupa ostro-kwaśna z dynią i krewetkami

Dziś zupa dyniowa nieco inaczej. Oryginalny przepis z magazynu Gourmet znajdziecie tutaj - ja prezentuje wam moją wariację na ten temat: przede wszystkim zupy nie zmiksowałam (jakoś nie pasuje mi zupa-krem i orientalne smaki), dodałam też krewetki, które idealnie pasują do wszelkich dań z dyni. Ta zupa jest rzeczywiście ostra i rzeczywiście kwaśna. Dla miłośników tego typu klimatów.

ZUPA OSTRO-KWAŚNA Z DYNIĄ I KREWETKAMI
4 porcje

1 mała cebula, posiekana
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
1 łyżka startego świeżego imbiru
2 papryczki chilli, posiekane (gniazda nasienne usunięte lub nie, wedle uznania)
2 łyżki oliwy z oliwek
700g dyni, obranej, oczyszczonej i pokrojonej w kostkę
1/2 szklanki białego wina
750ml bulionu warzywnego lub z kurczaka
3 trawy cytrynowe (5cm kawałki), drobno pokrojone
2 liście limonki (mogą być suszone)
sok wyciśnięty z 1 limonki
1 łyżka azjatyckiego sosu rybnego
1/2 łyżki cukru
garść krewetek

W dużym rondlu rozgrzej oliwę z oliwek, wrzuć cebulę, czosnek, imbir oraz chilli i smaż do momentu, w którym cebula zmięknie (4-5 minut). Dodaj dynię i wino, gotuj na dużym ogniu (bez przykrycia), aż połowa płynu odparuje. Dodaj pozostałe składniki, dopraw solą i pieprzem, doprowadź do wrzenia i gotuj pod przykryciem, aż dynia będzie miękka (30-40 minut). Pod koniec gotowania wrzuć obrane krewetki (świeże lub mrożone).

Polecam Wam także risotto z dynią i krewetkami, a zupę oczywiście dołączam do Festiwalu Dyni.

Smacznego!

Dynia pod chrupiącą skorupką

Festiwal dyni trwa, nie mogło więc i u mnie zabraknąć czegoś dyniowego i kilku dyniowych przemyśleń. Robiłam już co prawda pizzę z dynią, ale o niej napiszę za dni kilka, ponieważ chciałam się podzielić z wami przy okazji swoją opinią na temat rozmaitych ciast do pizzy. Zaczynam więc od dzisiejszej potrawy, która niekoniecznie musi być przystawką :). To fajny i szybki sposób na pieczoną dynię. Baaardzo smaczne plasterki pod chrupiąca skorupką z parmezanu i ziół. Przepis pochodzi z książki Yotama Ottolenghi Plenty. Polecam!

Oglądając tego- i
zeszłoroczne dynie u Bei wpadam niemalże w depresję. Nawet nie dlatego, że tyle odmian dyni u nas nie ma, ale dlatego, że nigdy nawet połowy z nich nie spróbuje. U mnie dostępna jest tylko (jak to ktoś ładnie u Bei nazwał) POLSKA DYNIA JADALNA - a i tak w małych ilościach i sporadycznie (w zeszłym roku o tej porze było mnóstwo dyni, w tym jednak lekki nieurodzaj w naszym rejonie). Pierwsza dynia jaką kupiłam w tym roku była raczej mała (ok. 3kg), o żółto-pomarańczowej skórce, prawie bez pestek, lekko podłużna. Ta dynia jest o wiele lepsza od tradycyjnej, pomarańczowej, jaką spożywałam w zeszłym roku. Mam nadzieję, że jeszcze ją dostanę, gdy wyruszę na dyniowe łowy przed Halloween (nie żebym obchodziła to święto - po prostu wtedy jest dyń nieco więcej na targach i w sklepach). Wtedy też zrobię kilka przetworów na zimę. Zainteresowanych zapraszam więc po weekendzie.

DYNIA POD CHRUPIĄCĄ SKORUPKĄ
2-4 porcje

700g dyni (bez pestek i błon, ale ze skórką)
50g parmezanu, startego (lub innego twardego sera wedle upodobań)
20g bułki tartej
6 łyżek posiekanej natki pietruszki
2 i 1/2 łyżeczki posiekanego tymianku
skórka otarta z 2 dużych cytryn
2 ząbki czosnku, zmiażdżone
60ml (4 łyżki) oliwy z oliwek
120ml kwaśnej śmietany
1 łyżka posiekanego koperku
sól i biały pieprz

Piekarnik rozgrzej do 190 stopni. Blachę wyłóż papierem do pieczenia.

Zmieszaj ze sobą parmezan, bułkę tartą, pietruszkę, tymianek, połowę skórki cytrynowej, czosnek i małą szczyptę soli.

Dynię pokrój w 1cm plastry, które rozłóż na blasze do pieczenia. Każdy plaster posmaruj szczodrze oliwą z oliwek i posyp przygotowaną posypką (powinna ona być dość gruba). Palcami lekko dociśnij posypkę do plastrów dyni.

Piecz przez 30 minut lub do momentu, w którym dynia będzie gotowa. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj go luźno folią aluminiową w trakcie pieczenia.

Śmietanę zmieszaj z koperkiem, solą i pieprzem. Plastry dyni podawaj na gorąco, posypane pozostałą połową skórki cytrynowej, razem z sosem śmietanowym.

Dziś robiłam także dyniowo-krewetkową zupę ostro-kwaśną, ale o tym daniu napiszę jutro. Póki co polecam także dyniowe gnocchi z masłem szałwiowym.

Smacznego!

Tortano - WP #90 oraz zupa kalafiorowo-serowa Jamiego z GW

90 edycja Weekendowej Piekarni to dwie wspaniałe drożdżowe propozycje od Joli z bloga Nasze życie od kuchni. Zaczęłam od Tortano, które okazało się być OGROMNYM chlebem o miękkim miąższu i miękkiej skórce. Myślę, że fajnie by było je upiec w formie dwóch mniejszych chlebków, wtedy uzyskamy coś nieco bardziej bagietkowego. Jeśli czas pozwoli to wypróbuje też drugą propozycję Joli, choć kusi mnie także chleb Zorry z Piekarni po godzinach :), a czas na pieczenie chleba będę miała tylko we wtorek.

TORTANO
Maggie Glezer Artisan Baking
1 ogromny bochenek

zaczyn
1/4 łyżeczki suszonych drożdży
1 szklanka wody
2/3 szklanki (100g) mąki pszennej chlebowej
ciasto chlebowe
575g mąki pszennej chlebowej
420g wody
zaczyn z dnia poprzedniego
2 łyżeczki miodu (14g)
1 łyżka soli (15g)
1/4 szklanki ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę (60g ) – czyli mniej więcej jeden mały ziemniak

zaczyn
Drożdże rozpuść w wodzie, odstaw na 5-10 minut. Do mąki wlej 1/3 części wody z rozpuszczonymi drożdżami, a resztę wylej. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 12 godzin.
/zrobiłam nieco inaczej: 1/8 łyżeczki drożdży rozpuściłam w 1/3 szklanki wody, po czym dodałam mąkę/

ciasto chlebowe
Wymieszaj przy pomocy drewnianej łyżki wodę z mąką, przykryj folią spożywczą i odstaw na 10-20 minut. Dodaj zaczyn, miód, sól, ziemniaka przeciśniętego przez praskę. Wyrabiaj 15-20 minut, aż ciasto będzie odchodzić od ścianek miski. Ciasto będzie bardzo luźne. Przełóż ciasto do naczynia oprószonego mąką. Przykryj folią i odstaw na 20 minut.

Ciasto wyłóż na oprószony mąką blat, posyp mąką, złóż brzegi do środka (tak jak składa się listy urzędowe), przekręć ciasto na blacie o 90° i ponownie złóż brzegi do środka. Oprósz mąką i przełożyć do miski. Przykryć folią i odstawić na kolejne 20 minut. Ciasto złóż w ten sposób jeszcze 3 razy (w odstępach 20 minutowych), a po ostatnim złożeniu odstaw na 2 i 1/2 godziny.

Wyrośnięte ciasto wyłóż na oprószony mąką blat, uformuj kulę, odstaw na 20 minut.

Ciasto posyp mąką, w środku zrób otwór. Uformuj wieniec o średnicy 30cm, z otworem o średnicy 10 cm pośrodku (ja do środka włożyłam metalową foremkę do ciastek w kształcie kury ;). Posyp mąką, ułóż na papierze do pieczenia/desce piekarniczej obficie posypanej mąką, przykryj folią spożywczą i odstaw na 1 i 1/2 godziny.

Piekarnik rozgrzej do 230°C. Piecz, aż Tortano uzyska kolor ciemnobrązowy (u mnie to trwało 35 minut; piekłam z parą). Studź na kratce.

A teraz słów kilka o Jamie Olivierze i dodatkach do Gazety Wyborczej pt. Każdy może gotować. W poprzedni czwartek ten dodatek rozbawił mnie niezwykle podając 15-20 minutowy przepis na fajitas z kurczaka, w którym jednym ze składników był słoik kupnego guacamole.... No może w UK jest to realne, w Polsce niestety trzeba jeszcze do czasu przygotowania potrawy doliczyć czas na zrobienie guacamole :). We wczorajszym dodatku z kolei w dziale klasyczne dania rybne mamy np. chowder z krewetkami i kukurydzą. Nie wiem czemu mam wrażenie, że przepisy do tego dodatku zostały wybrane gdzieś w Anglii :). Naprawdę Panie i Panowie z GW, przepisów Jamiego jest mnóstwo, czy nie można było znaleźć czegoś osadzonego bardziej w realiach polskich? Ale żeby nie było tylko narzekania na to, co i tak darmowe, dziś zupa z przedwczorajszej GW właśnie. Każdy może gotować, mogę więc i ja :).

ZUPA KALAFIOROWO-SEROWA
8 porcji

2 marchewki
2 łodygi selera naciowego
2 średnie cebule
2 ząbki czosnku
800g kalafiora
200g sera cheddar
1800ml rozrzedzonego bulionu drobiowego lub warzywnego (Jamie podaje 2 kostki bulionowe na 1,8l wody)
sól, pieprz
1 łyżeczka musztardy angielskiej
opcjonalnie: gałka muszkatołowa, smażony boczek

Obierz marchewki i pokrój w grube plasterki. Selera pokrój w plasterki. Cebulę posiekaj, czosnek pokrój w plasterki. Kalafiora pokrój na 1,5cm plastry.

Duży rondel postaw na dużym ogniu i wlej 2 łyżki oliwy. Dodaj wszystkie pokrojone i posiekane warzywa, wymieszaj. Duś około 10 minut pod uchyloną pokrywką, aż marchewki będą miękkie, ale nie stracą kształtu, a cebula uzyska delikatnie złocisty kolor.

Zetrzyj ser do miski i odłóż na później.

Warzywa zalej bulionem, całość dobrze wymieszaj i zagotuj. Zmniejsz ogień do małego i gotuj 10 minut pod przykryciem. Zdejmij z ognia. Przypraw solą i pieprzem, a następnie dodaj ser i musztardę. Zmiksuj zupę, przelej do miseczek, a na wierzch, jeśli chcesz, zetrzyj gałkę muszkatołową lub posyp lekko podsmażonym chrupiącym boczkiem
(ja dodałam świeży lubczyk i oczywiście kromki Tortano).

Smacznego!

Bułki do Hot Dogów

A. jest wielkim miłośnikiem fast-foodów, ja z kolei wszelkiego rodzaju street foodów, nie może więc u nas zabraknąć hot dogów. Polecam Wam dziś wspaniałe, miękkie, pełne mleka bułeczki, które niemalże robią się same: nie trzeba ich długo zagniatać, szybko i ładnie wyrastają, równomiernie się rumienią. Przepis wyszperany na blogu bakingsheet daje najlepsze hotdogowe bułki jakie do tej pory jedliśmy.

BUŁKI DO HOT DOGÓW
9 sztuk

450g mąki pszennej - u mnie typ 550
1 łyżka cukru
2 łyżeczki suszonych drożdży
1/4 szklanki (60ml) ciepłej wody
1 szklanka (235ml) ciepłego mleka
2 łyżki oleju
1 łyżeczka soli
dodatkowo: roztrzepane białko do posmarowania bułek przed pieczeniem
(użyłam mleka)

Drożdże rozpuść w wodzie z dodatkiem cukru, odstaw na 5 minut. Następnie dodaj mleko, olej i sól, wymieszaj. Wsyp mąkę, zamieszaj, przełóż na blat i wyrób, aż uzyskasz gładkie i miękkie ciasto (do 5 minut). Jeśli to konieczne podsyp nieco mąki, ciasto nie powinno zbytnio kleić się do rąk. Zagniecione ciasto przełóż do posmarowanej olejem miski, szczelnie przykryj i odstaw, aż podwoi swoją objętość na 1-1,5 godziny.

Wyrośnięte ciasto przełóż na blat, lekko rozpłaszcz i podziel na 9 części. Z każdej uformuj prostokątną bułeczkę (formujemy jak bagietki lub chleb, rozciągając ciasto w prostokąt, składając z dwóch stron ku środkowi, a następnie składając raz jeszcze na pół). Uformowane bułki przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstaw lekko przykryte na 30 minut.

Piekarnik rozgrzej do 200 stopni. Wyrośnięte bułki posmaruj białkiem i piecz przez 20 minut. Ostudź na kratce. Zrób Hot Dogi :).

WSZYSTKIM MIŁOŚNIKOM HOT DOGÓW POLECAM STRONĘ MAGAZYNU BON APPETIT, GDZIE ZNAJDZIECIE 80 PRZEPISÓW Z CAŁEGO ŚWIATA NA TĄ POTRAWĘ.

A u mnie tradycyjnie: pomidor, cebula, ogórki plus ketchup z musztardą :).


Z tego przepisu wychodzą także świetne bułki do hamburgerów lub po prostu mleczne bułeczki śniadaniowe:

Bułki te, dzięki dużej ilości mleka, da się także zjeść i dnia następnego (choć oczywiście nie są już tak miękkie i wspaniałe).

A poza tym dziś, czyli 21 października, spadł śnieg. To o 4 dni później niż w
roku ubiegłym. Oto widok z okna sypialni o poranku (no dobra, bardziej przed południem :).

Smacznego!

World Bread Day. Chleb codzienny.

Dziś Światowy Dzień Chleba, a więc u mnie chleb, który wypatrzyłam na blogu Doroty. Przepis pochodzi z książki Księga Chleba wydawnictwa Zysk i Spółka. Podobno ten chleb jest wypiekany tradycyjnie w górskiej wsi Żmiąca (powiat limanowski, 63 km od mnie :).

Wprowadziłam do przepisu kilka zmian. Pierwsza wynikała z maślanki. A. przywiózł mi maślankę OSM Sanok i była to najgęstsza maślanka jaką widziałam w życiu (Dorota użyła zsiadłego mleka, dlatego płynu jest u niej dużo mniej), musiałam tej maślanki dodawać i dodawać, ale udało się zagnieść dość przyjemne ciasto. Druga zmiana to zmniejszone proporcje, większa ilość zakwasu i symboliczna zaledwie ilość drożdży.

To drugi chleb po
kieleckim, jaki upiekłam na zaczynie maślankowym. Podoba mi się ta metoda, wychodzi z tego dość ciekawe w smaku pieczywo. Taki chleb można rzeczywiście jeść codziennie. Polecam!

CHLEB CODZIENNY
Everyday Bread
1 bochenek

zaczyn
330ml kwaśnego mleka - u mnie maślanka OSM Sanok (bardzo gęsta)
10g drożdży
- dodałam 5g
1 łyżka aktywnego zakwasu
- dodałam 2 łyżki zakwasu żytniego
300g mąki pszennej chlebowej
115g mąki pszennej razowej
- użyłam mąki na graham zmieszanej z mąką chlebową 1:1
ciasto właściwe
zaczyn z dnia poprzedniego
350g mąki pszennej chlebowej
1 łyżka soli
jeśli używasz maślanki
-> dodatkowo do 200ml, można też dodać wody (mniej, do pożądanej konsystencji)

Przygotuj zaczyn. W zimnym, kwaśnym mleku rozpuść drożdże i zakwas, dodaj 300g mąki pszennej i mąkę razową. Wymieszaj, szczelnie przykryj i odstaw na 12 godzin. Do gotowego zaczynu dodaj pozostałą mąkę i maślankę (jeśli takowej używasz; ilość zależy tu od konsystencji; jeśli używasz zsiadłego mleka najprawdopodobniej nie trzeba będzie dodawać już płynów). Wyrób gładkie ciasto (około 10 minut), przełóż je do miski, szczelnie przykryj i odstaw na 2 i 1/4 godziny, ciasto w tym czasie złóż dwukrotnie. Następnie uformuj okragły bochenek, przełóż go do koszyka do wyrastania i odstaw na 60-75 minut.

Piekarnik z kamieniem rozgrzej do 250 stopni.

Ciasto przełóż na kamień i piecz z parą przez 10 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 150 stopni i piecz jeszcze godzinę
(ja zmniejszyłam do 210 stopni i piekłam 40 minut).

Gotowy chleb ostudź na kratce.

Smacznego!

Miękkie maślane bułeczki - WP #89

Zaproponowane przez Anię bułeczki mistrza Hamelmana, które pieczemy wspólnie w 89 już edycji Weekendowej Piekarni to taki wypiek podstawowy, z którego można stworzyć wiele wspaniałych kombinacji (zarówno wizualnych, jak i smakowych). Ciasto łatwo się formuje, jest elastyczne, łatwe nawet dla bardzo początkujacego piekarza. Ja upiekłam bułeczki mniejsze niż zaproponowała Ania, takie dinner rolls :) w większości okrągłe, choć część z nich zaplotłam... a jeszcze inną część... o tym poniżej.

MIĘKKIE MAŚLANE BUŁECZKI
w zależności od rozmiaru 12-24 sztuk

750g mąki chlebowej - u mnie mąka typ 650
345g wody
1 jajko (ok. 75g)
60g masła o temperaturze pokojowej
45g cukru
38g mleka w proszku
15g soli
38g świeżych drożdży

Wszystkie składniki wymieszaj (ja drożdże najpierw rozpuściłam w wodzie) i dobrze wyrób, aż uzyskasz średnio rozwinięty gluten. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Przełóż do posmarowanej tłuszczem miski, szczelnie przykryj i odstaw na 1 godzinę.

Podziel ciasto na 15 równych kawałków po około 90 g każdy (u mnie pół mniejsze), uformuj okrągłe bułeczki i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia - zostawiając niewielkie odstępy między nimi (bułeczki urosną, zlepią się ze sobą i tak właśnie powinno być). Przykryj i zostaw do wyrośnięcia - aż podwoją objętość - na około 45 minut.

Piekarnik rozgrzej do 200 stopni.

Przed pieczeniem posmaruj bułeczki po wierzchu rozpuszczonym masłem. Jeśli chcesz uzyskać bardziej chrupiąca skórkę to możesz użyć mleka zamiast masła. Piecz przez 15-18 minut, aż się zrumienią. Po wyjęciu z piekarnika ponownie posmaruj wierzch roztopionym masłem (użyłam mleka). Bułki ostudź na kratce.

Z tego przepisu można zrobić bułki w każdym kształcie: okrągłe, zwijane, w formie na muffinki. Mogą to być bułki na śniadanie, obiad czy kolację, a także bułki do hamburgerów. Składniki to także baza do stworzenia chleba cynamonowego (z przepisu Hamelmana nie próbowałam, ale polecam np. taki).

Ponieważ Gospodarna Narzeczona zachęciła nas w tej edycji do eksperymentowania zrobiłam też bułeczki z pesto:

Dużo osób ma już nową książkę Nigelli Kitchen, ja także przeglądam ją od jakiegoś czasu. Dziś zaczęłam z niej gotować - prosto, być może za prosto, ale do bułeczek z pesto pięknie pasuje mi jej zupa pomidorowa.

WŁOSKA ZUPA POMIDOROWA Z MAKARONEM
6 porcji

6 dużych, dojrzałych pomidorów (ok. 575g)
45ml (3 łyżki) oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku, obrane
1 duża cebula, drobno posiekana
1500ml zimnej wody
1 łyżeczka soli morskiej
świeżo zmielony pieprz
2 łyżeczki cukru
150g drobnego włoskiego makaronu - u mnie ditali rigati
opcjonalnie: śmietana, natka pietruszki

Pomidory sparz, obierz ze skórki, usuń nasiona i błony (poza sezonem spokojnie można użyć krojonych pomidorów z puszki). W rondlu o grubym dnie rozgrzej oliwę, dodaj czosnek (w całości) i obsmaż go ze wszystkich stron, po czym wyciągnij. Na czosnkowej oliwie podsmaż krótko cebulę, dodaj pomidory i smaż przez 5 minut, aż cebula zmięknie. Wlej wodę, dodaj sól, pieprz i cukier, doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj 20-40 minut (w zależności od tego jaką konsystencję zupy chcesz uzyskać; ja gotowałam 40 minut, po czym użyłam jeszcze blendera). Na końcu dodaj makaron i pozwól mu ugotować się w zupie. Zdejmij z ognia, odstaw na 10 minut i podawaj (opcjonalnie zabiel śmietaną i posyp natką pietruszki).

Smacznego!

Pane di Altamura

Czyli jeden z bardziej znanych włoskich produktów regionalnych. Ten bochenek z książki Daniela Leadera Local Breads bardzo mnie zaciekawił z kilku powodów: po pierwsze zakwas na semolinie, po drugie tylko semolina, po trzecie ciekawy, nieznany mi sposób wyrastania (bez składania, a potem w zawiniątku ze ściereczki) i formowania bochenka (po ostatecznym uformowaniu bochenek już nie wyrasta, a jednak ma ładny kształt). O tym, co z tej ciekawości wynikło pisze poniżej :).

PANE DI ALTAMURA
1 bochenek

200g zakwasu na semolinie 120% hydracji*
350g wody o temperaturze pokojowej
500g drobnej semoliny (grano duro)
- podsypałam około 50g więcej
2 łyżeczki (15g) soli

Zakwas umieść w misce, wlej wodę, wymieszaj. Dodaj semolinę i sól, zamieszaj.

Jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie. Przełóż ciasto na omączony blat i wyrabiaj, aż będzie gładkie i elastyczne, 15-18 minut (na początku będzie bardzo luźne, a czasem uzyska elastyczność). Ciasto powinno pozostać lekko lepkie.
Jeśli wyrabiasz ciasto mikserem typu Kitchen Aid. Wyrabiaj przez 10-12 minut na średniej prędkości (4), aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.

Wyrobione ciasto przełóż do posmarowanej oliwą miski, szczelnie przykryj i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny (autor nic nie pisze o składaniu, więc w pierwotnej wersji nie składałam). Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Przełóż ciasto na omączony blat i uformuj okrągły bochenek. Umieść bochenek na środku czystej, obsypanej semoliną ściereczki i zwiąż przeciwległe brzegi, tak by stworzyć LUŹNY tobołek. Odstaw na 1,5-2 godzin. Ciasto powinno urosnąć wewnątrz zawiniątka, a naciśnięte palcem powoli wracać do stanu poprzedniego.

Piekarnik (z kamieniem w środku) rozgrzej do 210 stopni.

Uformuj bochenek. Rozwiąż tobołek z ciastem i przełóż je na obsypany semoliną blat. Pociągając dwa przeciwległe brzegi ciasta rozciągnij je w długi, cienki prostokąt (15cm x 60cm). Złóż na pół i dokładnie sklej oba cieńsze boki razem (można to zrobić mocno dociskając dłonią), powstanie coś na kształt ust. Tą sklejoną częścią (dołem ust :) złóż ponownie do 3/4 szerokości chleba, zlep (za pomocą palców).

Piecz z parą przez 40-50 minut. Miejsce sklejenia powinno się otworzyć, a wcześniej złożona część ciasta wygnie się ku górze.

Gotowy bochenek ostudź na kratce. Bochenek ten trzymany w papierowej torbie utrzyma świeżość przez 5 dni (według Leadera, według mnie tylko 3 :). Chleb ten można także zamrozić (do 1 miesiąca).

* zakwas zrobiłam z zakwasu żytniego 12 godzin wcześniej: 2 czubate łyżki aktywnego zakwasu żytniego, 75g semoliny, 90g wody.

Chleb jest dość specyficzny :) i raczej wilgotny w środku. Nigdy wcześniej nie jadłam chleba tylko na semolinie (łącznie z zakwasem), chciałam więc spróbować. Zjedliśmy, chociaż nie cały i w takiej czystej postaci już go raczej nie upieczemy. Ale pomysł jest dobry. Kolejny bochenek upiekłam także na zakwasie z semoliny, mieszając 200g semoliny i 300g mąki pszennej chlebowej (tej także trzeba było nieco więcej dodać podczas wyrabiania; ten bochenek składałam dwukrotnie podczas fermentacji). I to był strzał w dziesiątkę (myślę, że chleb z takich proporcji pasuje bardziej do naszych polskich podniebień):

I taką właśnie wersję semolinowo-pszenną Wam polecam, choć warto w ramach odkrywania nowości spróbować i tej oryginalnej. A. stwierdził, że to najładniejszy bochenek jaki kiedykolwiek zrobiłam, na pewno więc wypróbuję ten sposób składania i przy innych okazjach. Chleb wygląda naprawdę ciekawe. Daniel w swojej książce pisze, że takie bochenki zwą się pane accavallato, czyli chleby nakryte i mi podoba się ta nazwa.

Smacznego!

Bengalskie curry z krewetek

A dziś coś indyjskiego z owoców morza bez długich wstępów i rozważań, ponieważ czasu brak :). Przepis z książki Gordona Ramsay'a Great Escape. Użyłam innych przypraw. O przepisach z tej książki pisałam też kilka dni temu. /Publikacja jest niezła, ale mnie nie zachwyca, zbyt dużo tu rzeczy, które widziałam już wcześniej. Książka nie wyróżnia się, to dobra pozycja na początek odkrywania kuchni indyjskiej, gdy kuchnię tą już znacie może być nieco nudna. Film kręcony przy okazji podróży Ramsay'a do Indii to zupełnie inna sprawa. Warto zobaczyć./

BENGALSKIE CURRY Z KREWETEK
2 porcje

400g dużych krewetek
- moje niestety mrożone
1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
sól morska
2 cebule, drobno posiekane
2cm kawałek imbiru, obrany i posiekany
3 ząbki czosnku, obrane i posiekane
2 zielone chilli, bez pestek i membran, posiekane
- u mnie 1 sztuka
2 łyżki oleju
2 łyżki czarnej gorczycy
1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
2 goździki
4 strąki kardamonu
1 laska cynamonu - ja zamiast przypraw zaznaczonych na niebiesko użyłam bengalskiej przyprawy 5-ciu smaków
2 liście laurowe
1 całe suszone chilli
400ml mleczka kokosowego

Krewetki obierz, umieść w misce razem z kurkumą i szczyptą soli (jeśli używasz mrożonych pomiń ten krok, a krewetek nie rozmrażaj). Wymieszaj i odstaw na 5-10 minut.

Cebule, imbir, czosnek, zielone chilli i 2 łyżki wody umieść w malakserze i zmiksuj na pastę.

Rozgrzej rondel o grubym dnie, dodaj olej. Na gorący tłuszcz wrzuć gorczycę, pieprz kajeński, goździki, kardamon, cynamon (zastąpiłam mieszanką bengalską) oraz liście laurowe i całe suszone chilli. Smaż przez 1-2 minuty, aż aromat przypraw będzie mocno wyczuwalny a nasiona gorczycy zaczną 'podskakiwać' na patelni. Dodaj przygotowaną pastę i smaż na wolnym ogniu przez 10-12 minut, często mieszając. Następnie wlej mleczko kokosowe (jeśli używasz mrożonych krewetek 50ml mniej), doprowadź do wrzenia, dodaj krewetki (jeśli używasz mrożonych to razem z kurkumą i solą) i gotuj przez 2-3 minuty. Podawaj od razu.

Dzisiejsze curry u mnie ze smażoną cukinią (olej - bengalska przyprawa 5-ciu smaków - cukinia - trochę cukru i pieprzu kajeńskiego) i ryżem basmati ugotowanym indyjską metodą lots-of-water, o której pisałam tutaj.

Smacznego!

Niedzielne śniadanie inaczej

Niedziela to czas na nieco dłuższe śniadanie, a ponieważ teraz gotujemy po indyjsku (wszystkie Wasze przepisy czytam, przepraszam jeśli nie nadążam komentować) to i śniadanie w lekko pikantnym stylu. O indyjskim śniadaniu na słodko pisałam tutaj: Koat Pitha i lassi.

Poranki w naszych stronach już nie są fajne. Szron na trawie i liściach, 2 stopnie powyżej zera (a i to nie potrwa pewnie zbyt długo). W ciągu dnia piękne słońce, ale mróz już czuć. Czas otulić rośliny na zimę, być może za tydzień lub dwa spadnie śnieg (tak jak rok temu). A więc na rozgrzanie przed pracami w ogrodzie (lub nie :) herbata.

HERBATA NA MROŹNE PORANKI
Spiced Chai for cold mornings
1 porcja

1 czubata łyżeczka herbaty liściastej lub 1 torebka herbaty wysokiej jakości
1 i 1/2 szklanki wrzącej wody
1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonego imbiru (lub 1 łyżeczka startego świeżego imbiru)
cukier

Zaparz herbatę (tak mocną/słabą jak lubisz). Pieprz i imbir wrzuć do dużego kubka, zalej gorącą herbatą, dobrze wymieszaj. Dodaj cukier, spróbuj, ewentualnie dosłodź(nawet jeśli zazwyczaj nie słodzisz herbaty warto dodać cukier, aby uzyskac słodko-ostry smak). Pij bardzo gorącą jednocześnie wdychając ostry aromat :).

OMLET Z LIŚĆMI CURRY
Akoori
1 duża/2 małe porcje

4 duże jajka
1/2 łyżeczka soli
1 łyżeczka ghee lub masła
1 łyżeczka oleju
5-8 świeżych lub mrożonych listków curry - u mnie suszone, namoczone w zimnej wodzie przez kilkanaście minut
1 łyżeczka startego imbiru lub pasty z imbiru
1 zielone chilli, bez pestek i membran, posiekane
1/4 szklanki posiekanych szalotek - u mnie czerwona cebula
2 szczypiory z dymki - pominęłam

Jajka dokładnie roztrzep, dodaj sól, odstaw. Na patelni o grubym dnie roztop ghee/masło z olejem, dodaj liście curry, imbir, chilli i krótko podsmaż. Dodaj szalotki oraz dymkę i smaż, aż zmiękną (około 4 minuty). Roztrzep jajka ponownie, wlej na patelnię, usmaż omlet z dwóch stron.

Aby zrobić inną wersję akoori użyj liści kolendry (2-3 łyżki) zamiast liści curry i czosnek zamiast dymki (czosnek podsmaż razem z imbirem, a kolendrę dodaj razem z jajkami). Przepis pochodzi z książki
Mangoes & Curry Leaves.

PUDLA
8 sztuk
Kuchnia Kryszny Adiraja dasa

200g mąki z ciecierzycy
50g mąki pszennej
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1-2 świeże zielone chilli, bez pestek i membran, posiekane
1/4 łyżeczki asafetydy - nie jest polecana kobietom w ciąży i karmiącym więc pominęłam :)
3/4 łyżeczki kurkumy
1 i 1/2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczki mielonej kolendry
2 łyżki świeżej posiekanej kolendry
300ml zimnej wody
1 łyżeczka startego świeżego imbiru
2 średniej wielkości pomidory, obrane i drobno pokrojone
1 posiekana zielona papryka
- pominęłam
ghee lub masło do smażenia
3 łyżki soku z cytryny

W dużej misce zmieszaj mąkę z ciecierzycy z mąką pszenną. Następnie dodaj kmin, chilli, asafetydę, kurkumę, sól, pieprz oraz mieloną i świeżą kolendrę. Powoli dolewaj zimną wodę, mieszając, aż do otrzymania gęstego ciasta naleśnikowego (ciasto może wydawać się za gęste, jednak rozcieńczy je sok z pomidorów). Wmieszaj starty imbir, kawałki pomidorów i papryki. Odstaw.

Na patelni roztop ghee lub masło. Wylej na patelnię tyle ciasta by powstały naleśniki o średnicy 10-13 cm. Smaż na małym ogniu z obu stron, aż będą chrupkie i złotobrązowe (4-5 minut). Gotowe pudla skrop z wierzchu sokiem z cytryny. Podawaj na gorąco.

Smacznego!

Aloo Paratha i radżastańskie curry z czerwonej soczewicy

Było już o przyprawach i o ryżu dziś kolejne dwa fundamenty kuchni indyjskiej, czyli chleb i rośliny strączkowe. A zarazem trochę z kuchni Radżastanu, ponieważ Aloo Paratha tam właśnie jest najbardziej popularne.

Większość chlebów w Indiach to chlebki płaskie (flatbreads) smażone na patelni, w piecach tandoor czy w głebokim tłuszczu. Chlebki Północnych Indii są zazwyczaj zagniatane z mąki (atta, maida). Z kolei flatbreads Indii Południowych i Zachodniego Wybrzeża to raczej naleśniki, tworzone z czarnej soczewicy czy ryżu. I tak kilka przykadów indyjskiego pieczywa: Chapati, Phulka, Puri, Roti, Paratha, Naan, Kulha, Bhatoora, Baqar Khani, Appam, Dosa, Dhokla, Idli, Luchi, Puran Poli, Pathiri, Porotta i wiele, wiele innych. Pieczywo w kuchni indyjskiej dość często spełnia też rolę widelca :).

Nasiona roślin stączkowym (mnóstwo odmian soczewicy, grochu i fasoli - na chwilę obecną to temat dla mnie zbyt trudny do sklasyfikowania, opisania i znalezienia substytutów -> w Indiach rośnie ponad 60 gatunków tego typu roślin!) są kolejną podstawą kuchni indyjskiej. Dals/Dhals (bo tak nazywa się te potrawy, może to być także gęsta zupa) są dodatkiem do głównego posiłku razem z ryżem i pieczywem. Można z nich przyrządzać zupy, curry, sosy, przekąski, chutney'e, naleśniki, sałatki i słodycze. To doskonałe źródło białka nie tylko dla wegetarian.

Prezentowane poniżej przepisy pochodzą z książek: Bread Hamelmana i Great Escape Gordona Ramsay'a.

ALOO PARATHA
8 placków/4 porcje
pozwoliłam sobie skorzystać z tłumaczenia
Gospodarnej Narzeczonej

ciasto
300g mąki atta lub mieszanki mąki pszennej chlebowej i odsianej pszennej razowej w proporcji 2:1
3g soli
225g wody
nadzienie*
500g ziemniaków
1 łyżeczka prażonych ziaren kuminu
1 łyżeczka nasion kolendry, prażonych i utłuczonych w moździerzu
2 łyżeczki tartego korzenia imbiru
1 małe zielone chili drobno pokrojone
1/2 szklanki siekanej natki kolendry
sol do smaku
2 łyżki oleju z gorczycy (mustard oil)**
dodałam też: 2 zmiażdżone ząbki czosnku i zielony groszek

ciasto
Wszystkie składniki ciasta wymieszaj, a następnie wyrabiaj ciasto przez 10-15 minut. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne (postaraj się nie podsypywać zbytnio mąką). Zagniecione ciasto zawiń w folie i odstaw na 30 minut. Można też zrobić ciasto dzień wcześniej i przechować w lodowce, pamiętając o wyjęciu go do ogrzania do temperatury pokojowej na godzinę przed przygotowaniem pieczywa.

nadzienie
Ziemniaki ugotuj w mundurkach. Obierz i zetrzyj ma tarce lub przepuść przez praskę (ja rozgniotłam widelcem). Dodaj pozostałe składniki nadzienia,wymieszaj i ostudź. (Także nadzienie można przygotować wcześniej i trzymać w lodówce.)

Ciasto podziel na osiem równych części, z każdej uformuj kulkę. Omączonymi dłońmi rozpłaszcz każdą kulkę, następnie uformuj coś w rodzaju miseczki, do której przełóż sporo nadzienia. Zaklej dobrze ciastem (to jak formowanie bułeczek z nadzieniem). Kulki ponownie lekko rozpłaszcz, po czym rozwałkuj na okrągłe placki (ok. 17cm, należy wałkować tylko z jednej strony, ciasta nie przewracamy!). Smaż na rozgrzanej suchej żeliwnej patelni po 2 minuty z każdej strony. Cieple posmaruj olejem lub ghee i ponownie wrzuć na patelnie na 30 sekund. Podawaj na ciepło lub na zimno. Luźno zawinięte w folię aluminiową parathy można odgrzać w piekarniku w temperaturze 150 stopni (8-10 minut).

* z tej ilości trochę nadzienia zostanie, można je zamrozić lub wykorzystać np. do pierożków
samosa.
** namiastkę oleju z gorczycy można wykonać samodzielnie: na gorącej, suchej patelni upraż 1 łyżkę czarnej gorczycy, którą następnie utrzyj w moździerzu i zalej 2 łyżkami oleju.

Polecam też przepisy na
Naan i Chapatis.

RADŻASTAŃSKIE CURRY Z CZERWONEJ SOCZEWICY
2-4 porcji

225g tuvar dal lub czerwonej soczewicy
2 goździki
1/2 laski cynamonu
4 ziarna czarnego pieprzu
1litr wody
2,5cm korzenia imbiru, obranego i posiekanego
3 ząbki czosnku, obrane i posiekane
3 łyżki ghee lub roztopionego masła
2 cebule, drobno posiekane
3 pomidory bez skóry, posiekane
2 łyżeczki
garam masala
2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego - użyłam 1 łyżeczki
1 łyżeczka kurkumy
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki śmietany
3 zielone chilli, rozcięte wzdłuż do połowy - dodałam 1 posiekaną żółtą papryczkę chilli

Soczewicę opłukaj i umieść w rondlu z goździkami, cynamonem i wodą. Doprowadź do wrzenia, po czym zbierz i wylej pianę, która utworzy się na powierzchni. Zmniejsz ogień i gotuj pod częściowym przykryciem przez 25-30 minut, aż soczewica zmięknie i zacznie się rozpadać.

Czosnek i imbir umieść w malakserze z 1 łyżką wody, zmiksuj na pastę (można to zrobić w moździerzu). Ghee/masło rozgrzej w rondlu, dodaj cebulę i smaż aż cebula lekko zabrązowi się (6-8 minut). Następnie dodaj pastę czosnkowo-imbirową, pomidory, garam masala, pieprz kajeński i kurkumę. Po 2-3 minutach wrzuć ugotowaną soczewicę, dopraw solą i gotuj na małym ogniu przez 8-10 minut, aż całość zgęstnieje. Wmieszaj śmietanę i chilli. Podawaj od razu.

Inne przepisy Gordona Ramsay'a z książki Great Escape znajdziecie też u Atrii (
Ryż Jeera, Chałwa migdałowa z szafranem, Chicken Palak) i u Liski (Fish Tenga).

Ponieważ to danie z soczewicy jest naprawdę ostre polecam sos na bazie jogurtu:

OGÓRKOWA RAITA
4 porcje
Mangoes & Curry Leaves

1 szklanka gęstego jogurtu naturalnego
1 średni ogórek
3/4 łyżeczki soli
2 łyżki wody
1/4 szklanki posiekanych liści kolendry lub 2 łyżki liści mięty (opcjonalnie) - u mnie mięta
grubo mielony czarny pieprz (opcjonalnie)

Sitko wyłóż gazą (bardzo gęste sitko wystarczy) i umieść nad miską lub nad zlewem na 20 minut (wytrąci się nieco przeźroczystego płynu, który należy wylać). W międzyczasie obierz i posiekaj ogórka, umieść go w misce, posyp 1/2 łyżeczki soli, wymieszaj i odstaw.

Gęsty jogurt umieść w miseczce, dodaj wodę, wymieszaj. Dodaj odsączonego z płynu ogórka, dopraw solą i pieprzem. Jeśli używasz świeżych ziół wrzuć je tuż przed podaniem.

Smacznego!

Ryż. Kurczak. Biryani.

Biryani w Indiach wywodzi się z kulinarnej spuścizny po kulturze mogolskiej (która swego czasu rozkwitała na terenach dzisiejszego Iranu i Afganistanu oraz najeżdżała dzisiejsze terytoria Pakistanu i Pendżabu). Nazwa pochodzi od perskiego słowa beryā(n) oznaczającego 'pieczony' (choć spotkałam się też z wersją, która tlumaczy perskie birnij jako 'ryż'-> zbyt słaba jest moja znajomość perskiego by orzec, co tu jest prawdą, a co nie :). Zasadniczo jednak idea tego dania polega na zapiekaniu w szczelnie zamkniętym garnku na przemian ułożonych warstw ryżu i mięsa, z dodatkiem różnych kombinacji przypraw. To taka jednogarnkowa zapiekanka, która pozostawiona na godzinę w piekarniku daje czas na przygotowanie sałatek i innych dodatków. W zależności od regionu wytworzyły się różne style przyrządzania biryani. Biryani to także bliski kuzyn irańskiej potrawy zwanej polo.

Technika przygotowania wersji, którą dziś Wam przedstawię polega na ułożeniu warstwami zamarynowanego kurczaka, podgotowanego ryżu, smażonej cebuli i ziół w naczyniu do zapiekania, a następnie bardzo szczelnym zamknięciu - to właśnie owo dum, czyli skrót od słowa dampunkt oznaczającego gotowanie w parze/gorącym powietrzu.

BIRYANI Z KURCZAKIEM METODĄ DUM
Dum Biryani Murgh
6-8 porcji

500g mięsa z piersi lub udek kurczaka (lub miks obu) - dodałam 250g więcej
2 łyżeczki zmiażdżonego czosnku/pasty z czosnku
1 łyżeczka zmiażdżonego imbiru/pasty z imbiru
1 i 1/2 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
1/4 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki
garam masala
1/2 szklanki jogurtu naturalnego
2 łyżeczki soli
2 szklanki ryżu basmati
3 duże cebule (około 450g)
3/4 szklanki oleju lub ghee (lub miks obu)
1 szklanka posiekanych liści kolendry
- u mnie trochę mniej, kolendra jest na wagę złota :)
2 łyżki wody
ciasto do uszczelnienia pokrywki: 1 i 1/4 szklanka mąki atta (u mnie mąka graham plus mąka pszenna), 1/2 szklanki wody

Kurczaka opłukaj, pozbądź się błon i pokrój w kostkę. Umieść w misce, dodaj czosnek, imbir, nasiona kolendry, pieprz kajeński, kurkumę, garam masala, jogurt i 1 łyżeczkę soli. Całość wymieszaj tak by kurczak dokładnie pokrył się marynatą. Odstaw w chłodne miejsce lub włóż do lodówki na 2-4 godzin.

Ryż opłukaj kilkakrotnie do momentu, w którym woda pozostanie przejrzysta. Umieść w misce, zalej zimną wodą i ostaw na 30-60 minut. Po tym czasie lekko podgotuj ryż (5-6 minut) w dużej ilości wody (z 1 łyżeczką soli). Odcedź.

Piekarnik rozgrzej do 190 stopni.

Cebule pokrój w cienkie półplasterki. W dużym, żaroodpornym rondlu o grubym dnie rozgrzej olej i kiedy będzie bardzo gorący wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu przez 12-15 minut. Gdy cebula zmięknie, wyciągnij ją z rondla za pomocą łyżki cedzakowej. Połowę pozostałego w rondlu oleju odlej i odstaw.

Na dnie rondla z pozostałym olejem ułóż połowę zamarynowanego kurczaka, posyp połową ryżu, rozłóż połowę cebuli i połowę kolendry, całą czynność powtórz raz jeszcze, po czym skrop 2 łyżkami wody i odłożonym tłuszczem.

Jeśli chcesz użyć ciasta do szczelnego zamknięcia rondla (tak jak robi się to tradycyjnie) zagnieć mąkę z wodą, uformuj wałek, którym następnie obtocz brzegi naczynia. Następnie połóż pokrywkę i mocno dociśnij.

Zamiast ciasta można użyć foli aluminiowej, należy owinąć garnek bardzo starannie, po czym także docisnąć pokrywką.

Piecz przez 1 godzinę. Po upieczeniu ściągnij pokrywkę i ciasto, całość przełóż na duży talerz i od razu podawaj. Jeśli przyrządzasz to danie z połowy składników (ja tak zrobiłam) podziel listę przez 2, poza cebulą (użyj dwóch cebul). Piecz nieco krócej - 45 minut wystarczy.


Podawaj na przykład z sałatką. U mnie Cachoombar, czyli sałatka z siekanych warzyw pochodząca ze stanu Andhra Pradesh.

CACHOOMBAR
4 porcje

1 szklanka pomidora pokrojonego w kostkę
1 szklanka ogórka obranego i pokrojonego w kostkę
1 szklanka posiekanej czerwonej cebuli
- dodałam mniej
1 zielona papryczka chilli, wypestkowana i posiekana - użyłam żółtej do smaku
2 łyżeczki kuminu, uprażonego i zmielonego
- według mnie stanowczo za dużo, lepiej dodać do smaku
1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
2 łyżki soku z limonki
1/4 szklanki posiekanych liści kolendry

Pomidory, ogórek i cebulę umieść w misce, wymieszaj. Dodaj chilli, 1 łyżeczkę soli, ponownie wymieszaj. Posyp kuminem, pieprzem kajeńskim oraz czarnym pieprzem, wymieszaj. Wlej sok z limonki, wrzuć kolendrę, całość po raz ostatni wymieszaj, dopraw w razie potrzeby i podawaj od razu.

Oba przepisy pochodzą z książki Mangoes & Curry Leaves.

A teraz trochę zanudzania, czyli kilka słów o ryżu w Indiach (mam nadzieję, że choć jedną osobę zainteresuje ten i dwa poprzednie posty :).

Indie to drugi (po Chinach, ale przed Indonezją) producent ryżu na świecie. I tak jak w Chinach ryż rośnie we wszystkich regionach kraju. Ponieważ uprawiany jest w tak wielu miejscach i w tak zróżnicowanym klimacie wyróżnić można wiele gatunków: kilkaset odmian ryżu jest codziennie uprawianych i jedzonych w Indiach (od długiego basmati na północy po pulchne, nakrapiane ryże stanów Kerala i Tamil Nadu). W tych regionach Indii, gdzie ryż jest podstawą pożywienia, serwuje się go różnych formach do każdego posiłku. Dlatego też w kuchni indyjskiej istnieje tak wiele różnych dań na bazie ryżu i jego pochodnych. Na pewno z czasem większość z nich pojawi się i u mnie. Na świecie basmati najbardziej utożsamiany jest z Indiami, a przecież w niektórych częściach tego ogromnego kraju (głównie w Indiach Południowych) używa się go bardzo rzadko. Ja także znam tylko basmati (o indyjskim sposobie gotowania ryżu tej odmiany pisałam
tutaj), jeśli ktoś chciałby się ze mną podzielić woreczkiem odmian Gobindavog, Bhutanese Red, Rosematta czy Bash Ful będę bardzo wdzięczna i wtedy napiszę coś więcej na ten temat (nie udało mi się ich nigdzie w Polsce odnaleźć i kupić).

Smacznego!

Indie. Przyprawy. Garam Masala.

Główną rzeczą z jaką kojarzą się Indie są przyprawy. I nic dziwnego, do Indii po przyprawy podróżuje się przecież od wieków. Większość z nich jest nam znana, a tych kilka nieco egzotycznych wyjątków w naszym odkrywaniu kuchni indyjskiej możemy spokojnie pominąć lub zastapić czymś innym. Opiszę Wam dziś to co najważniejsze oraz dwie mieszanki, które możemy samodzielnie w domu zrobić (jeśli o czymś zapomniałam dopiszcie proszę w komentarzach).

ADŻWAN (ang. ajowan seeds) - nasiona rośliny pochodzącej z Północnych Indii, podobne do kminku i kuminu, o zapachu przypominającym tymianek, lecz znacznie ostrzejszym. Smakują podobnie do tymianku lub kminku. Nawet niewielka ilość dodana do potrawy może zupełnie zdominować jej aromat. Mają właściwości wspomagające trawienie. W kuchni indyjskiej nigdy nie są używane w stanie surowym, zawsze uprzednio się je praży na sucho lub smaży w ghee, co pozwala na uzyskanie subtelniejszego i bardziej złożonego zapachu.

ANARDANA - suszone kwaśne ziarna granatu (ciemnoczerwone lub czarne), używane głównie w północnych Indiach w celu nadania potrawom cierpkiego smaku. Aby wydobyć aromat z anardany należy utrzeć ją na proszek lub podgotować w gorącym płynie.

PROSZEK AMCHOOR/AAMCHUR - kwaśny proszek z suszonego, zielonego mango używany głownie w północnych Indiach.

ANYŻ - przyprawa o smaku lukrecji dobrze znana w Polsce. Anyż nie jest bardzo popularny, ale obecny w Indiach.

ASAFETYDA (ang. asafoetida) - gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej (Ferula assa-foetida), występujacej w północnych, suchych rejonach Indii, Iranu i Afganistanu. W Polsce nazywana czarcim łajnem lub smrodzieńcem (rzeczywiście pachnie niezbyt przyjemnie :). Używana w sproszkowanej formie w pikantnych potrawach, zwłaszcza wegetariańskich - często stosowana jest zamiast czosnku czy cebuli. W postaci surowej brzydko pachnie, jednak po podgrzaniu na gorącym oleju wydziela aromat podobny do cebuli.

CYNAMON/CASSIA - te dwie przyprawy, sprzedawane w całości w postaci okrągłych kawałków kory lub w postaci sproszkowanej są bardzo popularne w Indiach. Cassia (Cinnamomum cassia) rośnie dziko w Północnych Indiach i jest rośliną spokrewnioną z cynamonem, ale ma mocniejszy smak. Liście Cassia są także używane w kuchni indyjskiej jako dodatek aromatyczny, często zamiast liści laurowych. Z kolei drzewo cynamonowe (Cinnamomum zeylanicum) rośnie dziko w Południowych Indiach (choć za ten najwyższej jakości uważa się cynamon ze Sri Lanki). Co ciekawe większość lasek cynamonu sprzedawanych w Północnej Ameryce to tak naprawdę Cassia :). Prawdziwy cynamon jest jasnobrązowy, podczas gdy cassia jest czerwono-brązowa. Chociaż ich smak nie jest identyczny można używać ich zamiennie.

CHILLI - grupa roślin, z reguły jednorocznych, wywodząca się z Meksyku i stanowiąca ważny element kuchni wielu krajów, także Indii. Jako przyprawy można uzywać chilli świeżych lub suszonych, w całości, posiekanyhch lub zmielonych. O ich ostrości decydują nasiona (dlatego część przepisów zaleca usunięcie nasion i błon, aby potrawa była łagodniejsza). Ilość i ostrość nasion zależy nie tylko od odmiany chilli, ale także od klimatu, w których wyrosły -> im gorętszy klimat, tym ostrzejsze chilli. Większość papryczek na początku jest zielona, po czym zmienia barwę na czerwoną. Odmiany, których możemy użyć przy przyrządzaniu potraw indyjskich to: banana, bird, cayenne, hungarian wax, jalapeno, pimenton i serrano.

CZARNUSZKA (ang. nigella) - małe czarne nasiona o łezkowatym kształcie i cebulowym aromacie używane są w Indiach do posypania chleba Naan lub do nadania aromatu olejowi przed gotowaniem.

CZOSNEK - powszechnie stosowany w Indiach najczęściej w formie pasty (utarty w moździerzu; można go także zmiażdżyć lub przecisnąć przez praskę).

GAŁKA MUSZKATOŁOWA/MACE - jedna z najbardziej cennych przypraw w średniowiecznej Europie gałka muszkatołowa to duże, przypominające orzech włoski nasiona Myristica fragrans, drzewa wywodzącego się z Indonezji. Mace to koronkowa, wierzchnia część otaczająca gałkę muszkatołową, którą ściąga się i używa jako osobną przyprawę.

GORCZYCA - istnieje wiele odmian tej rośliny należącej do rodziny kapustowatych. Spożywa się je jako warzywo lub używa nasion jako przyprawy, a także do produkcji oleju. Nasiona poszczegółnych gatunków gorczycy są małe, okrągłe i różnią się od siebie kolorem. W Europie najbardziej popularna jest gorczyca żółta, z kolei w Indiach gorczyca czarna (zwana czasem gorczycą brązową). Nasiona podgrzewa się na gorącym oleju, nadają one wtedy potrawie lekko orzechowego aromatu. Olej z gorczycy produkuje się z nasion zebranych z kilku gatunków tej rośliny i jest podstawowym olejem używany w kuchniach Nepalu, Bangladeszu i Bengalu.

GOŹDZIKI - nierozkwitłe, wysuszone pąki kwiatowe drzewa goździkowego, służące jako przyprawa. Goździki mają barwę ciemnobrunatną, powstałą w czasie suszenia i odymiania. Dobre goździki powinny być tłuste i ciężkie, a rzucone do wody powinny tonąć lub przynajmniej ustawiać się pionowo.

IMBIR - młody lub dojrzały należy obrać, pokroić na plasterki, a następnie utrzeć lub zmiażdżyć w moździerzu. Pasta z imbiru (utartego w moździerzu właśnie) jest powszechnie stosowana w Indiach. W północnych stanach najczęściej wrzuca się ją na gorący olej (razem z czosnkiem) na początku przygotowania potrawy. Sproszkowany imbir wytwarza się z suszonych kłączy; jest on o wiele ostrzejszy w smaku niż świeży i bardzo często stosuje się go jako dodatek do deserów. Największym producentem tej przyprawy w Indiach jest stan Kerala.

KARDAMON - bylina (krzak) typowy dla regionu Południowych Indii i Sri Lanki. Jako przyprawę używa się nasion tej rośliny. Kardamon nazywany jest królową przypraw, obok króla przypraw czarnego pieprzu. Ma łagodny aromat i intensywny korzenny smak z wyraźną nutą kamfory. Kardamon zielony ma czarne ziarna w zielonych łupinach (czasem łupiny blakną i stają się niemal białe - takiego kardamonu lepiej nie kupować). Większość aromatu znajduje się w ziarnach (z reguły mielonych na proszek), choć można używać też łupin (zwłaszcza w potrawach duszonych). Kardamon brązowy ma bardziej ziemny, kamforyczny oraz mniej intensywny aromat. Właściwie to nie kardamon ponieważ pochodzi od zupełnie innej rośliny rosnącej głównie u podnóży Himaalajów. Łupiny są tu matowo-brązowe. Brązowego kardamonu używa się głównie w pulao i tym podobnych potrawach. Czarny kardamon z kolei to nazwa przyprawy etiopskiej, która także nie ma nic wspólnego z prawdziwym kardamonem i nie jest używana w Indiach.

KOLENDRA - roślina jednoroczna, która bardzo dobrze rośnie w ciepłym, subtropikalnym klimacie. W kuchni indyjskiej używa się jej zarówno jako zioła (liście), jak i przyprawy (nasiona). Dla osób, które nie lubią świeżych liści kolendry, podróż po Indiach może być udręką, ponieważ stosuje się je powszechnie. Liście kolendry można zastąpić natką pietruszki (choć to już nie to samo) lub w niektórych przypadkach miętą. Nasiona (owoce) kolendry, jasnobrązowe lub szarobrązowe mieli się na proszek, a następnie dodaje do potraw, często razem z kminem. Rzadko stosuje się je w całości.

KOZIERADKA (ang. fenugreek) - tą jednoroczną roślinę uprawia się zarówno dla liści, jak i nasion. W sezonie (jesień/zima) liście kozieradki dodawane są do potraw zarówno jako główny składnik, jak i zioło dodające smaku. Nasiona kozieradki są małe (2-3 mm) , spłaszczone, złotobrązowe o lekko gorzkim smaku i aromatycznym zapachu (przypominającym syrop klonowy; i rzeczywiście nasion kozieradki używa się w przemyśle spożywczym przy wytwarzaniu sztucznego syropu klonowego). Kozieradki używa się powszechnie w całych Indiach, zarówno w całości, jak i zmielonej.

KUMIN (KMIN RZYMSKI) - najpopularniejsze są podłużne, jasnobrązowe nasiona o aromacie zbliżonym do kminku, anyżu i kopru. Kumin czarny z kolei ma nasiona mniejsze i cieńsze oraz bardziej złożony, wyrazisty smak; stosuje się do głównie w potrawach mięsnych. Oba gatunki tej przyprawy zazwyczaj mieli się przed użyciem.

KURKUMA (ang. turmeric) - kłącze podobne do imbiru (z tej samej rodziny roślin) wywodzące się z Indii i powszechnie stosowane w kuchni indyjskiej. W suszonej, sproszkowanej formie kurkuma intensywnie żółty kolor i łatwo farbuje (ręce i ubrania :). Świeża, w plasterkach jest używana głównie w Radżastanie i Andhra Pradesh.

LIŚCIE CURRY - liście wieloletniej byliny bardzo popularnej w południowych Indiach. To aromatyczne zioło wrzucone na gorący olej wydziela przyjemny aromat (chociaż stosuje się je nie tylko na początku, ale i w trakcie gotowania, tuż przed podaniem potrawy). W Polsce do zdobycia właściwie tylko w wersji suszonej.

MAK - białe nasiona maku uciera się na pastę i używa czasami w Bangladeszu i Bengalu jako przyprawy do mięs i warzyw.

NASIONA KOPRU WŁOSKIEGO (FENKUŁU) - używane głównie w północnych Indiach podłużne, jasnozielone nasiona są bardzo aromatyczne. Nasiona kopru często żuje się po lub pomiędzy posiłkami dla odświeżenia oddechu i lepszego trawienia.

PIEPRZ - najbardziej popularne w Indiach są pieprz czarny i pieprz biały, czyli suszone owoce (pestkowce) pnączy rosnących głównie w stanie Kerala. Aby otrzymać pieprz czarny owoce zrywa się zanim zupełnie dojrzeją, po czym zostawia się je na słońcu na kilka dni, gdzie nabierają czarnej barwy. Aby uzyskać pieprz biały, łagodniejszy w smaku i aromacie, dojrzałe owoce namacza się, a gdy zbledną suszy. Pieprz jest jedną z częściej używanych przypraw na całym świecie. W średniowieczu był przyprawą królów i magnatów. Płacono za niego czystym złotem. Po opłynięciu Afryki przez Portugalczyków i otwarciu drogi morskiej do Indii w końcu XV wieku, jego cena gwałtownie spadła, dzięki czemu jest dla nas dobrem niedrogim i codziennym.

PIEPRZ KAJEŃSKI/CAYENNE - przyprawa w proszku wyrabianym z czerwonych papryczek chilli odmiany Cayenne. Bardzo ostry zwany jest często proszkiem chilli. Pieprz kajeński można zrobić samodzielnie po prostu mieląc suszone papryczki chilli.

SZAFRAN - to suszone słupki krokusa uprawnego używane zarówno jako przyprawa, jak i środek koloryzujący (barwi na żółto). Podobno wywodzi się z Grecji, obecnie jednak uprawiany jest w Kaszmirze i uchodzi za najdroższą przyprawą na świecie: na zebranie 1 kg słupków potrzeba 150 tys. kwiatów. Należy stosować go ostrożnie i w niewielkich ilościach (zbyt duża ilość sprawia, że potrawa staje się gorzka).

TAMARYNDOWIEC - owoc drzewa tamaryndowego jest stosowany powszechnie w całych Indiach, a zwłaszcza w Indiach Południowych jako element dodający potrawom kwaśnego smaku. Owoce, zwane są także indyjskimi daktylami, to duże strąki zawierające w środku mięsistą pulpę i nasiona.

TRAWA CYTRYNOWA - aromatyczna trawa zwana czasem citronellą. Dolna część łodygi, gruba i zdrewniała, jest stosowana jako przyprawa w południowej Azji i na Sri Lance. Używając jej w kuchni należy obciąć twardy korzeń, po czym pokroić bardzo cienko lub zmiażdżyć w moździerzu kawałek o długości 5-7 cm (mierząc od korzenia właśnie), w którym znajduje się cały aromat. Olejku z trawy cytrynowej używa się także jako preparatu przeciwko komarom.


W Indiach przyprawy zazwyczaj wrzuca się na gorący olej lub ghee zanim doda się resztę składników (tłuszcz zyskuje wtedy niesamowitego aromatu; stosuje się w tym celu czarną gorczycę, czosnek, cebulę, liście curry, zielone chilli, imbir itp.). Część z nich można także dodawać w trakcie gotowania (cynamon w kawałkach, liście laurowe, suszone czerwone chilli) lub posypać nimi potrawy na końcu (chodzi tu głównie o przyprawy sproszkowane lub mieszanki przypraw). Oczywiście aromat tych świeżo zmielonych lub zmiażdżonych w moździerzu jest o wiele lepszy od kupnych, sklepowych proszków, polecam więc robić to samemu (ja swoje miele bardzo grubo, ponieważ tak lubię, ale możecie mielić zupełnie na proszek).

A teraz o garam masala, czyli najsłynniejszej indyjskiej mieszance przypraw :). Przyprawy najpierw praży się, a następnie mieli. Mieszanki tej używa się pod koniec gotowania, a w jej skład najczęściej wchodzą: makroskładniki, czyli kmin rzymski, kolendra, czarny pieprz, kardamon oraz mikroskładniki, takie jak liść laurowy, goździki, cynamon, chili, gałka muszkatołowa (tej ostatniej się nie praży). Garam oznacza gorący lub rozgrzewający, a masala to mieszanka przypraw, tak więc mamy tu gorącą mieszankę przypraw, na którą jest tyle przepisów ile rejonów Indii. Każdy kucharz ma swoje ulubione proporcje. Poniżej przedstawię wam przepis podstawowy, najprostszy, jakiego ja używam oraz kilka wariacji na ten obszerny temat (abyście sami mogli zobaczyć jak bardzo przepisy na tą samą rzecz mogą się różnić).

GARAM MASALA - przepis najprostszy, podstawowy, do którego możemy dodać inne składniki wedle smaku i uznania
Mangoes & curry leaves Jeffrey Alford, Naomi Duguid

1 łyżka czarnego pieprzu (w całości)
1/4 szklanki nasion kolendry
1/2 szklanki goździków
1 łyżeczka nasion zielonego kardamonu
2,5 cm laski cynamonu lub cassia

Patelnię o grubym dnie mocno rozgrzej. Wrzuć pieprz i smaż cały czas mieszając na suchej patelni przez 3-4 minuty. Pieprz przełóż do miski, po czym całą czynność powtórz z pozostałymi przyprawami. Zmiel przyprawy za pomocą młynka do kawy lub dokładnie zmiażdż w moździerzu. Odstaw do całkowitego ostygnięcia, po czym przełóż do szczelnego naczynia (np. słoika). Przechowuj w ciemnych, chłodnym miejscu nie dłużej niż 2 miesiące (po tym czasie aromat niektórych przypraw osłabnie i niektóre składniki, np. goździki, mogą stać się zbyt dominujące).

GARAM MASALA z Kerali
Sinful Curry

50g nasion zielonego kardamonu
50g cynamonu
50g goździków
1 gałka muszkatołowa
100g nasion kopru włoskiego
5g mace (opcjonalnie)
50g anyżu (opcjonalnie)

Przyprawy kolejno upraż na suchej patelni (poza gałką muszkatołową i mace), tak jak opisano powyżej, po czym zmiel na proszek, ostudź, przełóż do szczelnego naczynia. Przechowuj w ciemnych, chłodnym miejscu nie dłużej niż 2 miesiące.

GARAM MASALA z Pendżabu
Sinful Curry

1/2 szklanki kuminu
2 łyżki nasion kolendry
5cm laski cynamonu
1 łyżeczka nasion zielonego kardamonu
1 łyżeczka nasion brązowego kardamonu
2 łyżeczki goździków
1/8 gałki muszkatołowej
2 płatki mace
1 łyżka czarnego pieprzu (w całości)
2 gwiazdki anyżu
4 liście laurowe

Przyprawy kolejno upraż na suchej patelni (poza gałką muszkatołową i mace), tak jak opisano powyżej, po czym zmiel na proszek, ostudź, przełóż do szczelnego naczynia. Przechowuj w ciemnych, chłodnym miejscu nie dłużej niż 2 miesiące.

GARAM MASALA z Kaszmiru
Sinful Curry

1/4 szklanki czarnego kuminu
2-3 liście laurowe, połamane
2 łyżeczki nasion zielonego kardamonu
2 łyżeczki nasion brązowego kardamonu
1 łyżka czarnego pieprzu (w całości)
2 łyżeczki goździków
1 łyżka nasion kopru włoskiego
1 łyżeczka pokrusznej mace
5cm laski cynamonu
1/8 gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki kozieradki

Przyprawy kolejno upraż na suchej patelni (poza gałką muszkatołowa i mace), tak jak opisano powyżej, po czym zmiel na proszek, ostudź, przełóż do szczelnego naczynia. Przechowuj w ciemnych, chłodnym miejscu nie dłużej niż 2 miesiące.

Oczywiście poza garam masala istnieje całkiem sporo innych mieszanek przyprawowych. Chciałabym polecić Wam jedną, która według mnie jest bardzo interesująca w smaku, a prawie zupełnie u nas nieznana. Bengalska przyprawa 5-ciu smaków, czyli panch phoron (pancz znaczy pięć, phoron to smak) to mieszanka pięciu, nieuprażonych przypraw, którą wrzuca się na rozgrzany olej zanim doda się pozostałe składniki. Oczywiście także i w tym przypadku przepisów na tą przyprawę jest mnóstwo, podaję więc najprostszą (i najłatwiejszą do zapamiętania). Panch phoron dodaje olejowi niesamowitego aromatu i lekkiej słodyczy, warto stosować go zwłaszcza przy smażeniu warzyw, nie tylko na sposób indyjski.

BENGALSKA PRZYPRAWA 5-SMAKÓW
PANCH PHORON
Mangoes & curry leaves Jeffrey Alford, Naomi Duguid

1 łyżka czarnuszki
1 łyżka kuminu
1 łyżka czarnej gorczycy
1 łyżka kozieradki
1 łyżka nasion kopru włoskiego

Wszystkie składniki wymieszaj (ja swoje lekko ucieram w moździerzu), umieść w słoiku i trzymaj w chłodnych i ciemnym miejscu.

Smacznego!

Blog Widget by LinkWithin